Soutenance mémoire
Evolution actuelle de l’élevage cunicole
Les différentes actions menées dans le cadre du Projet de Développement et de Vulgarisation de la Cuniculture au Bénin (PDVCB) phase I et II, dans le cadre du Projet de coopération technique FAO –Gouvernement du Bénin d’appui à la lutte contre l’hémorragie virale du lapin et au développement de la cuniculture ont permis à la cuniculture béninoise de réaliser d’importants progrès au cours de la décennie passée. A cet effet il est noté au Bénin une Association Béninoise des Cuniculteurs (ABeC) créée depuis Janvier 1993. Elle a été restructurée en 1999. C’est une organisation paysanne qui est régie par la loi 1901 et qui intervient en matière d’élevage de lapin dans les domaines suivants : suivi-conseil approvisionnement en intrants, commercialisation etpromotion du lapin, sensibilisation et formation des acteurs, facilitation d’accès au micro crédit pour les membres. Aujourd’hui, elle est une organisation dynamique bénéficiant de l’appui technique de différents partenaires nationaux dont le CECURI etinternationaux tel Louvain Développement. L’ABeC est une structure administrée par un organe statuaire avec un bureau exécutif de neuf (09) membres. Celui-ci définit la politique générale de l’association dont la mise en œuvre est assurée par son secrétariat permanent composé d’uncoordonnateur national, appuyé par un secrétaire comptable, un animateur national et deux moniteurs de zone [30].
La filière cunicole connaît au Bénin un essor croissant, car, seule la production de carcasses de lapin de l’ABeC a atteint les 400 tonnes en 2005. Pour faciliter l’écoulement d’une telle production, l’ABeCdispose de deux points de vente à Cotonou l’un à Vèdoko (10 ème arrondissement de Cotonou) et l’autre à Houéyiho (13 ème arrondissement de Cotonou). Elle avait des points de vente à Bohicon et Glazoué, mais ces derniers ont été fermésen raison de leur faible rentabilité.
Production de lapin de chair
La production de viande présente l’intérêt général de l’élevage de lapin [28]. Aussi selonGNIMADI et al [30], la production de chair est la première destination de l’élevage de lapin, à côté de la production de poils par les lapins de race REX et ANGORA. L’unité de mesure d’un élevage de lapins est la femelle reproductrice, ou plus précisément la cage- mère [20].
Plusieurs types d’élevages interviennent alors dans la production de lapins de chair selon les objectifs de production, le montant des investissements et l’achat des intrants.
Types d’élevages de lapin
Elevages traditionnels ou familiaux.
Ce sont des élevages qui ont un effectif d’une à dix (10) lapines. En général, il s’agit d’une production familiale et souvent saisonnière destinée à l’autoconsommation de la famille avec éventuellement la vente des lapins excédentaires. Dans ce type d’élevage, les animaux sont logés dans des clapiers en bois, en ciment ou élevés au sol avec ou sans litière. Ils sont nourris avec les déchets alimentaires ménagers et ceux issus des tris des cultures maraîchères. Au Bénin, le nombre d’élevages traditionnels de lapin est assez élevé [3].
Elevages rationnels évolutifs ou semis commerciaux
Ils ont pour objectif premier, la recherche d’un revenu agricole régulier. Ce choix impose l’utilisation de mâles améliorateurs,l’effectif de l’atelier de production pouvant aller jusqu’à 50 cages- mères. Malgré tout, dans cette hypothèse, les investissements sont réduits car les élevages sont conduits en plein air, ou en claustration partielle ou totale, avec toutefois l’achat des intrants ou d’aliments composés. Un tel élevage est dit semi commercial.
Elevages rationnels stabilisés
Ils sont généralement constitués d’unités de 50 à 100 cages mères avec des bâtiments plus élaborés, pour permettre une meilleure maîtrise de la conduite d’élevage. L’achat des aliments du commerce est la règle, mais ces élevages ne représentent en fin de compte qu’une activité agricole complémentaire.
Elevages de type dynamique
Ils nécessitent de gros investissements (bâtiments et matériel) et la recherche permanente d’améliorations technico-économiques. L’élevage du lapin représente alors une activité principale qui occupe à plein temps une main-d’œuvre et s’adresse à des éleveurs professionnels. La taille des exploitations dépassesouvent 100 à 200 cages mères.
