ASPECTS QUALITATIFS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA MER

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Produits de transformation artisanale

Ce sont des produits destinés principalement à des communautés africaines établies en Europe. Leur demande est moins forte.
Ils sont essentiellement constitués des poissons salés séchés, de poissons braisés séchés ou « Kétiakh », du « Yet » (Volute fermenté séché), du « Guedj » (Poissons fermentés séchés) et du « Yokhoss » (Huitres séchés).

Technologie des produits halieutiques

Les produits halieutiques exportés du Sénégal subissent avant l’exportation un certain nombre d’opérations de préparation. Ces opérations ont pour but d’améliorer la présentation du produit, mais aussi et surtout d’augmenter la durée de conservation de ce dernier, en réduisant au minimum les sources des contaminations, responsables de l’altération du produit. Ces opérations varient d’un produit à l’autre mais aussi en fonction des exigences de l’importateur.

Produits frais

Les produits halieutiques frais exportés du Sénégal se composent des poissons entiers et des filets de poissons ronds ou plats.

Poissons entiers

Diverses espèces de poissons en provenance du Sénégal sont exportées en entier. La famille des Serranidés dont le Thiof (Epinephelus aenus) est la plus exploitée. Le tableau I présente les espèces couramment utilisées dans la filière poisson entier. Dès leur réception, les poissons sont lavés, triés par espèce et calibrés en fonction de leur taille et leur poids. Ils sont ensuite conditionnés dans des films plastiques avant leur emballage. Les poissons sont enfin stockés en chambre froide ou dans les vitrines réfrigérées sous la glace fondante. Les étapes essentielles de la chaine de préparation des poissons entiers frais sont décrites dans l’Annexe 1.

Crustacés et Mollusques congelés

Crevettes

Les crevettes du marché sénégalais appartiennent à la famille des Penaeidae et dans les genres des Penaeus et Parapenaeus. Trois espèces de crevettes sont rencontrés au Sénégal, il s’agit de :
• Penaeus duorarum notialis appelé communément crevette rose tropicale ou encore crevette blanche du Sénégal [30]. Elle représente la majorité des crevettes péchées artisanale au Sénégal [41].
• Penaeus kaerathurus appelée également caramote ou crevette rose de la méditerranée [30].
• Parapenaeus longirostis connue sous le nom de crevette rose du large, crevette des grands fonds ou Gamba [34].
Suivant leur état de fraîcheur, les crevettes sont soit préparées en entier ou alors décortiquées.

Crevettes entières crues congelées ou surgelées

Ce sont des crevettes en très bon état de fraîcheur. Après la réception, elles sont pesées, lavées puis trempées dans une solution contenant 7 à 8 grammes d’Hypochlorite de Potassium. Elles sont ensuite triées, calibrées, conditionnées en bloc de 2 kg, étiquetées puis surgelées en armoire frigorifique à -35°C pendant 2 à 3 heures ou en tunnel à -35°C pendant 5 à 7 heures. Les blocs de crevettes surgelés sont enfin emballés dans des cartons et entreposés dans une chambre froide négative dont la température est inférieure ou égale à -18°C en attendant leur expédition.
Les étapes essentielles de la chaîne de préparation des crevettes entières crues congelées ou surgelées sont décrites dans l’Annexe 4.

Crevettes décortiquées crues congelées

Elles correspondent aux pièces inaptes à la congélation en entier ou aux crevettes en mauvais état, suite aux conditions de chalutage et de triage [37].
Après réception, les crevettes crues sont décortiquées, étêtées, pesées, lavées dans une solution d’Hypochlorite de Potassium avant leur triage. Elles sont ensuite surgelées en bloc pendant 3 heures, rangées sur une pellicule plastique dans les plateaux de congélation.
Le démoulage qui intervient aussitôt après, se fait par trempage des plateaux dans l’eau douce pour faciliter le triage et le calibrage. Le conditionnement se fait dans des films plastiques avant l’emballage dans des cartons. Le poids des portions unitaires et des cartons varie suivant les exigences de l’importateur.
Les cartons de crevettes décortiquées sont alors entreposés dans une chambre froide négative dont la température est inferieure ou égale à -18°C en attendant leur expédition.
Les étapes essentielles de la chaîne de préparation des crevettes décortiquées crues congelées ou surgelées sont décrites dans l’Annexe 5.

