Approvisionnement en bétail de la Cote d’Ivoire

Elevage transhumant

Cet élevage est majoritairement localisé dans la zone des savanes avec une concentration particulière dans la partie centrale de cette zone, de Boundiali à Ferkéssédougou. Cependant, cesdernières années, les éleveurs transhumants ont commencé à occuper le nord-est ( Bouna ) et le nord-ouest ( Odienné ), et l’on en retrouve de plus en plus dans le centre du pays. Schématiquement, cet élevage est plus homogène que l’élevage sédentaire. La taille de l’unité de production est importante, de 100 à 150 têtes en moyenne avec quelque fois des troupeaux dépassant 500 têtes ( 31 ). Sur le plan génétique, les zébus dominent largement, mais la tendance au métissage avecdu sang taurin est plus fréquente.
On peut distinguer deux types d’élevages transhumants : l’élevage transhumant stabilisé et l’élevage transhumant externe.

Elevagetranshumant stabilisé

Il constitue la propriété des éleveursoriginaires du Mali et du Burkina Faso, accueillis en Côte d’ivoire à l’occasion des périodes de sécheresse qu’ont connu ces pays depuis près de 30 ans ( 4 ). L’évolution de cet élevage s’est effectuée de manière très rapide depuis 1975. Mais aujourd’hui cette évolution apparaît comme relativement stabilisée. La croissance des effectifs étant le fait des troupeaux stabilisés en Côte d’ivoire sans apports extérieurs significatifs.

Elevage transhumant externe

Ce sont des troupeaux hivernant au Burkina Faso et au Mali. Ils ne pénètrent enCôte d’ivoire qu’en saison sèche (décembre à avril). Estimés à près de 60 000 têtes en 1980 ( 18 ), ces effectifs sont aujourd’hui ramenés à environ 15 000 têtes ( 31 ).

Evolution de la production

Les effectifs de bovins ont presque triplé en deux décennies, passant de480 000 têtes en 1980 à 1 440 000 têtes en 2001. On peut distinguer trois grandes phases dans cette croissance des effectifs nationaux sur cette période ( 31 ) :
De 1980 à 1986, le cheptel s’est accru de 39%. Ce taux de croissance est passé à 27,4% de 1987 à 1992 puis à16,4% de 1993 à 2001.
Cette tendance à la baisse pourrait s’expliquer par une saturation progressive des espaces pastoraux, aggravée par des conflits parfois mortels entre agriculteurset éleveurs. Nous pouvons noter aussi d’autres facteurs liés aux insuffisances d’encadrement des éleveurs et au faiblesuivi sanitaire des troupeaux lié enparticulier à la suppression de la SODEPRA.

Marchés à Bétail de la Côte d’ivoire

Présentation générale

Il existe des marchés de collecte et des marchés terminaux ( 5 )
Les marchés de collecte sont pour la plus part localisés dans les régions du centre et du nord de la Côted’ivoire. La collecte est réalisée chez des éleveurspossédant de petits troupeaux (en moyenne).
Les animaux issus de la collecte sontregroupés aux abords des grandes voies routières et ferroviaires pour leur acheminement vers les grands centres de transformation et de commercialisation.
La caractéristique principale de cesmarchés est le nombre important de courtiers et d’intermédiaires intervenant dans les transactions ( 5 ).
Les marchés terminaux sont des aires de vente situées en zone urbaine aux abords des abattoirs. On dénombre cinq grands marchés terminaux en Côte d’ivoire (Abidjan, Bouaké, Man, Daloa, Abengourou) ( 5 ) regroupant près de 80%des animaux destinés à la vente. Il fautégalement noter l’importance des marchésannexes et parallèles, difficiles à recenser et à contrôler, qui jouent un rôle important dans les abattages clandestins ( 33 ).

