Soutenance mémoire
Historiques de la production de foie gras
La production de foie gras date d‟au moins 4500 ans : des fresques découvertes sur les tombeaux égyptiens le prouvent. Plusieurs espèces d‟oiseaux palmipèdes, dont les oies surtout, ont été gavées par les Egyptiens à l‟aide des grains humidifiés. Les Egyptiens ont constatés que l‟oie sauvage en mange de telles quantités qu‟elle emmagasine ainsi des réserves sous forme de graisse dans son foie. Les oies capturées avant le grand départ (migration) firent un régal pour les consommateurs. Le gavage des oies était devenu alors une pratique courante au IIIème millénaire avant notre ère. Selon PINGEL et al. en 2012, la pratique s’est poursuivie dans la Grèce antique et sous l’Empire romain. Certains auteurs évoquent le gavage d’oies chez les Romains à l’aide de boulettes de figues (fruit comestible) séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir. Alors, le foie ainsi produit s’appelait en latin Jecur ficatum, que nous traduisons littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIème siècle, puis fedie, feie au XIIème et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romaines, comme le français, l’italien, le portugais, l’espagnol et le roumain. La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Ces derniers utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les Juifs répandirent l‟élevage des oies, de l‟Alsace jusqu‟à l‟Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où le maïs est cultivé (qui fut introduit au XVIIème siècle) et après le développement des différents types de transformation (et conditionnement de foie gras) : l‟Alsace et la Hongrie. Depuis le début des années 80, la filière palmipède à foie gras a connu un développement important en France. Ce développement est marqué par l‟industrialisation de la production en relation avec les grandes distributions, tout en promettant une consommation de masse. La France devient alors le premier producteur et consommateur de foie gras depuis ces années. A Madagascar, la filière palmipède à foie gras est issue d‟une filière artisanale qui a vu le jour dans les années 60 à Behenjy (RABEARINTSOA, 1984 ; HAESSLER et MONVOIS, 1996), et elle l‟est toujours jusqu‟à ce jour. Les éleveurs-gaveurs artisanaux gardent toujours la pratique de leurs ancêtres concernant la conduite de gavage. Une évolution considérable a été constatée à Madagascar depuis les années 80 suite à l‟implantation de la société BONGOU (qui est une société de transformation et d‟exportation de produits carnés). Cette dernière a transformé et conditionné le foie gras avant sa distribution. Dans les années 90, les sociétés FGM et BEKA ont été créées à Madagascar. Ces deux sociétés produisaient et exportaient les produits de canards gras directement à l‟Hexagone. Malheureusement, les deux sociétés ont été obligées de fermer en 1996 suite à des problèmes financiers. Les ex-employés de ces sociétés sont alors devenus des vulgarisateurs dans leurs localités d‟origine. Depuis lors, il n‟existe plus de filière spécifique pour l‟export de foie gras à Madagascar. A partir des années 2000, des sociétés de production et de collecte de foie gras (comme La ferme d‟Ivato, La landaise, La Hutte Canadienne,…) d‟oies et des canards mulards ont vu le jour dans la capitale. Elles ont repris à leur façon pour l‟exportation de foie gras.
Métabolisme de la stéatose hépatique
Le foie est une glande endocrine et exocrine qui est séparée en deux lobes. Cette partie n’est pas spécifique des palmipèdes, il est possible de retrouver les mêmes fonctions essentielles dans la plupart des êtres vivants. En effet, tous les aliments absorbés au niveau intestinal passent par le foie. Le foie filtre, transforme et répartit différents éléments au sein de l‟organisme. Le foie joue un rôle essentiel dans l‟apport d‟énergie aux organes périphériques et le maintien de l’homéostasie en régulant la synthèse ou le stockage de diverses molécules. Le foie est groupé avec la vésicule biliaire pour agir dans la digestion et la production d‟enzymes digestives. Il détruit les globules rouges, synthétise l‟urée afin d’excréter les déchets azotés, intervient dans le métabolisme et dans le stockage des vitamines. Il produit entre autres des substances protectrices et antitoxiques, qui vont capturer, transformer et rendre inoffensifs les toxiques ingérés ou inhalés. Le foie est le centre de synthèse et de dégradation du glycogène, il régule la glycémie. Le foie contrôle également le métabolisme des lipides : lors d’excès, il synthétise des lipoprotéines; en période de jeûne, il métabolise les réserves de graisses de l‟organisme. Le foie synthétise les protéines de la coagulation et de la cicatrisation comme le fibrogène et une protéine du plasma, l’albumine (CAUSEY WHITTOW, 1977).
Maïs
C‟est l‟une des céréales les plus utilisées en alimentation animale car elles sont très appréciées par les animaux. Les caractéristiques de leurs grains sont très variables et il existe plusieurs variétés. Quant à leur forme, elle peut être gl obulaire, ovoïde, prismatique, etc.… ; leur couleur blanche, jaune roux, dorée, violette, noire ; leur espèce lisse ou ridée.A Madagascar, le maïs est classé en 3 types (Anonyme, 2013) :
– le maïs « dent de cheval » à grains blancs très farineux,
-le maïs » Sud Afrique » à grains jaunes tendres (les plus utilisés à Madagascar),
-et le maïs » Plata » à grains rouges, très riches en carotène et très durs.
Chaque grain est composé d’une enveloppe, d’un albumen, d’un cotylédon et d’un embryon. Ces différentes parties du grain de maïs renferme toutes d‟éléments nutritifs : le tégument qui renferme 87% de fibre brute, l‟albumen avec 87,6% d‟amidon (72-73% de sonpoids).Il faut noter que le niveau de protéines d‟environ 8-11 %, est assez faible. Pour HOGAN et al. 1955 (cité par la FAO en 1993), le tryptophane est le premier acide aminé limitant du maïs, tandis que MITCHELL ET SMUTS (1932) (cité par la FAO en 1993) ont dit que c‟est la lysine. D‟une manière générale le maïs renferme beaucoup d‟éléments nutritifs (annexe 2) indispensables pour les animaux malgré les différents facteurs que nous pouvons qualifier comme étant des « antinutritionnels ». Comme le maïs est l‟une des céréales utilisées en gavage, il a donc un fort influence sur la qualité surtout visuelle du foie gras. Selon BABILE en 2011, la couleur du foie gras (après exsudation) est en fonction de la couleur du maïs (Figure 8).
Poids des sujets mis en gavage (PMEG)
Entre les deux systèmes de production de foie gras : fermier et artisanal, il existe une grande différence significative pour le PMEG. Cette différence est aussi liée au sexe des animaux mais aussi l‟âge de mise en gavage. Pour la production artisanale, le PMEG des 3 lots (AFF90, AFM90, ATM150) que nous avons étudié varie de 1369,05 ± 36,47 g à 2638,33 ± 43,15 g (Tableau 15). La différence de PMEG du système artisanal réside sur l‟âge des animaux et sur les zones d‟approvisionnement des PAG. Les PAG venant de Talatanivolondry sont âgés de 5 mois, et ont un PMEG plus élevé que ceux des PAG venant de Fianarantsoa (âgés de 3 mois). Les 7 lots fermiers (FMF95, FMF98, FMF102, FMM91, FMM95, FMM98, FMM102) affichent donc un PMEG allant de 3397,83 ± 49,28g jusqu‟à 4611 ± 33,42 (Tableau 15). L‟effet de l‟âge de mise en gavage sur le PMEG est surtout lié au triage fait par la ferme (système fermier) qui priorise le gavage des sujets de grande taille et de sexe mâle lors du gavage. Le sexe femelle et ceux qui sont de petite taille sont gavés au plus tard. La variation du poids liée au dimorphisme est significativement importante entre le sexe mâle et femelle pour les deux systèmes de production. Par exemple, si nous prenons le lot AFF90 et AFM90, à âge de MEG identique (c‟est-à-dire à 90 jours), les PMEG des mâles et des femelles sont respectivement les suivants: 1644,03 ± 28,87g contre 1369,05 ± 36,47g. Cette différence est de l‟ordre de 300g pour les souches locales. Pour l‟élevage fermier, à âge de MEG identique c‟est-à-dire à 98 jours, les mâles ont un poids moyen de 4025,00 ± 43,154g contre 3685,00 ± 52,85g pour les femelles ( Tableau 15).
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Table des matières
INTRODUCTION
1. ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
1.1. Historiques de la production de foie gras
1.2. Situation actuelle de la production de foie gras
1.2.1. Situation mondiale
1.2.2. Situation locale
1.3. Les canards utilisés en gavage
1.3.1. Canard commun ou canard barboteur
1.3.2. Canard barbarie ou Canard musqué ou Canard d‟Inde
1.3.3. Canard mulard
1.4. Anatomie et physiologie du canard
1.4.1. Plumage
1.4.2. Système digestif
1.4.3. Système respiratoire
1.4.4. Appareil génital
1.5. Voies métaboliques de formation du foie gras
1.5.1. Stéatose hépatique des palmipèdes
1.5.2. Métabolisme de la stéatose hépatique
1.6. Caractéristique des foies gras
1.6.1. Composition du foie gras
1.6.2. Analyses sensorielles
1.7. Présentation des différents facteurs influençant la qualité du foie gras
1.7.1. Maïs
1.7.2. Conduite de gavage
1.8. Maladies et incidences durant la phase de gavage
1.8.1. « Crise entéritique » du début de gavage
1.8.2. Anoxie
1.8.3. Traumatisme de l‟œsophage et mal de jabot
1.8.4. Cirrhose
2. MATERIELS ET METHODES
2.1. Matériels
2.1.1. Milieu physique
2.1.2. Matériels animales
2.1.3. Matériel alimentaire
2.1.4. Matériels de gavage
2.1.5. Matériels de collecte de données
2.2. Méthodes
2.2.1. Etapes de collecte des données
2.2.2. Méthodes de traitement des données
3. RESULTATS
3.1. Etude systémique
3.1.1. Evolution pondérale au cours du gavage
3.1.2. Résultats après abattage
3.1.3. Rendements à la découpe
3.2. Etude de la population
3.2.1. Caractéristiques générales de l’ensemble de la population
3.2.2. Corrélation
3.2.3. Typologie
3.3. Analyse technico-économique de la production du foie gras
3.3.3. Synthèse technique de la production de foie gras
3.3.4. Analyse économique de la production de foie gras
4. DISCUSSIONS
4.1. Evolution pondérale au cours du gavage
4.1.1. Poids de mis en gavage (PMEG)
4.1.2. Poids à la sortie en gavage (PSG)
4.2. Résultats à l’abattage
4.2.1. Poids saignés plumés (PSP)
4.2.2. Poids du foie gras (PF)
4.2.3. Poids du paletot (PP)
4.2.4. Poids d’un magret (PM)
4.2.5. Poids de la cuisse droite (PC)
4.2.6. Rendement en carcasse
4.2.7. Rendement en foie
4.3. Etude technico-économique de la production de foie gras
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
WEBOGRAPHIE
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