Les deux derniers types d’élevagessont dits élevages commerciaux ou industriels. Donc au total trois types d’élevages sont distingués. Ils sont pris en compte par le CECURI dans sa stratégie d’encadrement des Cuniculteurs [30].
Races de chair
Toutes les races de lapin ne produisent pas la viande. En effet, selon SCHIERE [59], les races d’agrément et de fourrure tel l’Angora connu pour ces longs poils, diffèrent des races de chair. Elles ne sont pas forcement de bonnes productricesde viande ou de bonnes reproductrices, elles n’ont pas une grande résistance aux maladies.
Les races utiles sont productrices de viande, grâce soit à un taux de croissance élevé (nécessitant une bonne nourriture), soit à des portées nombreuses et fréquentes. Une distinction selon le poidsest faite et il s’agit :
des races légères (adulte : 2 à 3 kg), comme exemple citons le Petit Russe ;
des races moyennes (3 à 5 kg), comme lacalifornienne, la néo-zélandaise ;
des races lourdes (plus de 5 kg), enexemple nous avons le Géant des Flandres.
Certaines races produisent une viande particulièrementsucculente : Fauve de Bourgogne, Californien, Russe, Néo -zélandais, celle du Géant des Flandres est un peu moins bonne[28].
Principes de construction et de fonctionnement
Construction
Elle obéit aux principes suivants [53]:
• l’implantation hors agglomération et dans le sens contraire aux vents dominants ;
• l’accès facile ;
• l’approvisionnement en eau suffisante en quantité et en qualité;
• l’évacuation des eaux usées avec prétraitement;
• une possibilité d’extension et clôture infranchissable.
Une fois construit, l’établissement respecte un certain nombre de fonctionnement hygiénique.
Fonctionnement hygiénique ou aménagement
Les principes suivants sont à respecter [53]:
• la marche en avant ;
• la Séparation secteurs sains etsecteurs souillés (5 S) ;
• le non entrecroisement des courants de circulation ;
• la mécanisation des transferts de charges ;
• l’utilisation précoce et généralisée du froid.
Plan de masse d’un abattoir de lapin
La figure 1 ci-dessous montre le plan de masse d’un abattoir de lapins. Dans ce plan, on distingue trois types de locaux : administratifs, sanitaires et techniques. ) les locaux techniques(T) comprennent :
* un local de stabulation ou d’attente où se fait le repos la diète hydrique et l’inspection ante mortem des animaux ;
* un local d’abattage (étourdissement et saignée) ;
* un local d’habillage (dépouille), d’éviscération, de conditionnement, d’inspection vétérinaire post-mortem;
* des locaux frigorifiques. ) les locaux sanitaires (S) sont composés :
*du local pour le lavage etla désinfection des cages ;
*du local des consignes et saisies ;
*des vestiaires et sanitaires ;
* de l’étable sanitaire etl’abattoir sanitaire.
Réception des lapins et inspection ante mortem
Les lapins destinés à l’approvisionnement de l’abattoir sont collectés au niveau des petits élevages, généralement dispersés (rayon de ramassage important). L’obtention de lots homogènes n’est possible que dans les élevages rationnels. Lors du déchargement des lapins des véhicules de collecte, l’inspection antemortem est faite.
Elle vise à contrôler l’état de santé des animaux et à déceler éventuellement des cadavres. Par la suite les animaux en bon état sanitaire sont soumis à un repos et une diète hydrique de 24 heures, entraînant une perte de poids d’environ 2,7%.
Etourdissement
C’est une insensibilisation temporaire, par mise en état d’inconscience totale, juste avant la mise à mort [12]. Il est obligatoire en France sauf en cas d’abattage rituel.
Différentes méthodes existent pour étourdir le lapin :
) la méthode traumatique : qui consiste à donner un coup sur la nuque à l’aide d’un pistolet d’abattage à tige percutante ;
) l’élongation bulbaire suivie de la luxation atloido-occipitale = torsion du cou. Ces deux procédés font apparaître un foyer hémorragique en région occipitale ;
) l’électronarcose utilise des appareils agréés dont le voltage est de 90V, et l’intensité (I) est de 0,5A ;
) l’hypercapnie (CO2) ;
) l’ingurgitation de liquide alcoolisé (méthode ancienne).
