Soutenance mémoire
HISTORIQUE DU SEL DE CUISINE
Le sel est connu depuis la préhistoire. Les premiers hommes l’utilisaient autant pour l’assaisonnement que pour la conservation des aliments. Le sel était également utilisé dans les rites religieux grecs, romains, hébraïques et chretiens. C’était un important moyen d’échange dans les voyages commerciaux et sur les mers méditerranéenne, Egée et Adriatique. Le sel était soumis à des taxes dans les pays d’Asie sous forme de Salignon. C’était une monnaie de l’ancienne Ethiopie et du Tibet. Blanc et neutre, il était le symbole de l’immaculée, de l’incorruptible, de l’impérissable, comme en témoigne le proverbe arabe : les vers ne mangent pas de sel. II était un symbole d’immortalité et d’indéfectible loyauté, comme en témoigne le partage du pain et du sel des nations Slaves. On prêtait également au sel des propriétés magiques. Dans la Guerre de Troie, Homère le qualifie de substance divine, et le philosophe PIaton le qualifie de substance chère aux dieux. Le sel était utilisé dans les cérémonies religieuses. Par exemple, avant le concile du Vatican, une pincée de sel était posée sur la langue du baptisé lors de la cérémonie du baptême [1].
LES SOURCES DE SEL
Le sel est largement répandu dans la nature. On le trouve dans l’eau de mer (environ 30g / l). On trouve également le sel dans de nombreux fleuves, lacs et mers intérieures. Le sel lui même se forme sous l’action des fleuves et des rivières sur les roches contenant des chlorures et des composés de sodium. Les fruits de mer sont riches en oligo-éléments dont le sodium. Les œufs (surtout le blanc : 0,16g de Na+ par 100g de blanc d’œuf), le lait, la viande et certains légumes frais (asperge, betterave, céleri, radis et laitue) sont également des sources non négligeables. Certaines eaux de source gazeuses, telle que l’eau de Vichy, en contiennent (4g de sel par litre) [1].
PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DU FLUOR
Avec un numéro atomique de 9 et une masse volumique 18,99 g/cm3 à 20°C; le fluor est le premier élément de la colonne des halogènes. C’est un gaz jaune pâle ayant une densité égale 1,7 avec un de point de liquéfaction de – 188,1ºC et un point de congélation de -219,62 ºC. Le fluor est le plus électronégatif et le plus réactif de tous les éléments chimiques avec une masse atomique égale à 18,998403g.mol-1 . On ne le retrouve jamais à l’état libre diatomique dans la nature car il est chimiquement très réactif et se combine avec tous les autres éléments à l’exception des gaz inertes (N, Ar, He…). Sa configuration électronique se présente comme suit : (He) 2S2 2p5 [4].
DISCUSSION
La méthode de dosage utilisée est une méthode électrochimique utilisant une électrode spécifique au fluor. C’est une méthode simple, rapide et peu onéreuse. Cependant, elle nécessite beaucoup de concentration et de précautions de la part du manipulateur, du fait de la fragilité de l’appareillage et de la très grande sensibilité de l’électrode. Le rinçage de l’électrode et de la verrerie doit être parfait (avec de l’eau déminéralisée en grande quantité) après chaque mesure [5]. Ainsi pour plus de fiabilité, nous avons effectué pour chaque échantillon de sel et d’eau trois essais successifs afin de détecter la survenue d’erreurs éventuelles et minimiser certaines interférences. Les résultats consignés dans les tableaux donnent les quantités de fluor contenues dans les différents types de sel et d’eau inclus dans notre étude. Les résultats présentés dans le tableau XXII nous permettent de classer nos différents échantillons de sel par ordre décroissant de leurs teneurs en fluorures. Ainsi on aura :
S 1 (sel cérébros) avec 43,3 g de fluorures par kg de sel ;
S 7 (sel baleine bleue) avec 10,6 g de fluorures par kg de sel ;
S 4 (sel guerlande) avec 0,624 g de fluorures par kg de sel ;
S 6 (sel du lac Rose) avec 0,540 g de fluorures par kg de sel ;
S 2 (sel Khelcom) avec 0,400 g de fluorures par kg de sel ;
S 3 (sel Ducros) avec 0,380 g de fluorures par kg de sel ;
S 5 (sel de Kaolack) avec 0,254 g de fluorures par kg de sel.
