Soutenance mémoire
Automatisation du filtre de boisson fermentée
Cuisson et houblonnage
C’est la dernière étape du brassage et ces objectifs sont multiples. Toutes les opérations se déroulent simultanément dans la chaudière à houblonner. Pour la cuve d’ébullition, elle est en acier inoxydable. Le système de chauffage dans la cuve d’ébullition est la vapeur circulante grâce à un serpentin centrale : T°C=100°C. Par contre, l’agitation est assurée par un système de « fontaine » en faisant passer le moût du bas en haut à travers le cuiseur. Le moût ainsi filtré, remplit la chaudière jusqu’au volume désiré avant le début de l’ébullition de telle façon que sa densité soit inférieur à la densité voulue. Les rôles de la cuisson et du houblonnage sont les suivantes : L’ébullition du moût permet l’ajustement de la densité et l’évaporation d’une partie des eaux de lavages. L’inactivation des enzymes (amylase, maltase…) qui ont fini de remplir leur rôle. L’inhibition du développement des bactéries qui pourraient interférer avec la levure lors de la fermentation. Elimination des volatiles nuisibles à la flaveur du liquide. Formation des composés de la réaction de Maillard.Dans la chaudière d’ébullition, le moût est porté à ébullition (100°C) pendant 90 minutes. On ajoute également le houblon et des arômes naturels dans le moût. C’est cette cuisson qui permet au brasseur de déterminer exactement la densité du liquide en moût primitif. Il y ajoute maintenant la quantité de houblon voulue, afin de conférer au liquide son arôme spécifique.
Les objectifs de l’ébullition sont multiples et toutes les opérations se déroulent simultanément dans la chaudière à houblonner :
● Inactivation des enzymes :
Cette opération est importante pour les enzymes bactériennes et fongiques ajoutées au cours du brassage (filtrage) qui parfois ont inactivées à des températures de 95°C.
● Stérilisation du moût :
L’ébullition du moût détruit les bactéries, levures et moisissures en provenance des matières premières, le moût n’est stérile qu’à la sortie de cuve d’ébullition.
● Concentration du moût : L’ébullition du moût permet l’ajustement de la densité et l’évaporation d’une partie des eaux de lavages.
● Coagulation des composés protéiques :
On assiste à des phénomènes de la coagulation des composés protéiques, et leurs interactions avec les polyphénols, qui ont une relation directe avec la qualité finale du produit, car ils posent des problèmes de mousse lors de la fermentation, et des troubles dans les bouteilles du produit fini chez le consommateur. La quantité de houblon dépend du type de houblon utilisé et du type de produit souhaité, elle varie de 200 à 800 grammes par hectolitre de moût .
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie L’automatisation de filtre |
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Table des matières
Remerciement
Table des matières
Introduction
Première partie : Présentation de la société
Chapitre 1 : contexte du projet
1.1 Présentation de Branoma
1.2 Définition du produit
Chapitre 2 :Processus de fabrication et de conditionnement
2.1 Matières premières
2.1.1 L’orge
2.1.2 Le houblon
2.1.3 L’eau
2.1.4 La levure
2.2 Processus de fabrication du liquide
2.2.1 Le maltage
2.2.2 Le concassage
2.2.3 Le brassage
2.2.4 La fermentation
2.2.5 La filtration
2.3 Conditionnement
2.3.1 Processus de conditionnement
2.3.2 Embouteillage et sou tirage
Deuxième partie :Automatisation du filtre de boisson fermentée
Chapitre 1 : Description du filtre
Chapitre 2 :Processus du filtrage
Chapitre 3 :L’intérêt de l’automatisation du filtre
Chapitre 4 :L’automatisation de filtre
Conclusion
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