Mollusques céphalopodes

Les mollusques céphalopodes exploités au Sénégal sont les Poulpes (Octopus vulgaris) et des Seiches (Sepia officinalis). Ils peuvent être traités en entiers ou élaborés.

Poulpes éviscérés congelés

Après la réception, les poulpes (Octopus vulgaris) sont pesés, lavés, vidés pour éliminer l’encre puis calibrés. Elles sont ensuite transférées dans des bétonnières contenant du sel pour leur durcissement, avant le trempage dans les bassins contenant la glace concassée et l’eau de Javel. Les poulpes sont ensuite surgelées dans des tunnels de refroidissement à une température de – 35°C pendant 6 heures avant de passer au démoulage.
Le démoulage se fait par plongée dans des bassines contenant de la glace concassée, l’eau potable et l’amidon. Pour éviter la décongélation, les poulpes congelés sont conservés dans une chambre froide négative à une température de -25°C pendant 4 à 5 heures, conditionnés en sachets plastiques et emballés dans de caisses en carton.
Les cartons des poulpes éviscérés congelés sont alors entreposés dans une chambre froide dont la température varie ente -25 et -18°C en attendant leur expédition.
Les étapes essentielles de la chaîne de préparation des poulpes éviscérées congelées sont décrites dans l’Annexe 6.

Seiches

Dès leur arrivée, les seiches subissent la vidange pour éliminer l’encre, la coquille et les yeux. La partie restante est, ensuite immergée dans l’eau salée pour le gonflage qui facilite le pelage.
Les seiches sont enfin lavées dans une solution d’Hypochlorite de Potassium avant leur séparation en Seiche entière, blanc de seiche et tête de seiche, selon les exigences de l’importateur.
Les étapes essentielles de la chaîne de préparation des seiches congelées sont décrites dans l’Annexe 7.

Conserves

Les conserves sont des denrées alimentaires conditionnées dans des récipients étanches aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes et qui ont subi un traitement par la chaleur. Elles sont stables à la température ambiante et leur durée de conservation est plus longue [47].
Au cours de la préparation des conserves, deux systèmes peuvent être utilisés : « le système TOCQUER » et « le système FLASHCOOKER ». Dans le premier cas, le produit est soumis à une pré-cuisson à la vapeur avant l’emboîtage et dans le second cas, l’emboîtage précède la cuisson.
Nombreuses espèces de poissons peuvent être exploitées en conserverie. Au Sénégal, les thons et les sardines sont les plus utilisés.

Conserve de thon

La conserve de thon peut se faire au naturel (le jus de la conserve est constitué d’eau) à l’huile ou à la tomate. Le Tableau III décrit les espèces de thon couramment utilisées dans la fabrication des conserves.

Germes typiquement aquatiques

Ce sont des bactéries qui présentent un métabolisme adapté aux conditions de vie du milieu aquatique. Les principaux germes rencontrés appartiennent généralement aux genres Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus et Corynebacterium. En effet, ces observations rejoignent les travaux réalisés par BRISOU [5], BILLON [4]et HUSS [32] qui ont montré que le milieu aquatique est surtout composé de bacilles psychrotrophes à Gram négatif, aérobie ou anaérobie facultatifs avec en particulier les genres Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes et Vibrio. Ceux-ci représentent 95% de la flore totale du milieu aquatique.

Germes telluriques

Ce sont des bactéries qui vivent dans le milieu terrestre et dont la dissémination dans le milieu aquatique est assurée par les eaux de ruissellement et de pluie pendant la saison pluvieuse. Cette flore tellurique est composée surtout de bactéries sporulées, en particulier des genres Clostridium et Bacillus.

Germes de contamination humaine et/ou animale

Ce sont les germes commensaux de l’intestin de l’homme ou des animaux. Cette flore est composée généralement de germes saprophytes et pathogènes responsables d’intoxications alimentaires (Salmonella, Clostridium).
Les travaux réalisés par OGER et coll. [40] RENAULT [44] et GUIRAUD [31], montrent que le milieu aquatique est surtout composé des espèces bactériennes provenant de la pollution des eaux en raison du nombre élevé des malades, porteurs sains, convalescents ou guéris.

