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Description botanique de la canne à sucre (3)
La canne à sucre est une grande g raminée tropicale herbacée à port de roseau, d’une hauteur allant de 2,5 à 6 m avec des racines adventives. Les tiges, d’un diamètre de 1,5 à 6 cm, sont pleines. Les feuilles alternes sont réparties en deux files opposées et ont un limbe de 1 m de long environ sur2 à 10 cm de large. Elles sont au nombre de six sur les plantes en pleine croissance. La partie inférieure de la tige se dénudant au fur et mesure que les feuilles basses se dessèchent. L’inflorescence est une panicule terminale de 50 cm à 1 m de long. En cultu re, la canne est généralement coupée avant la floraison. C’est une plante vivace par sa souche rhizomateuse.
Origine et distribution de la canne à sucre (3)
La plante n’existe plus à l’état sauvage. Sa contrée d’origine serait l’archipel de la Nouvelle-Guinée, d’où jusqu’au Malaisie, ou bien dans la péninsule indochinoise. Sa diffusion pourrait être liée à l’expansion des Austronésiens à travers l’Asie du Sud-Est insulaire et le pacifique. Des différentes espèces sont présentes dans ces régions et Saccharum officinarum est celle qui a été domestiquée. Elle a ensuite étcroisée avec les espèces sauvages (Saccharum robustum, Saccharum barberi, Saccharum spontaneum et Saccharum sinesse) pour améliorer son rendement en sucre et sa résistance aux différents climats. Aujourd’hui, ell est cultivée dans tous les pays tropicaux ou tempérés chauds qui se trouvent entre35 ° de latitude Nord et 30 ° de latitude Sud.
COMPOSITION CHIMIQUE ET BIOCHIMIQUE DE LA CANNE A SUCRE
La canne à sucre est composée de 70 % d’eau et de 30 % de matières sèches. Ces 30 % de matière sèche se décomposent en 13 % defibres (cellulose, hémicellulose, pectine et lignine), 14 % du saccharose et 3 % d’autres sucres (essentiellement glucose et fructose) (11). Le saccharose, ou sucrose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la canne à sucre. C’est une molécule organique composée de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. C’est aussi un sucre double (diholoside) formé par la condensation de 2 oses : une molécule de glucose etune molécule de fructose. Son nom officiel est le β-D-fructofuranosyl-(2↔1)-α-D glucopyranoside. Il peut être symbolisé par Glc-Fru. Sa structure est la suivante (Figure 1).
De plus, le saccharose est un diholoside formé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose reliées par une liaison osidique α (1↔2) β. Sa formule chimique non-développée est C12H22O11 et sa masse molaire est de 342,3 g mol-1 (2). Sa concentration est maximale dans la partie basse de la canne.
PERIODE DE RECOLTE DE LA CANNE A SUCRE
La récolte intervient au bout de 11 mois après la plantation (9). Elle a lieu entre les mois de février et de juin. Cette périodeest la plus propice pour obtenir la meilleure qualité de canne à sucre. Les plants de cannes sont brûlés parcelle par parcelle pour débarrasser les champs des insectes, des parasites et des serpents tels que les fameux « trigonocéphale » dont la morsure pourraittuer les ramasseurs (7).
La canne à sucre peut être récoltée de deux façons : la coupe manuelle à l’aide d’un coutelas et la coupe mécanique qui est aujourd’hui la plus pratiquée. Cependant, plus de la moitié des cannes qui approvisionnent nos distilleries sont encore actuellement coupés à la main (voir Photo 1) (16). Les cannes sont coupées au ras du sol. La partie supérieure est éliminée sur le champ(on peut y tailler des boutures), ainsi que les feuilles. Les souches émettant de nouvelles tiges, une seconde récolte est possible au bout d’un an, voire une troisième, mais la teneur en sucre a tendance à diminuer (9).
ASPECTS PHYSIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES, BIOCHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUES DES DIFFERENTS ETAPES DE LA BIOCONVERSION DE LA CANNE A SUCRE EN ALCOOL
La transformation de la canne à s ucre en alcool se réalise en deux façons selon la matière première utilisée. On peut utiliser le jus de canne obtenu après broyage des tiges, ou vesou. On peut utiliser aussi le résidu liquide de fabrication du sucre, qui est encore très sucré, noirâtre et visqueux. Ce résidu est appelé mélasse.
Transformation du jus de canne en alcool (15)
Pour le jus de canne, la fabrication d’alcool est faite selon des étapes bien précises respectant la traduction martiniquaise. Les étapes sont trouvées dans le schéma1. (Voir pages11)
Découpage des cannes à sucre
Les cannes à sucre sont coupées au ras du sol. Les parties supérieures sont éliminées et laissées au champ. Jusqu’à nos jours,la coupe de plus de la moitié des cannes à sucre est encore faite à la main. Les cann es à sucre découpées et privées des parties supérieures sont acheminées jusqu’aux distilleries au moyen des chariots.
Réception des cannes à sucre
A la réception des cannes à sucre, celles-ci sont pesées et contrôlées au niveau de leur pH et de leur teneur en sucre. Par la suite, les cannes sont hachées avant le broyage afin de faciliter l’extraction du jus.
Broyage
Lors du broyage par des moulins (Photo 2), les cannes à sucre est aspergé d’eau pour une meilleure extraction du jus. Le jus extrait est filtré, puis acheminé vers les cuves de fermentation. Les fibres des cannes restantes après l’extraction du jus (bagasse) servent de combustible pour l’alimentation des machines.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : MATERIELS ET METHODES
1. MATERIELS
2. METHODES
2.1. Collecte des données ou des informations dans des bibliothèques
2.2. Collecte des informations dans des sites web de l’Internet
2.3. Collecte des informations dans des supports de cours
DEUXIEME PARTIE : RESULTATS
1. GENERALITES SUR LA CANNE A SUCRE
1.1. Systématique botanique de la canne à sucre
1.2. Description botanique de la canne à sucre
1.3. Origine et distribution de la canne à sucre
2. COMPOSITION CHIMIQUE DE LA CANNE A SUCRE
3. PERIODE DE RECOLTE DE LA CANNE A SUCRE
4. ASPECTS PHYSIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES, BIOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES DES DIFFERENTS ETAPES DE LA BIOCONVERSION DE LA CANNE A SUCRE EN ALCOOLS
4.1. Transformation du jus de canne en alcool
4.1.1. Découpage des cannes à sucre
4.1.2. Réception des cannes à sucre
4.1.3. Broyage
4.1.4. Fermentation
4.1.5. Distillation
4.2. Transformation de la mélasse en alcool
4.2.1. Dilution de la mélasse
4.2.2. Préparation de levains ou ensemencement
4.2.3. Fermentation
4.2.4. Distillation
4.2.5. Stockage
4.2.6. Vieillissement
5. CARACTERISTIQUES DES DIFFERENTS TYPES D’ALCOOLS OBTENUS A PARTIR DE LA CANNE A SUCRE
5.1. Rhums traditionnels ou rhums industriels
5.1.1. Rhum léger
5.1.2. Rhum paille ou rhum ambré
5.1.3. Rhum maturé
5.1.4. Rhum grand arome
5.1.5. Rhum vieux
5.2. Rhums agricoles
5.2.1. Rhum blanc agricole
5.2.2. Rhum ambré agricole
5.2.3. Rhum vieux agricole
TROISIEME PARTIE : DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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