Saignée
C’est la mise à mort par extravasation sanguine [12]. Elle doit immédiatement faire suite à l’étourdissement, pour que les activités cardiaques et respiratoires subsistent et aident à éjecter le sang. Plus la saignée est complète et rapide, meilleure est la qualité de la viande. Chez le lapin, elle est réalisée en tenant les oreilles ou les pattes avant, après accrochage des pattes arrière[35]. Elle peut aussi se faire soit par :
• l’énucléation de l’œil, mais elle est rare ;
• la section des vaisseaux ducou (jugulaires et carotides). Cette technique ou saignée extérieure reste la méthode la plus répandue ;
• la section complète du cou, voire décapitation ; c’est le cas en Grande Bretagne. La décapitation permet une saignée rapide et plus complète, elle facilite l’écorchement et fournit une viande plus claire.
Dépouille sur animal suspendu
La dépouille ou dépouillement ou dépeçage est l’ensemble des opérations consistant à mettre à nu le lapin. Les différentes étapes à suivre sont [20]: ) la section des extrémités des membres au niveau des carpes et tarses (1cm au dessus) ;
) l’incision à la face interne des cuisses allant d’une incision circulaire tarsienne à l’autre ;
) l’arrachage de la peau en manchon par retournement ;
) les oreilles sont laissées sur la peau ;
) la tête est dépouillée mais laissée entière (y compris les yeux) ;
) la peau est retournée, moulée sur un tendeur métallique pour séchage.
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Table des matières
DEDICACES
REMERCIEMENTS
A NOS MAITRES ET JUGES
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES
LISTE DES ANNEXES
TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : ASPECTS GENERAUX SUR LA FILIERE CUNICOLE AU BENIN ET BASES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES
CHAPITRE 1 : PRESENTATION DE LA FILIERE CUNICOLE AU BENIN
1-Notion générale de filière
1-1- Intérêts d’une étude de filière
1-2- Différentes parties d’une filière
2- Cuniculture béninoise
2-1- Historique de l’élevage cunicole au Bénin
2-1-1-Débuts de la cuniculture au Bénin : émergence d’une filière prometteuse
2-1-2- Evolution actuelle de l’élevage cunicole
2-2- Production de lapin de chair
2-2-1- Types d’élevages de lapin
2-2-1-1- Elevages traditionnels ou familiaux
2-2-1-2- Elevages rationnels évolutifs ou semi commerciaux
2-2-1-3- Elevages rationnels stabilisés
2-2-1-4- Elevages de type dynamique
2-2-2- Races de chair
2-2-3- Evolution de la Production de lapin
2-2-3-1- Dans le monde
2-2-3-2- En Afrique
CHAPITRE 2:TRANSFORMATION DU LAPIN DE CHAIR DOMESTIQUE
1- Abattoirs de lapins
1-1- Classification
1-1-1- Tueries particulières
1-1-2- Secteur dans un abattoir de volailles
1-1-3- Abattoirs spécialisés
1-2- Réglementation
1-3- Principes de construction et de fonctionnement
1-3-1- Construction
1-3-2- Fonctionnement ou aménagement
1-4- Plan de masse d’un abattoir de lapin
1-5- Equipement et matériel
2- Préparation des lapins à l’abattoir
2-1- Dans un abattoir spécialisé (Cas de la France)
2-1-1- Réception des lapins et inspection ante mortem
2-1-2- Etourdissement
2-1-3- Saignée
2-1-4- Dépouille sur animal suspendu
2-1-5- Eviscération
2-1-6- Inspection post mortem
2-1-7- Sanctions
2-1-7-1-Libre consommation
2-1-7-2-Consigne
2-1-7-3- Saisie
2-1-7-3-1-Motifs de saisie totale
2-1-7-3-2-Motifs de saisie partielle
2-1-8-Réfrigération ou ressuage réfrigéré
2-1-9-Conditionnement –Commercialisation
2-1-10-Transport des viandes
2-2- Cas particulier:au sein des élevages
2-2-1- Moment d’abattage
2-2-2- Matériel d’abattage