Contamination secondaire ou exogène

Les sources exogènes de contamination des produits de la pêche sont nombreuses ; les produits de la pêche subissent au cours de diverses opérations plusieurs manipulations.
Il en résulte un transfert important de germes de contamination humaine vers le produit (Tableau V). Selon ROZIER et Coll. [47], ce transfert fait intervenir deux types de vecteurs : les vecteurs animés et les vecteurs inanimés.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE :  SYTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE. I. GENERALITES SUR LES PRODUITS HALIEUTIQUES AU SENEGAL
I.1.Classification des produits halieutiques
I.1.1. Produits frais
I.1.2. Produits congelés
I.1.3. Conserves
I.1.4. Produits de transformation artisanale
I.2. Technologie des produits halieutiques
I.2.1. Produits frais
I.2.1.1. Poissons entiers
I.2.1.2. Filets de poisson
I.2.1.2.1.1. Réception
I.2.1.2.1.2. Filetage
I.2.1.2.1.3. Pelage
I.2.1.2.1.4. Lavage et trempage
I.2.1.2.1.5. Conditionnement et emballage
I.2.1.2.1.6. L’entreposage réfrigéré
I.2.1.2.2. Filets de poissons plats
I.2.1.2.2.1. Pelage
I.2.1.2.2.2. Filetage
I.2.2. Produits congelés
I.2.2.1. Filets de poissons congelés
I.2.2.2.1. Crevettes
I.2.2.2.1.1. Crevettes entières crues congelées ou surgelées
I.2.2.2.2. Mollusques céphalopodes
I.2.2.2.2.1 Poulpes éviscérés congelés
I.2.2.2.2.2. Seiches
I.2.3. Conserves
I.2.3.1. Conserve de thon
I.2.3.2. Conserve de Sardine
I.2.4. Produits de transformation artisanale
CHAPITRE II. ASPECTS QUALITATIFS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA MER
II.1. Dangers d’origine bactérienne
II.1.1. Contamination primaire ou endogène
II.1.1.1. Germes typiquement aquatiques
II.1.1.2. Germes telluriques
II.1.1.3. Germes de contamination humaine et/ou animale
II.1.2. Contamination secondaire ou exogène
II.1.2.1. Vecteurs animés de la contamination
II.1.2.1.1. Homme
II.1.2.1.1.1. Homme, vecteur actif
II.1.2.1.1.2. Homme, vecteur passif
II.1.2.1.2. Animaux
II.1.2.2. Vecteurs inanimés de la contamination
II.1.2.2.1. L’air
II.1.2.2.2. Les locaux
II.1.2.2.3. Les eaux
II.1.2.2.4. Le matériel
II.2. Autres dangers microbiologiques
II.2.1. Les Virus
II.2.2. Les Parasites
II.2.2.1. Les Métazoaires
II.2.2.1.1. Les nématodes.
II.2.2.1.2. Les cestodes
II.2.2.1.3. Les Trématodes
II.2.2.2. Les protozoaires
II.2.3. Les Biotoxines
II.5. Les amines biogènes (empoisonnement à l’Histamine)
CHAPITRE III. REGLEMENTATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES
III.1. La réglementation Européenne.
III.1.1Aperçu des principaux textes réglementaires
III.1.1.1. Le règlement (CE) n° 852/2004
III.1.1.2. Le règlement (CE) N° 853/2004
III.1.1.3. Le règlement (CE) no 882/2004
III.1.1.4. Le règlement (CE) n° 854/2004
III.1.1.5. Le Règlement (CE) n° 1441/2007
III. 2. La réglementation sénégalaise
III.2.1. Applications relatives aux établissements de pêche
III.2.2. Applications relatives aux produits de la pêche.
III.2.3. Application relative au contrôle officiel
DEUXIEME PARTIE: PARTIE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I. MATERIEL ET METHODES
I.1. Matériel
I.1.1. Echantillons d’analyse
I.1.2. Matériel technique
I.2. Méthodes
I.2.1. Produits de la pêche en conserve
I.2.2. Autres produits de la pêche
I.2.2.1. Techniques de prélèvement
I.2.2.2. Préparation des échantillons
I.2.2.2.1. Pesée
I.2.2.2.2. Broyage
I.2.2.2.3. Dilution décimale
I.2.2.3. Analyses bactériologiques
I.2.2.3.1. Dénombrement de la flore mésophile aérobies à 30°C
I.2.2.3.1.1. Milieu de culture
I.2.2.3.1.3. Lecture
I.2.2.3.2. Dénombrement des coliformes thermotolérants
I.2 2.3.2.1. Milieu de culture
I.2 2.3.2.2. Mode opératoire
I.2.2.3.2.3. Lecture
I.2.2.3.3. Dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes
I.2.2.3.3.1. Milieu de culture
I.2.2.3.3.2. Mode opératoire.
I.2.2.3.3.3. Lecture