Ces résultats nous permettent de conclure que les échantillons de sels de Kaolack, du lac rose, et de Khelcom (sels locaux vendus dans le marché sénégalais et non supplémentés en fluor) présentent des teneurs en fluorures inférieures aux sels fluorés à l’exception du sel Ducros qui a une teneur plus faibles que celles des sels de Khelcom et du Lac Rose. Par ailleurs, ces teneurs sont supérieures à celle recommandée pour le sel supplémenté, c’est-à-dire 250 mg de fluorures / kg de sel. Laquelle teneur est sans danger pour la santé si les populations tiennent compte du taux d’apport quotidien de 1mg/kg de fluorures /jour [3,44]. Pour les sels supplémentés en fluor (vendus dans les grandes surfaces) les valeurs trouvées (43,3.103 mg/kg pour S1 ; 10,6.103 mg/kg pour S7 ; 624 mg/kg pour S4 et 380 mg/kg pour S3) sont supérieures à celle recommandée, c’est-àdire 250 mg de fluorures / kg de sel [3,44]. Etant donné que le sel de cuisine est un élément indispensable dans l’alimentation de l’homme et que d’autres aliments et boissons sont des sources d’apport en fluor, la consommation de ces échantillons de sel doit être faite avec beaucoup de modération. Selon les recommandations de la commission fluor et iode de l’ASSM (académie suisse des sciences médicales) seule l’utilisation du sel fluoré peut dans le domaine publique apporter une protection accrue contre les caries. Toujours selon elle, les cantines scolaires, les restaurants publics devraient supplémenter leurs repas en sel iodé fluoré. Cette théorie a été battue en brèche par le conseil fédéral suisse du 24/05/2006 qui estime que les populations sont libres de choisir de supplémenter ou non leurs repas en sel fluoré. C’est ainsi que la Suisse, la France, l’Allemagne et l’Espagne autorisent la fluoration du sel de cuisine qui est une mesure généralement considérée comme efficace contre les caries [45]. Le sel n’étant pas la seule source de fluorures, il faudra donc tenir compte des autres sources de fluorures comme les eaux minérales, les eaux de sources et l’eau du robinet. C’est dans ce cadre que nous avons inclus dans notre étude le dosage du fluor dans quelques échantillons d’eau de robinet destinés à la consommation quotidienne des populations. D’après notre étude, les eaux de robinets de Dakar contiennent des teneurs en fluor variables selon les zones. Les résultats présentés dans le tableau XXIII permettent de les classer par ordre décroissant de leurs teneurs en fluorures. Ainsi on aura :
E 7 (eau de l’UCAD) avec 191, 84 mg de fluorure par litre d’eau ;
E 8 (eau des Almadies) avec 68,71 mg de fluorures par litre d’eau ;
E 6 (eau de Hann-Maristes) avec 67,58 mg de fluorures par litre d’eau ;
E 5 (eau de Mermoz) avec 65, 51 mg/l ;
E 1 (eau de Keur Massar) avec 59, 56 mg/l ;
E 3 (eau des impôts et Domaines) avec 57,22 mg/l ;
E 9 (eau de Le-Dantec) avec 54,21 mg/l ;
E 2 (eau de Niary Tally) avec 51,95 mg/l ;
E 10 (eau de Seras) avec 50,41 mg/l ;
E 4 (eau de Lac Rose) avec 4,19 mg/l.