2-2-3-Technologie d’abattage
2-2-3-1- Dislocation cervicale ou coup depouce
2-2-3-2- Coup du lapin
2-2-4- Ecorchement ou dépouille
2-2-5- Nettoyage
3-Produits de la première transformation des lapins
3-1- carcasse
3-1-1- Composition des carcasses
3- 1-2- Différents tissus constitutifs de la carcasse
3-1-2-1- Tissu musculaire ou muscle
3-1-2-2- Tissu adipeux ou tissu gras ou graisse
3-1-2-3- Tissu conjonctif
3-1-3- Classification des carcasses
3-1-4- Qualité de la carcasse
3-1-5- Critères d’appréciation qualitative des carcasses
3-2- Cinquième quartier
3-2-1- Importance
3-2-2- Eléments constitutifs
CHAPITRE 3 : QUALITE DE LA VIANDE DE LAPIN ET SA COMMERCIALISATION
1-Définition et importance
2- Qualité de la viande de lapin
2-2-1- Qualité organoleptique
2-2-2- Qualité nutritionnelle
2-3- Acceptabilité de la viande de lapin
2-3-1- Dans le monde
2-3-2- En Afrique
3- Commercialisation de la viande : Système et circuits de commercialisation
3-1- Rappel sur l’importance de la commercialisation
3-2- Commercialisation de la viande de lapin
3-2-1- Sur le marché local
3-2-1-1- Circuit de commercialisation et points de vente
3-2-1-2- Structure de la clientèle
3-2-1-3- Périodes de vente
3-2-1-4- Prix de vente du lapin sur le plan national
3-2-2- Sur le marché de la sous région
3-2-3- Sur le marché international
4- Consommation de la viande de lapin
4-1- Typologie de la consommation
4-1-1- Consommateurs intermédiaires
4-1-2- Consommateurs finaux : les ménages
4-2- Modes de consommation
CHAPITRE 4 : MICROBIOLOGIE DES VIANDES
1-Objectifs du contrôle
2-Flore de la viande
2-1 -Flore originelle ou de contamination endogène ou primaire
2-2-Flore de contaminations exogène ou secondaire
3-Evolution de la flore et altération de la viande
3-1-Altération aérobie
3-2-Altération anaérobie
4- Différents types de germes
4-1-Germes indicateurs de la qualité hygiénique
4-1-1-Salmonelles
4-1-2-Staphylocoques présumés pathogènes (S P P)
4-1-3- Clostridiumsulfito- réducteurs
4-2-Germes indicateurs de la qualité commerciale
4-2- 1-Coliformes
4-2-2-Entérocoques D ou Streptocoques fécaux
4-2-3-Flore Aérobie Mésophile Totale à 30°C (FAMT à 30° C)
4-2-4-Flore fongique
5-Critères microbiologiques
DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1 : RAPPEL DES OBJECTIFS
1- Objectif général
2- Objectifs spécifiques
CHAPITRE 2 : PRESENTATION DUCADRE D’ETUDE
1-Laboratoire d’analyse et centre de recherche
2- Structure de production et de vente
CHAPITRE 3 : MATERIEL ET METHODES
1- Matériel
1-1- Matériel d’enquête
1-1-1- Questionnaire pour les producteurs
1-1-2- Questionnaire pour les transformateurs
1-1-3- Questionnaire pour les consommateurs
1-1-4- Echantillonnage
1-2-Matériel animal
1-3-Matériel de laboratoire
1-3-1-Gros matériel
1-3-2-Petit matériel
1-3-3-Verrerie
1-3-4-Milieux de culture
1-3-5-Réactifs
2- Méthodes
2-1-Méthode d’étude de la qualité commerciale des carcasses de lapin
2-2- Méthode d’analyses des carcasses
2-2-1- Echantillonnage
2-2-2- Analyses microbiologiques des carcasses
2-2-2-1-Préparation de la suspension mère (SM)
2-2-2-2- Préparations des dilutions
2-2-2-3-Recherche des différents germes
2-2-2-3-1-Dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) à 30°C
2-2-2-3-2-Dénombrement des Staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
2-2-2-3-3-Dénombrement des coliformes
2-2-2-3-4-Dénombrement des entérocoquesD ou Streptocoques fécaux
2-2-2-3-5- Dénombrement des levures et moisissures
2-2-2-3-6- Dénombrement des Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR)