I.2.2.3.4. Dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices
I.2.2.3.4.1. Milieu de culture
I.2.2.3.4.2. Mode opératoire
I.2.2.3.4.3. Lecture
I.2.2.3.5. Recherche des salmonelles
I.2.2.3.5.1. Milieux de cultures
I.2.2.3.5.2. Mode opératoire
I.2.2.3.5.2.1. Pré-enrichissement
I.2.2.3.5.2.2. Enrichissement
I.2.2.3.5.2.3. Isolement
I.2.2.3.5.2.4. Purification
I.2.2.3.5.2.5. Identification
I.2.2.4. Interprétation des résultats
CHAPITRE II. RESULTATS
II.1. Résultats globaux
II.1.1. Evolution du nombre d’échantillons
II.1.2. Evolution de la contamination des produits de la pêche
II.1.2.1. Microorganismes aérobies à 30°C(FMAT)
II.2.1.2. Coliformes thermotolérants
II.2.1.3. Staphylocoques présumés pathogènes
II.2.1.4. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices
II.2.1.5. Salmonelles
II.2. Evolution de la contamination des filets de poisson
II.2.1. Filets de poissons frais (FPF)
I.2.1.1. Micro-organismes aérobies à 30°C
I.2.1.2. Coliformes thermotolérants(CT)
I.2.1.3. Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
I.2.1.4. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
I.2.1.5. Salmonelles
II.2.2. Filets de poissons congelés (FPC)
II.2.2.1. Micro-organismes aérobies à 30°C (FMAT)
II.2.2.2. Coliformes thermotolérants (CT)
II.2.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
II.2.2.4. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR).
II.2.2.5. Salmonelles
II.3. Evolution de la contamination des fruits de mer
II.3.1. Crevettes décortiquées crues congelées (CDCC)
II.3.1.1. Micro-organismes aérobies à 30°C (FMAT)
II.3.1.3. Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
II.3.1.4. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
II.3.1.5. Salmonelles
II.3.2. Les seiches congelées
II.3.2.1. Microorganismes aérobies à 30°C
II.3.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes(SPP)
II.3.2.4. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
II.3.2.5. Salmonelles
II.3.3. Poulpes congelés
II.3.3.1. Microorganismes aérobies à 30°C(FMAT)
II.3.3.2. Coliformes thermotolérants (CT)
II.3.3.3. Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
II.3.3.4. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
II. 3.3.5. Salmonelles
II.4. Conserves
II.4.1. Conserves de thon
II.4.2. Conserves de sardines
CHAPITRE III. DISCUSSION
III.1. Filets de poisson
III.1.1. Filets de poisson frais (FPF)
III.1.1.1. Microorganismes aérobies à 30°C( FMAT)
III.1.1.3. Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
III.1.1.4. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
III.1.1.5. Salmonelles
III.1.2. Filets de poisson congelés (FPC)
III.1.2.1. Microorganismes aérobies à 30°C(FMAT)
III.1.2.2. Coliformes thermotolérants (CT)
III.1.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
III.1.2.4. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
III.1.2.5. Salmonelles
III.2. Fruits de mer
III.2.1. Crevettes décortiquées crues congelées(CDCC)
III.2.1.1. Microorganismes aérobies à 30°C (FMAT)
III.2.1.2. Coliformes thermotolérants (CT)
III.2.1.3. Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
III.2.1.4. Bactéries anaérobies sulfito-réducteurs (ASR)
III.2.2. Seiches congelés
III.2.2.1. Microorganismes aérobies à 30°C(FMAT)
III.2.2.2. Coliformes thermotolérants (CT)
III.2.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
III.2.2.4. Bactéries sulfito-réductrices (ASR)
III.2.2.5. Salmonelles
III.2.3. Poulpes congelés
III.2.3.1. Microorganismes aérobies à 30°C(FMAT)
III.2.3.2. Coliformes thermotolérants (CT)
III.2.3.3. Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
III.2.3.4. Bactéries anaérobies sulfito–réductrices (ASR)
III.2.3.5. Salmonelles
III.3. Conserves
CHAPITRE IV. RECOMMANDATIONS ET PROPOSITIONS D’AMELIORATIONS
IV.1. Pêcheurs et mareyeurs
IV.2. Industriels du secteur de la pêche
IV.3. Etat Sénégalais
CONCLUSION GENERALE

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