Soutenance mémoire
Eviscération
Elle consiste à l’ablation de tous les viscères thoraciques et abdominaux de l’animal (sauf les reins par tradition). Elle se réalise généralement en position suspendue. L’éviscération doit être effectuée sans délais et terminée au plustard, 45 minutes après l’étourdissement ou 30 minutes après la saignée.
L’éviscération se distingue en :
– éviscération abdominale
– éviscération thoracique
Eviscération abdominale
– fente de la paroi abdominale ;
– fente du quasi ;
– ligature du rectum ou de l’anus ;
– ligatures doubles au niveau du cardia et du duodénum, ligatures séparées d’environ 10 centimètres avec élimination des matières fécales entre la première et la deuxième ligature ;
– ablation de tous les organes abdominaux (utérus, estomacs et intestins) évacués sur bande transporteuse ou sur chariots. Le foie est mis à part.
Eviscération thoracique
– fente du sternum à l’aide d’un fendoir ou d’une scie électrique ;
– détachement du diaphragme ;
– ablation du cœur et des poumons quisont réunis au foie. Ils sont :
•soit accrochés ensemble à la carcasse
•soit mis sur bande transporteuse ou sur balancelles pour être inspectés en même temps que la carcasse.
Fente médiale de la carcasse
C’est une incision longitudinale de la carcasse le long de la colonne vertébrale aboutissant à l’obtention de deux demi-carcasses. Elle est effectuée en utilisant soit :
– des moyens manuels : hache, fendoir, feuille, couperet, scies circulaires
– des moyens automatiques : scie alternative à jet d’eau continu sur animaux suspendus.
La fente est généralement réalisée sur les carcasses de bovins adultes, de porcs et de solipèdes.
Elle présente un double intérêt :
♦technique : manutention facile, détermination de l’âge et commercialisation facile.
♦hygiénique : inspection des corps vertébraux et des articulations intervertébrales, pour rechercher des lésions de maladieszoonotiques comme les tuberculoses.
Finition – Emoussage – Douchage
Ce sont des opérations destinées à améliorer la présentation des carcasses.
– finition ou parage :
opération de préparation consistant à améliorer la présentation de la carcasse en éliminant les nerfs, les graisses superflues ou les zones dont l’aspect est détérioré.
– émoussage : c’est l’opération de finition de la préparation des carcasses qui consiste à enlever une partie de la graisse apparente sur la carcasse dépouillée.
– douchage : il permet l’élimination de toutes les souillures de la carcasse (caillots de sang, esquilles d’os etc.) et de réduire la contamination superficielle des carcasses.
La législation sénégalaise n’autorise que le douchage à l’eau potable (34). L’ACIA (2) autorise l’utilisation d’autres modalités tels que le douchage à l’aide d’acides organiques, de chlore ou de dioxyde de chlore.
Inspection post-mortem
Elle a lieu tout au long du processus de préparation pour juger de bonnes pratiques de préparation et surtout de la salubrité et de la qualité des produits.
On distingue cependant :
– l’inspection des éléments du cinquième quartier
– l’inspection de la carcasse.
Les carcasses sont ensuite conduites à la pesée avant de subir le ressuage.
Habillage des petits ruminants
Dépouille
La dépouille proprement dite peut être effectuée :
♦soit manuellement au poing en position suspendue ou sur un étou.
♦soit mécaniquement par traction ou par décollement de la peau à l’aide des broches.
Dans certains pays (nord Togo, Ghana, Nigeria, Cameroun) le mouton et la chèvre sont brûlés sur la paille, mais aussi sous de vieux pneus ou avec du bois. L’utilisation de vieux pneus peut engendrer des risques de toxicité (1).
Au Canada, ce brûlage chez les chèvres est remplacé par un échaudage complété d’un épilage selon un procédé mécanique ou en rasant et grattant la carcasse (2).
Eviscération
Chez les petits ruminants, l’éviscération est simple. Dans un premier temps, après la fente abdominale, on procède à l’ablation des estomacs, intestins et rate.