Acteurs de l’achat

Chevillard

C’est le négociant qui domine le marché terminal. Il est défini comme celui qui achète le bétail sur pied, l’abat ou le fait abattre, le découpe en quartiers, vend ces quartiers aux bouchers ou aux charcutiers et les abats aux tripiers pour être distribués.
Cette définition montre que le chevillard intervient aussi bien au niveau du marché à bétail qu’à l’abattoir.
Au marché à bétail, le chevillard et ses agents arrivent bien avant la vente afin de repérer les meilleurs animaux. Il n’est pas interdit aux chevillards de faire de l’importation. Voilà pourquoi certains vontacheter eux-mêmes leurs animaux.
L’achat se fait à crédit sans garantie physique. La confiance règne entre chevillards et marchands de bétail. Il faut dire qu’ils sont souvent de la même région, sinon ils travaillent ensemble depuis bien longtemps. KULIBABA( 17 ) a affirmé que la prédominance du crédit sur le marché à bétail serait de nature cyclique, liée aux conditions économiques que connaît le pays.
Si tous les chevillards et les marchands disent acheter à crédit et sans intérêt, le même auteur a ajouté qu’il existait des intérêts nominaux de 5% non limités sur des périodes non définies. En cas de saisie pour insalubrité à l’abattoir, le marchand de bétail supporte les pertes avec le chevillard.
A Abidjan, seul l’abattoir de Port-Bouët a des chevillards. Ailleurs, cette fonction est exercée par les bouchers.

Bouchers

Ils ont en charge l’abattage à Yopougon et à Abobo. Aumarché à bétail de Portbouët, Ils se comportent exactement commedes chevillards. Ce sont des bouchers abattants détaillants.

Particuliers

Ce sont des acheteurs ponctuels d’animaux dont la finalité n’est pas la vente de viande. Ils achètent à titre privé, pour des raisons de famille ou des cérémonies etc.

TRANSFORMATION DU BETAIL EN VIANDE

Acteurs de la transformation

Chevillard

Le chevillard est l’opérateur qui achète les animaux auprès des marchands debétail, les fait abattre à l’abattoir et vend la viande qui en est issue sous forme de carcasse.
Son activité est réglementée par le décret numéro 93 /312 du 11 mars 1993 et on dénombre aujourd’hui 28 chevillards dont23 à port-bouêt, 4 à Abobo, et 1 à Yopougon ( 19 ).
Ils sont tous munis de leur patente d’une valeur de 407 500 FCFA, mais ne payent pas d’impôts sur leurs revenus. Leur nombre a diminué avec le temps au profit de sous traitants appelés grands apprentis qui évitent de payer ainsi la patente.
Le chevillard paie des taxes d’abattage de 3000 FCFA par bovin au district d’ Abidjan. Ses charges sont de 1500 FCFA pour l’abattage et de 500 FCFA pour le marquage d’un animal, soit au total 2000 FCFA.
Par animal le chevillard dépense donc 5000 FCFA (32) .

Tissu musculaire

C’est lui qui se transforme en viande. Il représente entre 60 et 75% du poids de la carcasse. L’appréciation de la viande sur la carcasse est fonction de la quantité et de la qualité de muscle(41).

Tissu adipeux ou tissu gras

Chez les bovins, le tissu adipeux est appelé suif. Il y a deux sortes de graisse, l’une interne et l’autre externe.
La graisse externe ou graisse cutanée ou encore graisse decouverture recouvre souvent les parties dorsales mais aussi les parties latérales et ventrales. Son épaisseur normale chez le bovin est de 1 à 2 cm (38).
Quant à la graisse interne, elle est située dans les cavités abdominales (bassin, voûte dorso-lombaire) et thoracique ainsi que sous les séreuses. La graisse musculaire est un tissu adipeux déposé sur le tissu conjonctif inter et intra musculaire.

Tissu conjonctif

Le tissu conjonctif supporte les tissus nobles plus abondantchez le jeune que chez l’adulte.

Classification des carcasses

L’accord sur les qualités de viande de boucherie de la communauté des états del’Afrique de l’ouest (CEAO) permet de classer les carcasses bovines en fonction de leur poids. Ainsi, quatre principaux types decarcasse sont distingués. Il s’agit des qualités extra, première, deuxième, troisième dont les caractéristiques sont consignées dans le tableau III.

Qualité hygiénique de la carcasse et du cinquième quartier

La qualité hygiénique se définit comme l’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins implicites de ses utilisateurs ( 12 ).
La qualité hygiénique des carcasses et du 5 e quartier est assurée par l’inspection sanitaire et de salubrité. L’inspection correspond à l’examen visuel attentif dans un but de contrôle, de surveillance et devérification du respect des obligationshygiéniques relatives aux animaux, aux installations, aux personnes et aux produits sortant de l’abattoir. Cette inspection sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur vise à :
– La protection de la population retirant du circuit de consommation les animaux et viandes dangereuses ;
– La protection des intérêts des consommateurs et utilisateurs qui paient la viande ou les animaux.

