Application du système HACCP dans la cuisine hospitalière

Description de la société SGNR

«Service Géant Nourriture et Restauration» est une société marocaine a une construction récente en2007 à Taza, elle fait partie d’un branche industriel appelé la restauration Hors Domicile (RHD). Elle a un objectif essentiel, c’est la service des repas quotidiens bien équilibrés, avec une bonne qualité nutritionnelle et des prix convenables. Actuellement la SGNR possède 11 grandes cuisines, et occupe une position concurrentielle de premier plan avec plus de 42 700 repas servis par jour, elle constitue aujourd’hui une référence pour les cités universitaires (sais 1, 2 et 3 à Fès…), les écoles prévis, les hôpitaux (Al GHASSANI…) les colonies de vacances, et les entreprise

Généralités

Le système HACCP (Hasard Analysis Critical Point) ou traduit par, analyses des dangers-points critiques pour leur maîtrise, est né vers la fin des années soixante, Quand la Nasa (Agence Spéciale American) avait besoin d’un programme d’élimination totale des défauts, afin de garantir la sécurité alimentaire des astronautes. C’est la société Pillsbury (entreprise agroalimentaire américaine) qui a élaboré ce système préventif qui assure la sécurité des aliments. Cette méthode a été repriser et adapter au secteur alimentaire en 1972. Il s’agit d’une méthode d’assurance qualité des produits alimentaires, qui permet de réduire les risques physiques, chimiques et microbiologiques, identifiables à des niveaux acceptables dans les secteurs agroalimentaires. Par conséquence elle garantit la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées à tous les niveaux de leur production en proposant une méthodologie d’évaluation des risques identifiés.

Programmes préalables (prérequis) : Ce sont des programmes qui conçurent pour assurer le contrôle des risques liés au personnel et à l’environnement de fabrication des aliments, en vue de créer des conditions favorables à la production de produits alimentaires sûrs. Ils sont appelés «prérequis» parce qu’ils incluent des aspects d’activités de la société qui sont essentiels à la production des plats sains et salubres et doivent être en place avant le début des activités de production. Ces programmes sont appelés aussi les bonnes de fabrication(BPF) comprennent des procédures ainsi que des activités de surveillance qui contribuent à faire en sorte que les gens et les locaux ne compromettent pas la salubrité des aliments. Les BPF posent les bases d’un plan HACCP efficace, afin de créer un environnement sûr et convenable pour la transformation des aliments.

CONCLUSION GENERALE

Les intoxications alimentaires est le problème majeur dans le monde de la santé publique. Pour cela, la maitrise des risques physiques, chimiques et microbiologiques est considérée comme une composante importante de la sécurité des aliments. Elle implique la nécessité de renforcer les BPH, BPF et notamment le système d’assurance qualité des aliments «HACCP». Au cours de notre stage, nous avons procédé, dans un premier temps, a évaluer les contaminations croisées dans la cuisine à l’aide d’un plan des flux de cuisine. Nos résultats obtenus montrent qu’il n’y a aucune contamination croisée entre les flux. Dans un deuxième temps, nous avons essayé d’appliquer le système HACCP au niveau d’unité d’accueil pour la ligne de préparation de la viande rouge par :

Etablissement de diagramme de fabrication : un diagramme dans lequel nous avons identifié toutes les étapes de préparation d’un plat à base de viande de boeuf, qu’est ensuite confirmé sur le terrain.

Analyse des dangers: une tache durant laquelle nous avons déterminé tous les dangers (B, C et P) susceptibles de menacer la salubrité de l’aliment en cours de préparation. Puis, nous avons formalisé des mesures préventives afin d’éliminer ou de minimiser le taux des dangers.

Identification des CCP et leurs limites critiques : à l’aide de l’arbre de décision, nous avons détecté sept CCP, cinq CCP biologiques, un ccp chimique et un ccp physique pour la ligne de viande rouge. Ensuite, nous avons défini les seuils critiques pour chaque CCP en se basant sur les normes du système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

Etablissement des actions correctives et d’un système surveillance: afin de déterminer si le ccp est maitrisé, nous avons proposé des seuils de surveillance, ainsi que des actions correctives pour garantir la sécurité et la salubrité des plats préparés afin de pouvoir les enregistrer sous forme des fiches techniques à la fin d’opération. Malgré les difficultés liées à l’insuffisance des moyens pour effectuer tous les analyses nécessaires à l’évaluation des dangers, et notamment les analyses microbiologiques, aussi quelques problèmes liés aux programmes préalables. Il s’avère que notre stage est jugé bénéfique car il nous a permis d’appliquer nos connaissances théoriques, et de comprendre le fonctionnement et l’organisation d’une entreprise dans le domaine de restauration collective d’une part.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Dédicace
Remerciements
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I : PRESENTATION DE LIEU DE STAGE
I.Présentation de la société SGNR
I.1 Fiche d’identité
I.2 Description de la société
I.3 Services de la société SGNR
I.4. Organigramme de la société
II. Présentation de la cuisine
II . 1 Description de la cuisine
Partie II : PARTIE BIBIOGRAPGIQUE
I .Démarche HACCP
I.1 Généralités
I.2 Avantages de système HACCP
I.3 Principes du système HACCP
I.4 Étapes de la méthode HACCP
I.5 Éléments de système HACCP
Partie III : Application du système HACCP dans la cuisine hospitalière
I.Evaluation des contaminations croisées
II.Mise en place de système HACCP pour la ligne de préparation de viande rouge
II.1 Constitution d’équipe HACCP
II.2 Description de produit tagine à viande rouge
II.3 Utilisation prévue du produit
II.4 Diagramme de préparation de viande rouge
II.5 Vérification du diagramme de fabrication
II.6 Analyse des dangers
II.7 Détermination des points critiques
II.8 Bilan des limites critiques des points critiques
II.9 Identification d’un système de surveillance et des mesures correctives
II.10 Dernières étapes de système HACCP : la vérification et établissement des registres
Conclusion générale
Références bibliographiques et webographiques
Annexes