Dans un deuxième temps, après la fente sternale et incision du diaphragme, on extrait la trachée, l’œsophage, les poumons, le cœur et le foie.
Douchage
Il suit l’éviscération et n’est pas précédé de la fente longitudinale dela carcasse qui chez les petits ruminants n’est pas obligatoire ou systématique (2).Le douchage des carcasses est suivi de l’inspection post-mortem, puisde la pesée avant le ressuage.
Inspection post-mortem
Idem chez les bovins. Lorsque les viscères thoraciques sont laissés en place, il doit être donné la possibilité de les inspecter (2).
Habillage des porcs
Chez le porc, la peau est habituellement comestible. La dépouille est remplacée par un ensemble d’opérations qui visent à débarrasser la peau des souillures, des soies et de la couche superficielle de l’épiderme. Ces opérations qui doivent être réalisées soigneusement comportent plusieurs étapes.
LES ANIMAUX DE BOUCHERIE ET DE CHARCUTERIE AU SENEGAL ET NOTION DE CO-PRODUITS
LES PRINCIPAUX ANIMAUX DE BOUCHERIE ET DE CHARCUTERIE AU SENEGAL
Ce sont les bovins, les ovins, les caprins et les porcins.
Les bovins
Le cheptel bovin sénégalais est constitué dezébus, de taurins et du produit de leur croisement.
Les zébus
Ils appartiennent à l’espèce Bos indicuset se caractérisent par la présence d’une bosse adipeuse en région cervico-thoracique. Ce sontdes animaux très adaptés à la marche, très résistants au stress thermique, mais sensibles aux parasites de la zone tropicale humide.
Les zébus sont représentés essentiellement par le zébu Gobra. Ce dernier mesure 1,25 à 1,43 au garrot (32). Son poids adulte est de300- 400 kg pour le mâle et 250- 300 kg pour la femelle (39).
Les taurins
Ils appartiennent à l’espèce Bos taurus. Ils n’ont pas de bosse et possèdent une interfécondité parfaite avec les zébus. Ils sont représentés par le taurin Ndama, reconnu pour sa trypanotolérance au Sud et à l’Est du pays. Il mesure en moyenne1,16 m au garrot (39). Le poids adulte est compris entre 250- 300 kg (32).
Le Djakoré
Le Djakoré est le produit du croisement de la Ndama et le zébru Gobra. Ses caractéristiques ethniques et aptitudes sont intermédiaires entre ceux des parents.
A côté de ces deux races locales, il ne faut pas ignorer l’existence de l’abattage de sujets à la réforme, le plus souvent des races étrangères introduites pour l’amélioration de la productivité des races locales.
Les ovins et les caprins
Les ovins
Les races dominantes sont le mouton Peul peul, le mouton Touabire et le mouton Djallonké (13).
Le mouton Peul peul a une taille moyenne au garrot allant de 0,65 m à 0,75 m , pour un poids adulte compris entre 30 et 50 kg. C’est une animal à bonne aptitude bouchère avec un rendement carcasse de 50 à 52 % (14).
Le mouton Touabire est caractérisé par une taille de 0,75 à 0,90 m chez le mâle et 0,65 à 0,80 m chez la femelle. Son poids adulte est compris entre 30 et 45 kg (16). C’est un animal à grandes performances bouchères, avec une rendement carcasse atteignant 40 à 45 % (27).
Le mouton Djallonké quant à lui, est de petite taille ( 0,40 à 0,50 m au garrot ) avec un poids moyen de 20 à 30 kg.
Mais il existe aussi le mouton Maure à poils longs,le Waralé qui est issu du croisement entre le Touabire et Peulpeul (23).
Les caprins
Les principales races de caprins sont la chèvre du Sahel, la chèvre Djallonké et la chèvre Rousse introduite à partir du Niger (23).
La chèvre du Sahel est caractérisée par une taille de 0,85 m chez le mâle contre 0,70 à 0,75 m chez la femelle, pour un poids adulte de 25 à 35 kg.
La chèvre Djallonké est de petite taille ( 0,30 à 0,50 m ) avec un poids moyen de 18 à 25 kg.