Données d’abattoirs sur la carcasse et le cinquième quartier

Le 5 e quartier est très peu étudié dans les abattoirs africains, en particulier en Afrique francophone. Seuls les travaux de SEYDI ( 37 ) et de NDIAYE ( 27 ) sur le 5 e quartier des bovins dans les abattoirs du Sénégal constituent les rares écrits sur les denrées alimentaires . Outre ces travaux, des études similaires ont été effectuées par ABUL (1) sur le 5 e quartier des petits ruminants à l’abattoir de Lomé (TOGO). Dans les pays développés, plus particulièrement en France, on retiendra études de CRAPELET ( 11 ), de DUMARET ( 14 ) et de SOLTNER (38).
L’étude pondérale du cinquième quartier des races bouchères d’Europe et d’Afrique effectuée par CRAPELET ( 11 ),SEYDI ( 37 ), et NDIAYE ( 27 ) donne les valeurs consignées dans le tableau V.

Ondes électromagnétiques

Les Américains ont breveté en 1976 (brevet numéro 3 93 290) une méthode permettant d’amener la température du cerveau entre 41 et 50 °c ( 16 ), pendant un temps inférieur à 10 s par le moyen d’ondes électromagnétiques, de fréquences 10 à 100 mégacycles, ce qui assomme l’animal sans stress apparent, ni conséquences (pétéchies). Elle n’est pas encore utilisée industriellement, à notre connaissance.
En conclusion, l’électrochoc à haut voltage semble être la meilleure solution pour l’étourdissement si l’installation peut être mécanisée, pour mettre le personnel à l’abri des risques d’accidents.
Cet intérêt est encore renforcé par une apparition plus rapide de la rigormortis sur les étourdis électriquement.

Saignée et égouttage

La saignée doit s’effectuer rapidement pour que les activités cardiaques et respiratoires subsistent et aident à l’éjection du sang. Plus la saignée est complète et rapide, meilleure est la qualité de la viande. Elle évite l’éclatement des vaisseaux que peut provoquer la haute pression qui s’est installée à la suite del’étourdissement.
Elle se pratique comme suit :
– par rupture de lacarotide et de la veine jugulaire (éventuellement) après ligature de l’œsophage : U S A, pour le gros bétail,
– par rupture de la veine jugulaire ou égorgement pour les veaux.
Dans la viande de KASHER, la saignée se fait par égorgement, sans étourdissement préalable.
La saignée peut se faire :
– soit horizontalement ;
– soit verticalement.
Elle s’effectue, soit au couteau, soit au trocart :
– avec ou sans vide partiel (maximum «cm Hg »),
– avec ou sans usage d’anticoagulant ou de conservateurs, souvent audessus d’un entonnoir muni d’un tube souple.
La saignée horizontale est maintenant interdite pour les bovins et les chevaux et elle est considérée comme un procédé ancien chez les autres animaux.
La durée de l’opération est de 5 mn environ (donc 5 fois plus longue que la saignée verticale). Il faut maintenir la tête de l’animal plus basse que l’animal.
C’est le procédé de saignée qui permet un meilleur rendement en quantités de sang obtenu.
La saignée verticale est la plus répandue. Après l’affalage, l’animal est suspendu au rail de saignée par le jarret droit, grâce à un élévateur électrique.
Pour les bovins, la saignée au couteau ne déprécie que peu le cuir. La plaie de saignée y est relativement petite.
Au trocart le lieu opératoire est la région pré thoracique ; ceci est beaucoup plus compliqué à exécuter, il faut des ouvriers spécialisés et des dispositifsannexes.

Stimulation électrique et désossage à chaud

Immédiatement après l’abattage, les carcasses peuvent subir une stimulation électrique. Ce traitement accélère la consommation de l’atp entraînant ainsi un abaissement du pH et l’installation précoce de la rigor mortis. Les risques de contracture au froid étant atténués, la carcasse peut être refroidie plus précocement ce qui améliore la qualité hygiénique des viandes.
Cette technique peut se combiner avec le désossage à chaud qui consiste à débiter la carcasse en fin dechaîne d’abattage. Le désossage à chaud présente des avantages financiers non négligeables mais nécessite l’application de règles d’hygiène strictes.