Ces résultats montrent que les eaux de l’UCAD, de Hann – Maristes et des Almadies ont les plus fortes teneurs en fluorures avec respectivement 191,84 mg/l ; 68,71mg/l et 67,58 mg de fluorures par litre d’eau. Ces résultats montrent des teneurs en fluorures supérieures à celle recommandée par l’OMS, c’est-àdire 0,3 mg de fluorures par litre d’eau [3]. En France, depuis 2001, les factures d’eau doivent préciser la composition et la teneur en fluor.au delà de 0,3mg/l, la supplémentation n’est plus indiquée [45]. Cette forte teneur en fluorures à la fois des eaux conjuguée et des sels, augmente le risque de survenue d’une fluorose dentaire et/ou osseuse qui se traduit par des taches blanchâtres sur les dents qui constituent sur le plan esthétique une gêne énorme pour les concernés [44].
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LES SELS DE CUISINE, LE FLUOR, LES EAUX DE BOISSONS ET LES METHODES DE DOSAGE ELECTROCHIMIQUES
CHAPITRE I: GENERALITES SUR LES SELS DE CUISINE
I. HISTORIQUE DU SEL DE CUISINE
II. STRUCTURE ET COMPOSITION DU SEL
III. DIFFERENTS TYPES DE SELS DE CUISINE
IV. LES SOURCES DE SEL
V. EXTRACTION DU SEL
V.1.Par évaporation d’eau de mer
V.2.Par circulation d’eau
VI.UTILISATIONS
VI.1. Agent de conservation des aliments
VI.2. Agent bactériostatique, antifongique et antiseptique
VI.3. Agent de sapidité
VI.4. Additif alimentaire
VI.5. Autres usages
VII.LES MEFAITS DU SEL SUR LA SANTE
CHAPITRE II : GENERALITES SUR LE FLUOR
I. HISTORIQUE
II. PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DU FLUOR
III. UTILISATIONS
IV. FLUOR ET DENTS
V. LES MEFAITS DU FLUOR SUR LA SANTE
CHAPITRE III : GENERALITES SUR LES EAUX DE BOISSON
I. DEFINITION
II. PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE POTABILITE D’UNE EAU DE BOISSON
II.1. Caractères organoleptiques et physiques
II.2. Caractères chimiques
II.3. Substances toxiques
II.4. Caractères bactériologiques
II.5. Contamination des eaux de boisson
CHAPITRE IV : QUELQUES METHODES DE DOSAGE ELECTROCHIMIQUES
I. GENERALITES
I.1. L’oxydoréduction
I.1.1. Définition
I.1.2. Couple redox
I.1.3. Réaction redox
I.1.3.1. Concentration et pH
I.1.3.2. Influence du couple antagoniste
I.1.3.3. Nombre d’oxydation
I.1.3.4. Notion de potentiométrie
I.2. Notion d’activité
I.2.1. Activité et concentration
I.2.2. Concentration et facteur d’activité
II. ELECTRODES SPECIFIQUES
II.1. Principe
II.1.1. Electrode de référence interne ou électrode de mesure
II.1.2. Membrane sensible
II.2. Caractéristiques des électrodes spécifiques
II.2.1.Spécificité
II.2.2. Sensibilité
II.2.3. Grande dynamique de concentration
II.3.Facteurs influençant une mesure par électrode spécifique
II.3.1. La force ionique
II.3.2. La nature des autres ions
II.3.3. Le pH de la solution
II.3.4. La température du milieu
II.4. La présence d’agent complexant
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODE
I. CADRE D’ETUDE
II. MATERIEL
II.1. Echantillons
II.2. Appareillage et verrerie
II.3. Réactifs
III. METHODE DE DOSAGE
III.1. Préparation des solutions étalon
III.1.1. Préparation des solutions mères A et B
III.1.1.1.La solution mère A
III.1.1.2. La solution mère B
III.1.2. Préparation des solutions filles (f1 à f6) et étalonnage
III.2. Préparation des réactifs
III.2.1. Préparation de la solution de TISAB
III.2.2. Préparation du pont électrolytique
III.3. Echantillonnage et dosage
CHAPITRE II : RESULTATS
CHAPITRE III : DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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