Les porcins
La production porcine au Sénégal,pays à très forte majoritémusulmane, est marginale.
Seuls les chrétiens ( Sérères, et les ethnies de la région naturelle de Casamance) s’adonnent à cet élevage qui est de type traditionnel avec une race locale.
NOTION DE CO-PRODUITS
Définition
On appelle co-produits, l’ensemble des éléments à usage alimentaire ou non, autres que la carcasse, et isolés à l’abattoir au cours de la préparation des animaux de boucherie ou de charcuterie.
Les co-produits sont aussi appelés éléments du cinquième quartier, rapprochement qui est fait avec les quatre quartiersde la carcasse.
Importance des co-produits
Les co-produits revêtent une importance triple : économique , hygiénique et alimentaire.
Importance économique
Certains éléments (abats) ont une grande valeur alimentaire, donc économique. C’est le cas du foie et du cœur.
Les co-produits permettent aux bouchers de payer leurs taxes d’abattage et les équipes de tueurs, lorsque ceux-ci ne sont pas employés par les abattoirs.
Parmi les co-produits, le cuir (ou la peau) a une valeur économique non négligeable, pourvu qu’il soit bien traité et collecté.
Il faut enfin noter que la rentabilité d’un abattoir dépend en grande partie du niveau d’exploitation des co-produits.
Importance hygiénique
Les co-produits constituent les réservoirs de déchets de l’organisme et les sources les plus importantes de contamination de lacarcasse et de l’environnement.
Leur consommation ou leur manipulation peuvent entraîner des maladies ou des toxi-infections alimentaires chez l’homme.
De plus, ils sont souvent porteurs de lésions. Ils sont donc révélateurs de lésions.
Importance alimentaire
Des éléments comme le foie, le cœur, la cervelle et les rognons revêtent une grande valeur parce que riches en vitamines et acides aminés, et sont très digestibles.
Nomenclature des co-produits
Les co-produits ou éléments du cinquième quartier se distinguent en abats et issues.
Les abats
Ce sont toutes les parties comestibles des co-produits ou parties comestibles des animaux de boucherie et de charcuterie, autres que la viande proprement dite. Ils sont déterminés par les habitudes alimentaires.
Suivant qu’à l’abattoir les abats subissent ou non un traitement préalable, on les distingue en :
♦abats rouges
♦abats blancs
QUALITE HYGIENIQUE DES CO-PRODUITS
La qualité hygiénique se définit comme l’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins implicites de ses utilisateurs (12).
La qualité hygiénique des co-produits est appréciée par l’inspection sanitaire et de salubrité.
L’inspection correspond à l’examen visuel attentif dans un but de contrôle, de surveillance et de vérification du respect des obligations hygiéniques relatives aux animaux, aux installations, aux personnes et aux produits sortant de l’abattoir. Cette inspection sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur vise :
– la protection de la population, en retirant du circuit de consommation les animaux et viandes dangereuses
– la protection des intérêts des consommateurs etutilisateurs qui paient la viande ou les animaux.