2-2-2-3-7- Recherche des Salmonelles
2-2-2-4-Méthode d’interprétation
2-2-3- Analyses physiques et chimiques
2-2-3-1-Mesure du pH
2-2-3-2-Détermination de la teneur en matière sèche (TMS) et en eau (Teau)
2-2-3-3- Détermination de teneur enmatière minérale (TMmin)
2-2-4- Traitement des données
TROISIEME PARTIE : RESULTATS – DISCUSSION –PROPOSITIONS D’AMELIORATION ET PERSPECTIVES D’AVENIR
CHAPITRE 1 : RESULTATS
1- Etat des lieux de la filière cunicole au Bénin
2- Etude de la qualité commerciale des carcasses de lapins de chair
2-1-Conditions d’abattage
2-2-Différents types de présentation des carcasses de lapins de chair
2-3- Conditions de distribution des carcasses
2-3-1-Transport
2-3-2-Stockage et conservation
2-4- Vérification des caractères organoleptiques
2-5-Poids des carcasses
2-6- Evolution mercuriale des carcasses de lapin
3- Résultats des analyses microbiologiques
3-1-Présentation des résultats
3-2-Représentation graphique des résultats
3-2-1- Niveau de contamination moyenne des carcasses par la FMAT en fonction des localités
3-2 -2-Niveau de contamination moyenne des carcasses par les Staphylocoques Présumés Pathogènes (SPP) enfonction des localités
3- 2-3-Niveau de contamination moyenne des carcasses par les coliformes en fonction des localités
3- 2-4-Niveau de contamination moyenne des carcasses par la flore fongique en fonction des localités
3-3-Niveau de contamination des carcasses par les autres germes
3- 3-1-Niveau de contamination des carcasses par les entérocoques D ou streptocoques fécaux
3- 3-2-Niveau de contamination des carcasses par les anaérobies sulfito – Réducteurs
3- 3-3-Niveau de contamination des carcasses par les Salmonelles
4-Evaluation du niveau de contamination des carcasses analysées
4-1-Evaluation globale
4-2 –Evaluation du niveau de contamination par les flores recherchées
5- Résultats des analyses complémentaires à la microbiologie
5-1- Valeurs du pH des carcasses
5-2-Qualité nutritionnelle des carcasses
5-2-1-Détermination de la teneur en matière sèche (TMS)
5-2-2- Détermination de la teneur en eau (T eau)
5-2-3-Détermination de la teneur en matièreminérale (T Mmin)
CHAPITRE 2 : DISCUSSION
1- Méthode
2-Appréciation de la qualité commerciale des carcasses de lapin de chair produites et congelées au Bénin
2-1-Conditions d’abattage des lapins de boucherie
2-2 -Conditions de distribution des carcasses
2-3-Caractères organoleptiques des carcasses
2-4-Présentation des carcasses
2-5-Valeurs mercuriales des carcasses
3- Appréciation de la qualité microbiologique des carcasses congelées de lapin de
chair au Bénin
3-1- Appréciation globale
3-2-1- Appréciation du niveau de contamination par les différentes flores
3-2-1- Flore d’altération
3-2-1-1-FMAT
3-2-1-2- Flore fongique
3-2-2-Flore de contamination fécale
3-2-2-1-Coliformes
3-2-2-2- Entérocoques D ou Streptocoques fécaux
3- 2-3-Flore pathogène
3- 2-3-1-Salmonelles
3-2-3-2-Stapylocoques Présumés Pathogènes (SPP)
3-2-3-3-Germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR)
4-Caractéristiques physiques et chimiques
4-1-pH des carcasses
4-2- Qualité nutritionnelle des carcasses
CHAPITRE 3 : PROPOSITIONS D’AMELIORATION ET PERSPECTIVES D’AVENIR
1-Propositions d’amélioration
1-1-Précautions hygiéniques de la préparation des viandes
1-1-1-Préparation de la matière première
1-1-2-Distribution des carcasses
1-1-2-1-Transport
1-1-2-2-Stokage
1-1-3-Vente
2-Perspectives d’avenir
2-1-Au niveau de la production
2-2-Au niveau de la commercialisation
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