Dépouille

Elle a pour but l’enlèvement du cuir des animaux dansles meilleures conditions d’hygiène pour une bonne présentation et une bonne conservation des carcasses, ainsi que la récupération de la peau dans des conditions d’hygiène favorables à la conservation de sa qualité.
Le problème est la liaison du cuir à lacarcasse par des fibres conjonctives orientées ; si le cuir est tiré dans le bon sens, les fibres s’écartent facilement ; sinon, des parties musculaires et graisseuses sont arrachées en même temps. Toute la surface du corps n’a pas ses fibres orientées dans le même sens ; il faut donc adapter la dépouille à la fraction du corps concernée.

Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LA FILIERE BOVINE EN COTE D’IVOIRE
CHAPITRE 1 : PRESENTATIONDE LA FILIERE BOVINE EN COTE D’IVOIRE
1- NOTION DE FILIERE
2- PRODUCTION BOVINE EN COTE d’IVOIRE
2. 1- Systèmes de production
2. 1. 1- L’élevage sédentaire
2. 1. 1. 1- L’élevage traditionnel
2. 1. 1. 2- L’élevage amélioré
2. 1. 1. 3- L’élevage moderne
2. 1. 1. 4- Les bovins deculture attelée
2. 1. 2- L’élevage transhumant
2. 1. 2. 1- L’élevage transhumant stabilisé
2. 1. 2. 2- L’élevage transhumant externe
2. 2- Evolution dela production
3- APPROVISIONNEMENT EN BETAIL DE LA COTE D’IVOIRE
3. 1- Importations
3 .2- Transport des animaux
3 .2. 1- Les pistesà bétail
3 .2. 2- Le transport par voie ferrée
3. 2. 3- Le camionnage
3. 2. 4- Les formalités
3 .3- Les Marchés à Bétail dela Cote d’ivoire
3 .3. 1- Présentation générale
3 .3. 2- Le marché à bétail d’Abidjan
3 .3 .3- Acteurs du marché à bétail d’Abidjan
3. 3. 3. 1- Acteurs de la vente
A /’Importateur de bétail
B / Logeur
C / Intermédiaire
D /’Agent
E / Courtier
3. 3. 3. 2- Acteurs de l’achat
A/ Chevillard
B/ Bouchers
C/ Les particuliers
4- TRANSFORMATION DU BETAIL EN VIANDE
4. 1- Acteurs de la transformation
4. 1. 1. Chevillard
4. 1. 2- Grand apprenti
4. 1. 3- Tripiers
4. 1. 4- Apprentisabatteurs
4. 2- Etapes de latransformation
4. 2. 1- Condition physique des animaux
4. 2. 2- Abattage
4. 2. 3- Habillage
4. 2. 4- Cas particulier de l’abattoir de Port-bouët
4. 3- Résultats de latransformation
4. 3. 1- La carcasse
4. 3. 1. 1- Le tissu musculaire
4. 3. 1. 2- Tissu adipeux ou tissu gras
4. 3. 1. 3-Le tissu conjonctif
4. 3. 1. 4 Classification des carcasses
4. 3. 2- Le cinquième quartier
4. 3. 2. 1-Importance
4. 3. 2. 2- Eléments constitutifs du cinquièmequartier
4. 3. 3- Qualité hygiénique de la carcasse et du cinquième quartier
4. 3. 4- Données d’abattoirs sur la carcasse et le cinquième quartier
4. 3. 5- Valeur nutritive de la carcasse et du cinquième quartier
4. 4- Technologie de la transformation
4. 4. 1-Présentation générale
4. 4. 1. 1- L’étourdissement
A / Electricité
B / Pistolet
C / Ondes électromagnétiques
4. 4. 1. 2- Saignée et égouttage
4. 4. 1. 3- Stimulation électrique et désossage à chaud
4. 4. 1. 4-Dépouille
4. 4. 1. 5- Eviscération et émoussage
A / Eviscération
B / Emoussage
4. 4. 1. 6- traitementdu cinquième quartier
A / Les cuirs
B / Les abats rouges
C / Les boyaux D / Le sang
E / Les os
F / Les saisies etdéchets
G / Les matières stercoraires
4. 4. 2- Cas particulier de l’abattoir de Port-bouët
5- COMMERCIALISATION DE LA VIANDE
5. 1- Acteurs de la commercialisation
5. 1. 1- Chevillard
5. 1. 2- Les Bouchers détaillant
5. 2 Circuit de distribution
5. 3- Marchés de commercialisation
5. 3. 1- Rôle économique du marché
5. 3. 2- Classification des marchés selon la forme de vente
5. 3. 2. 1- Vente detype traditionnel
5. 3. 2. 2- Vente en supermarché
6- CONSOMMATION
6 .1- Aperçu général de laconsommation de viande enCote d’Ivoire
6. 2- Typologie de laconsommation
6. 2. 1- Consommateurs intermédiaires
6. 2. 3- Consommateurs finaux : Les ménages
6. 3- Modes de consommation
7. GRANDES ORIENTATIONS DE LA DEMANDE ET DE L’OFFRE DE VIANDE EN COTE D’IVOIRE
7.1- Evolution de la demande
7.2- Dynamique de l’offre
CHAPITRE 2 : NOTION DE PRIX ET FACTEURS INFLUENÇANT LA FORMATION DU PRIX DE LA VIANDE 
1- NOTION DE PRIX
1. 1- Demande
1. 2- Offre
1. 3- Prix
2- FACTEURS INFLUENçANT LA FORMATION DU PRIXDE lA VIANDE
2. 1- Facteurs indirectement liés à l’animal
2. 1. 1- Charges du chevillard
2. 1. 2- Charges du boucher
2. 1. 3- Modification de l’offre et de la demande de la viande
2. 1. 4- Rôle de l’Etat
2. 2- Facteurs directement liés à l’animal
2. 2. 1- Facteurszootechniques
2. 2. 2- Mise en valeur des produits d’abattage
2. 2. 2. 1- Carcasse
2. 2. 2. 2- Cinquième quartier
2. 3- Notion dedécharge
DEUXIEME PARTIE : ETUDE PRATIQUE
CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES
1- MATERIEL
1. 1-Les produits d’abattage : la carcasse et le cinquième quartier
1. 2- Les balances
2- METHODES
2. 1- Méthode de pesée
2. 2- Méthode d’enquête
2. 3- Méthode decalcul
CHAPITRE 2 : RESULTATS ET DISCUSSIONS 
1- DETERMINATION DU PRIXDE VENTE DES BOVINS
1. 1- Importateur de bétail
1. 2- Marchand de bétail et intermédiaire
2- ACHAT DES ANIMAUX
2. 1- Race
2.2- Sexe
2.3- Age
2. 4- Mode de paiement
2. 5- Prix d’achat
3- VALEUR DE COMMERCIALISATION DELA CARCASSE ET DU CINQUIEME QUARTIER
3. 1- La carcasse
3. 1. 1- Présentation de la carcasse
3. 1. 2- Poids moyen de la carcasse
3. 1. 3- Prix de vente de la carcasse
3. 2- Cinquième quartier
3. 2. 1- Présentation du cinquième quartier
3. 2. 2- Poids et valeur commerciale des éléments du cinquième quartier
3. 2. 2. 1-Cuir
3. 2. 2. 2- Queue et pattes
3. 2. 2. 3- Foie, Langue et rognons
3. 2. 2. 4- Tête, estomac, intestin, poumons, cœur et rate
3. 2. 2. 5- Gros intestin et sexe
3.3. 3 Valeur commerciale globale du cinquième quartier
3.3. 4- Valeur moyenne du cinquième quartier en fonction du poids carcasse
4- VENTE DE LA CARCASSE ET DU CINQUIEME QUARTIER
4. 1- Total des ventes
4. 2- Total des charges du chevillard
4. 3- Marge bénéficiaire
5- DECHARGE
TROSIEME PARTIE : RECOMMANDATIONS 
CHAPITRE I : AMELIORATION AU NIVEAU DE L’APPROVISIONNEMENT EN BETAIL
1- AU NIVEAU DE LA FRONTIERE NORD
I. 1- Etats sanitaires des animaux
I. 2- Poids des animaux
2- AU NIVEAU DU TRANSPORT DES ANIMAUX
2. 1- Convoyage des animaux
2. 2- Les taxes « sauvages »
CHAPITRE 2 : AMELIORATION AU NIVEAU DU MARCHE A BETAIL DE PORTBOUET 
1- EQUIPEMENTS DU MARCHE
2- ACTEURS DU MARCHE
CHAPITRE 3 : AMELIORATION AU NIVEAU DE L’ABATTOIR 
1- EQUIPEMENTS ET ETATS DE CONSTRUCTION
2- INSPECTION SANITAIRE
CHAPITRE 4 : AMELIORATION AU NIVEAU DE LA RECUPERATION DU CINQUIEME QUARTIER 
1- FORMATION DU PERSONNEL
2- RECUPERATION DU SANG
3- MATIERES STERCORAIRES
CONCLUSION 
BIBLIOGRAPHIE 

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