Les co-produits tout comme la carcasse sont soumis à une inspection sanitaire et de salubrité aux abattoirs avant d’être livrés à la vente.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE
CHAPITRE I : LA PREMIERE TRANSFORMATION DES ANIMAUX AUX ABATTOIRS
1. LA STABULATION
1.1. Réception desanimaux
1.2. Le repos et la diète hydrique
2. AMENEE ET CONTENTION
3. L’ETOURDISSEMENT
3.1. Méthodes d’étourdissement
3.1.1. Méthodes traumatiques
3.1.2. Méthodes électriques
3.1.3. Méthode chimique : l’hypercapnie ou insensibilisation par le gaz carbonique
3.1.4. Utilisation d’ondes électromagnétiques
4. LA SAIGNEE
4.1. Modalités ou techniques
4.1.1. Saignée sans étourdissement ou saignée rituelle ou « Hallal »
4.1.2. Saignée avec étourdissement préalable
5. STIMULATION ELECTRIQUE DES ANIMAUX APRES ABATTAGE
6. HABILLAGE OU « DRESSING »
6.1. Habillage du grosbétail (bovins, chevaux et chameaux)
6.1.1. Pré-dépouille
6.1.2. Dépouille ou dépouillement ou dépeçage
6.1.2.1. Dépouille manuelle
6.1.2.2. Dépouille mécanique
6.1.3. Eviscération
6.1.3.1. Eviscération abdominale
6.1.3.2. Eviscération thoracique
6.1.4. Fente médiale de la carcasse
6.1.5. Finition- Emoussage- Douchage
6.1.6. Inspection post-mortem
6.2. Habillage des petits ruminants
6.2.1. Dépouille
6.2.2. Eviscération
6.2.3. Douchage
6.2.4. Inspection post-mortem
6.3. Habillage des porcs
6.3.1. Lavage
6.3.2. Echaudage
6.3.3. Epilage
6.3.4. Flambage
6.3.5. Grattage
6.3.6. Finition
6.3.7. Inspection post-mortem
7. REFRIGERATION OU RESSUAGE REFRIGERE
7.1. Refroidissement
7.2. Stockage réfrigéré
CHAPITRE II : LES ANIMAUX DE BOUCHERIE ET DE CHARCUTERIE AU SENEGAL ET NOTION DE CO-PRODUITS
1. LES PRINCIPAUX ANIMAUX DE BOUCHERIE ET DE CHARCUTERIE AU SENEGAL
1.1. Les bovins
1.1.1. Les zébus
1.1.2. Les taurins
1.1.3. Le Djakoré
1.2. Les ovins et les caprins
1.2.1. Les ovins
1.2.2. Les caprins
1.3. Les porcins
2. NOTION DE CO-PRODUITS
2.1. Définition
2.2. Importance desco-produits
2.2.1. Importance économique
2.2.2. Importance hygiénique
2.2.3. Importance alimentaire
2.3. Nomenclature desco-produits
2.3.1. Les abats
2.3.1.1. Les abats rouges
2.3.1.2. Les abats blancs
2.3.2. Les issues
2.4. La décharge
2.4.1. Décharge brute (DB)
2.4.2. Décharge nette (DN)
3. QUALITE HYGIENIQUE DES CO-PRODUITS
3.1. Les abats
3.1.1. Les abats non saisies
3.1.2. Les abats saisies
4. DONNEES DES ABATTOIRS SUR LES CO- PRODUITS
5. VALEUR NUTRITIVE DE LA CARCASEE ET DES CO-PRPDUITS
CHAPITRE III : TRAITEMENT ET UTILISATIONS DES CO-PRODUITS
1. LES ABATS
1.1.Collecte et traitement
1.1.1. Traitement des abats rouges : Cas particulier des têtes
1.1.2. Traitement des abats blancs
1.1.2.1. Traitement des réservoirs digestifs ( bovins et petits ruminants)
1.1.2.2. Traitement des caillettes et rectum des gros bovins
1.1.2.3. Traitement desabats en poils considéréscomme abats blancs
1.1.2.4. Traitementdes boyaux
1.2. Utilisations
1.2.1. Les abats
1.2.1.1. Les boyaux
1.2.1.2. La caillette
1.2.1.3. Les pieds
2. LES ISSUES
2.1. Le sang (autre que le sang de porc)
2.1.1. Traitement
2.1.1.1. Traitement à froid
2.1.1.2. Traitement à chaud
2.1.2. Utilisations
2.1.2.1. Le sang industriel
2.1.2.2. Le sang alimentaire
2.1.2.2.1. Alimentation animale
2.1.2.2.2. Alimentation humaine
2.2. Les cuirs et peaux
2.2.1. Traitement de conservation
2.2.1.1. Opérations préliminaires
2.2.1.2. Le traitementproprement dit
2.2.1.2.1. Lesalage
2.2.1.2.2. Leséchage
2.2.2 Utilisations
2.3. Les suifs
2.3.1. Traitement etutilisations
2.4. Les os, tendons et cartilages
2.4.1. Traitement
2.4.2. Utilisations
2.5. Les cornes et sabots
2.5.1. Traitement de la corne
2.5.2. Traitementdes sabots
2.5.3. Utilisations des cornes et sabots
2.6. Les poils
2.6.1. Utilisations
2.7. Les glandes et liquides biologiques
DEUXIEME PARTIE : ETUDEEXPERIMENTALE
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES
1. MATERIEL
1.1. Carcasses et co-produits
1.2. Balance
2. METHODES
2.1. La pesée
2.2. L’entretien
2.3. Le calcul
CHAPITRE II : RESULTATS
1. RESULTATS DES PESEES
1.1. Calcul du poids moyen
1.1.1. Chez les bovins
1.1.2. Chez les petits ruminants
1.1.3. Chez les porcins
1.2. Pourcentage des co-produits par rapport au poids total de lacarcasse
1.3. Appréciation de la valeur pondérale des co-produits
1.3.1. Appréciation de la valeur pondérale des co-produits par rapport au poids de la carcasse
1.3.1.1. Pourcentage des élémentsconsommables (abats)
1.3.1.2. pourcentage des éléments exploités (issues)
1.3.1.3. Pourcentage des éléments inexploités
1.3.2. Appréciation de la valeur des co-produits par rapport au poids vif de l’animal
1.3.3. Valeur économique des co-produits : Cas particulier des co-produits de bovins
1.3.3.1. Etablissement du prix de revient
1.3.3.1.1. Frais d’approche
1.3.3.2. Valeur desco-produits
1.3.3.2.1. Partie non comestibles
1.3.3.2.2. Partie comestibles
1.3.3.3. La décharge
2. RESULTATS DE L’ENTRETIEN ET DES VISITES —
2.1. Obtention et nomenclature des co-produits aux abattoirs de Dakar
2.1.1. Obtention des co-produits
2.1.1.1. La contention
2.1.1.2. La saignée
2.1.1.3. L’habillage
2.1.1.4. L’éviscération
2.1.1.5. La fente
2.1.2. Nomenclature des co-produits
2.2. Traitement et utilisations des co-produits
2.2.1. Traitement
2.2.1.1. Les abats
2.2.1.2. Les cuirs et peaux
2.2.2. Utilisations
2.2.2.1. Les abats
2.2.2.2. Les issues
2.2.2.2.1. Lesang
2.2.2.2.2. Les cuirs et peaux
2.2.2.2.3. Les suifs
2.2.2.2.4. Les glandes et liquides biologiques
2.2.2.2.5. Les autres issues
TROISIEME PARTIE : DISCUSSION ET AMELIORATIONS SOUHAITABLES
CHAPITRE I : DISCUSSION DES RESULTATS
1. POIDS MOYEN DES CO-PRODUITS
1.1. Poids despieds
1.2. Poids destêtes
1.3. Poids deslangues
1.4. Poids des cuirs et peaux
1.5. Poids de l’ensemble foie et cœur
1.6. Poids despoumons
1.7. Poids des tripes et boyaux
1.8. Poids des carcasses chaudes
2. POIDS MOYEN DES CARCASSES ET DES CO-PRODUITS PAR RAPPORT AU POIDS VIF DES ANIMAUX
3. VALEUR ECONOMIQUE DES CO-PRODUITS
4. TRAITEMENT ET UTILISATIONS DES CO-PRODUITS
4.1. Traitement des co-produits
4.2. Utilisations
CHAPITRE II : AMELIORATIONS SOUHAITABLES
1. AU NIVEAU DE L’ELEVAGE ET DE LA PREPARATION DES CO-PRODUITS
1.1. Au niveau de l’élevage
1.1.1. Lutte contre les parasitoses gastro-intestinales
1.1.2. Lutte contre les maladiesdu cuir et de la peau
1.2. Au niveau de la préparation des co-produits
1.2.1. Amélioration des infrastructures et équipements
1.2.2. Formation du personnel
2. AU NIVEAU DE LA RECUPERATION DES CO-PRODUITS
2.1. Récupération du sang
2.2. Matières stercoraires
3. AMELIORATION DE LA VALEUR DES CO-PRODUITS
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXE
