Soutenance mémoire
Pêche industrielle
Généralités
Selon les résultats généraux de la DPM (DPM, 2009), les débarquements de la pêche chalutière sont passés de 37 milles tonnes à 34 milles tonnes, pour des valeurs commerciales estimées à 34 milliards et 27 milliards respectivement, entre 2008 et 2009. Les données de la pêche chalutière montrent une part importante des petits pélagiques dans les captures débarquées, entraînant ainsi une faible valeur marchande des produits. Le prix moyen unitaire se chiffre à 725 F contre 950 F en 2008. La flottille industrielle connait, une diminution quasi constante depuis la suspension des accords de pêche avec l’UE, en juillet 2006 comme l’illustre la figure 6.
Exportations
Les exportations des produits de la pêche du secteur industriel, en 2009, sont en nette hausse (25% en quantité et 29% en valeur) par rapport à l’année 2008. Cette augmentation est imputée aux produits congelés surtout sur la destination Afrique.
L’Afrique se substitue à l’Europe comme premier marché des produits de la pêche, en termes de quantité. Les exportations de 2009 par continent ont montré que la destination Afrique représente 51,78%, alors que le tonnage global exporté vers l’UE est de 40,03% (SENEGAL/DPM, 2009 ; SENEGAL/DITP, 2009). Toutefois les plus gros chiffres d’affaire se réalisent sur le marché européen.
En ce qui concerne la seiche, la majorité est exportée sous forme congelée. L’UE en particulier l’Espagne, l’Italie et la France se taille la plus grosse part.
Pour ces pays, les céphalopodes font partie des espèces dites « nobles » (DIOUF, 2008). Ils présentent une valeur nutritionnelle remarquable.
Composition chimique et importance nutritionnelle
Les mollusques céphalopodes constituent une ressource alimentaire abondante exploitée annuellement. La seiche revêt d’une importance alimentaire car elle constitue l’une des sources de protéines animales les plus accessibles. Cette importance nutritionnelle résulte de sa composition chimique.
Protéines
Les mollusques en général sont très riches en protéine. Le taux de protéine varie d’un organisme à un autre. Des études utilisant des protéases pour évaluer quantitativement et qualitativement la valeur nutritive de la seiche ont été effectuées. Il ressort de ces études que Le taux de protéines contenu dans le manteau de la seiche commune en Europe, 24 heures après capture, est de 15g (SOUFI-KECHAOU et al, 2009 ; Nutryaccess.com) voire 16 ± 0,01g pour 100g (SYKES, 2009). Le muscle de la seiche est constitué en majorité de protéines myofibrillaires (53,1 à 58,4%). L’étude de ces protéines par électrophorèse sur gel a montré que la myosine et l’actine en sont les principales (THANONKAEW et al., 2005).
D’un point de vue quantitatif, 16 à 19 acides aminés différents ont été détectés sans des fractions de seiche (SOUFI-KECHAOU et al, 2009).La teneur en protéine pour des hydrolysats lyophilisés de seiche varie de 80 à 86%. Au plan qualitatif, Ces hydrolysats ont un pourcentage élevé en acides aminés essentiels tels que l’arginine, la lysine, l’histidine et la leucine (HMIDET et al., 2011). Ils ont une valeur nutritive élevée et pourraient être utilisés comme compléments protéiques pour corriger les déséquilibres alimentaires. Ces acides aminés essentiels représenteraient 42 à 46% des acides aminés totaux (SOUFI-KECHAOU et al, 2009).
Glucides et lipides
Chez les céphalopodes, la proportion de lipide et de glucide est très faible. La matière grasse contenue dans 100g de seiches commune (Sepia officinalis) est de 0,09 ± 0,01g (SYKES, 2009) tandis que chez Sepia pharaonis, cette teneur peut atteindre 0,5%.
Cette matière grasse est essentiellement composée de phospholipides (78,6 à 87,8% des lipides taux) avec 10,6 à 19,5% de diglycérides. Les acides gras polyinsaturés constituent 50,3 à 54,9% des acides gras avec une teneur élevée en DHA EPA. Leur contenu en AGPI n-3 est supérieur à AGPI n-6. L’acide palmitique (C16 : 0) et l’acide stéarique (C18: 0) sont les plus abondant des acides gras saturés dans la tête et le manteau (THANONKAEW et al., 2005). En revanche, elle peut contenir jusqu’à 0,7g pour 100g de glucides (Nutryaccess.com).
Eau et substances minérales
La seiche, 24 heures après sa capture, contient 79,55 ± 0,14g d’humidité et 1,39 ± 0,03g de matières minérales chez Sepia officinalis (SYKES, 2009). Chez Sepia pharaonis, la matière minérale varie de 1,2 à 1,3% (THANONKAEW et al., 2005).
Les éléments minéraux majoritaires dans les céphalopodes correspondent à Cl, S, Mg, Na, K et P (LOURENÇO et al., 2009). Le zinc et le fer sont les oligoéléments dominants (THANONKAEW et al., 2005) mais aussi le cuivre (LOURENÇO et al., 2009).
Au regard de tout ce qui précède, les mollusques céphalopodes en particulier les seiches constituent des aliments à forte valeur nutritionnelle. Le tableau V suivant indique la composition chimique des Céphalopodes.
Incidence des opérations de congélation
Pendant le stockage dans la glace, la seiche subit d’importantes modifications au cours du temps. Ces modifications ont trait aux caractères sensoriels, microbiologiques et physico-chimiques (VAZ PIRES et al., 2008). Après 13 jours de stockage dans la glace, la composition chimique de la seichecommune pour 100g est de 11,90 ± 0,28 g de protéines, 0,17 ± 0,09 g de matières grasses, 87.04 ± 0,13 g d’humidité et de 0,52 ± 0,01 g de cendres. Ces résultats semblent indiquer qu’il y a imprégnation de l’eau glacée dans le tissu du manteau (SYKES, 2009). En effet, le nombre de microorganismes trouvé dans les seiches jusqu’au rejet est inférieur à celui trouvé chez les poissons. Ceci suggère une prédominance des activités enzymatiques (autolyse) vis-àvis de celles des micro-organismes lors de la dégradation. Toutefois, les bactéries productrices de gaz (H 2 S) représenteraient la flore d’altération la plus importante (VAZ-PIRES et al., 2008).
Technologie de la seiche congelée et application du système HACCP
Technologie
La seiche congelée s’obtient au bout d’un certain nombre de processus. Selon la norme ISO 9000 : 2005 (Systèmes de management de la qualité – Principes essentiels et vocabulaire) un processus se définit comme l’ensemble d’activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments de sortie.
Approvisionnement
Le Sénégal appartient à la zone de pêche n° 34 (FAO, 2001)selon le découpage de la FAO. Le découpage des zones de pêche par la FAO est illustré par l’annexe 1. Les principales zones de débarquement sont Thiès, Ziguinchor et Dakar avec respectivement 1961, 527 et 275 tonnes de seiches fraîches par mois (Sénégal/DPM, 2009). Cette matière première est transportée dans des camions frigorifiques jusqu’aux usines de transformation.
Processus de transformation
Le processus de la transformation de la seiche entière nettoyée congelée est résumé en annexe 2.
Réception et pesée
A leur arrivée à l’usine, les seiches font l’objet d’inspection organoleptique après vérification du certificat de salubrité délivré au niveau des sites de débarquement.
Elles sont ensuite triées et calibrées. Les produits non satisfaisants sont rejetés. Les produits retenus sont pesés et glacés
Stockage
Après le pesage, la matière première est stockée en chambre froide positive en attendant d’entrer dans le circuit de transformation. La température de cette chambre est de 0 à 2°C.
Vidange et lavage
Le processus de production commence véritablement par la vidange des seiches. Au cours de cette opération, les seiches sont débarrassées de leurs viscères (encre, sépion et tube digestif). Ensuite, elles sont lavées et pelées.
Pelage et calibrage
Les seiches vidées et lavées sont pelées. Cette opération consiste à enlever la peau en vue d’obtenir du blanc de seiche. A la suite du pelage, les plus grosses sont séparées des petites. En fonction des exigences des clients, la peau de la tête des petits calibres n’est pas enlevée.
Bulbage et lavage
A l’aide d’une bulbeuse, elles subissent un bulbage en présence de sel iodé et d’eau. Cette étape permet de les gonflées et les rendre plus fermes.
Trempage
Les seiches sont mises dans des bassins contenant de l’eau glacée (0 à 5°C). L’eau contient aussi de l’acide citrique ou acide acétique. L’acide permet de les blanchir.
Conditionnement et congélation
Les seiches blanchies sont conditionnées dans des cagettes soit en bloc, soit de façon individuelle (IQF) et sont immédiatement congelées dans des tunnels (à -40°C) ou dans des armoires (à -30°C) de congélation. Au bout de 6 heures de temps, les tunnels donnent des produits congelés avec une température à cœur de -18°C±3°C.
Démoulage
Cette étape consiste à enlever les produits congelés des cagettes et à les faire passer dans un bac contenant de l’eau glacée (0 à 5°C) et de l’HTH. C’est le « glazurage ».
Le passage dans l’eau glacée permet la formation d’une couche protectrice de glace autour du produit. Elle permet en effet de protéger le produit contre la dessiccation et les brûlures du froid.
Emballage et stockage
Après démoulage, les seiches congelées (produits finis) sont emballées dans des cartons dont le poids est fonction des exigences des clients. Les produits finis emballés, étiquetés, pesés, sont stockés dans des chambres froides négatives (-20°C).
La température à cœur du produit est maintenue à -18°C±3°C.
Empotage et expédition
Après stockage, les produits finis sont mis dans des conteneurs. On parle d’empotage.
La température des conteneurs est d’au moins -18°C et permet de maintenir la température à cœur du produit à -18°C. Après empotage, les produits congelés sont expédiés vers leur destination finale.
Toutes ces étapes sont sujettes à de nombreuses manipulations qui peuvent augmenter le risque de contamination des produits finis. Il est désormais clair que les méthodes classiques de contrôle de la qualité ne sont pas en mesure d’éliminer les problèmes qui se posent dans ce domaine (HUSS, 1995). Il apparait donc primordial que les entreprises agro-alimentaires optent pour un système préventif fondé sur une analyse rigoureuse des conditions ambiantes en vue d’atteindre leurs objectifs qualité. C’est ce qui est apparu très clairement au tout début des travaux de production et de recherche en matière alimentaire destinés au programme spatial américain (BAUMAN, 1992).
Application du système HACCP à la production de la seiche congelée
Le nombre d’analyses, auxquelles il fallait procéder avant de décider qu’un produit alimentaire avait des chances de convenir aux voyages spatiaux, était important. Ainsi, une grande partie de chacun des lots de la production alimentaire devait être réservée aux analyses. Ce qui n’en laissait qu’une faible partie pour les vols habités (HUSS, 1995). Ces premières considérations allaient déboucher sur la mise au point du Système d’analyse des risques – Point critique pour leur maîtrise (HACCP), utilisé par le projet de production alimentaire de la Pillsbury Company dans les années 60 et rendu public lors de la Conférence nationale de 1971 sur la protection alimentaire (ANON, 1972). Si le système HACCP était et reste principalement destiné à garantir la sécurité sanitaire des produits alimentaires, il peut facilement être étendu aux problèmes d’altération et de fraude économique. Les principes du système HACCP ainsi que les orientations générales concernant son application sont défini dans les principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius révisés en 1997, puis en 2003. (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
Suivant les recommandations de la Commission du Codex Alimentarius (CCA), la communauté européenne a introduit l’utilisation du système HACCP par la directive 93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires (abrogée par le règlement 178-2002 appelé « Food Law »). Selon ABABOUCHcité par KAMANA, 2007 la démarche HACCP est devenue obligatoire depuis 1998 pour les entreprises exportatrices. Les différentes normes et réglementation l’ont intégré en tant qu’outil indispensable dans l’assurance qualité. Le comité technique ISO/TC 34 a procédé au lancement le 1 er septembre 2005 de la série des normes ISO 22000 pour garantir la sécurité des chaînes logistiques alimentaires. Ainsi ISO 22000 conjugue les programmes prérequis, les principes HACCP reconnus par le Codex Alimentarius et les exigences de la norme internationale ISO 9001.
Dangers liés aux parasites
Les produits de la mer sont fréquemment infestés par des parasites dont la plus part ont une faible incidence sanitaire. Plusieurs espèces parasitaires protozoaires et métazoaires ont été identifiées comme responsables de zoonoses (NIYONZIMA, 2009). Parmi les métazoaires, il y a les nématodes (les larves L3 des nématodes anisakidés des genres Anisakis et Pseudoterranova) ; les cestodes où le genre Diphylobothrumest le plus incriminé et les trématodes avec le genre Fasciola.
Dangers chimiques
Les dangers chimiques sont représentés par des substances dont la présence, dans les produits de la mer, à des taux inacceptables peut entrainer un effet néfaste sur la santé du consommateur. Il s’agit des substances telles que le mercure, le Cadmium, le plomb, les résidus de chlore (produits de désinfection et nettoyage), les résidus d’acide citrique ou acétique et même les hydrocarbures dans les produits venant des zones de pêche polluées (KAMANA, 2007 et NDAO, 1999). Un autre type de danger chimique très souvent négligé est la graisse (la plus part du temps non alimentaire) utilisée lors de la maintenance des équipements notamment la bulbeuse.
Dangers physiques
Ils sont peu important dans les industries agro-alimentaires particulièrement celles du domaine de la transformation des produits halieutiques (KAMANA, 2007). Il s’agit des corps étrangers, des produits radiocontaminés. Il y a aussi les restes de peau, morceau de métal, hameçon, agrafes, etc…
La gravité d’un danger est fonction de son effet ou son expression. Elle varie selon le point de vue envisagé : aspect sanitaire, juridique, commercial ou technologique.
L’analyse des dangers peut être systématisée par l’utilisation du diagramme causeeffet d’ISHIKAWA ou«diagramme en arête de poisson » (figure 8).
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE 1 : Etude biologique de la seiche commune (Sepia officinalis)
1.1. Position systématique et diagnose
1.1.1. Systématique
1.1.2. Diagnose
1.2. Locomotion et moyens de défense
1.3. Alimentation
1.4. Habitat
1.5. Reproduction
Chapitre 2 : Importance économique et nutritionnelle de la seiche
2.1. Importance économique de la Pêche au Sénégal
2.1.1. Pêche artisanale
2.1.1.1. Généralités
2.1.1.2. Pêche artisanale de la seiche
2.1.2. Pêche industrielle
2.1.2.1. Généralités
2.1.2.2. Pêche industrielle de la seiche
2.1.3. Exportations
2.2. Composition chimique et importance nutritionnelle
2.2.1. Protéines
2.2.2. Glucides et lipides
2.2.3. Eau et substances minérales
2.2.4. Incidence des opérations de congélation
Chapitre 3 : Technologie de la seiche congelée et application du système HACCP
3.1. Technologie
3.1.1. Approvisionnement
3.1.2. Processus de transformation
3.1.2.1. Réception et pesée
3.1.2.2. Stockage .
3.1.2.3. Vidange et lavage
3.1.2.4. Pelage et calibrage
3.1.2.5. Bulbage et lavage
3.1.2.6. Trempage
3.1.2.7. Conditionnement et congélation
3.1.2.8. Démoulage
3.1.2.9. Emballage et stockage
3.1.2.10. Empotage et expédition
3.2. Application du système HACCP à la production de la seiche congelée
3.2.1. Quelques définitions
3.2.2. Rappels relatifs à la démarche HACCP
3.2.3. Analyse des dangers
3.2.3.1. Dangers biologiques
3.2.3.1.1. Dangers microbiologiques
3.2.3.1.1.1. Dangers liés aux bactéries
3.2.3.1.1.2. Dangers liés aux virus
3.2.3.1.1.3. Dangers liés aux biotoxines
3.2.3.1.2. Dangers liés aux parasites
3.2.3.2. Dangers chimiques
3.2.3.3. Dangers physiques
3.2.4. Réglementation des produits halieutiques sénégalais
3.2.4.1 Réglementation Européenne
3.2.4.2. Réglementation sénégalaise
3.2.4.2.1. Applications relatives aux établissements de Pêche
3.2.4.2.2. Applications relatives au transport des produits halieutiques
3.2.4.2.3 Applications relatives aux produits de la Pêche
3.2.4.2.4. Application relative au contrôle officiel
DEUXIEME PARTIE : PARTIE EXPERIMENTALE
Chapitre 1 : Matériel et Méthodes
1.1. Cadre de l’étude
1.2. Matériel
1.2.1. Matériel d’enquête
1.2.2. Matériel pour l’analyse bactériologique
1.2.2.1. Matériel biologique
1.2.2.2. Equipements pour analyse
1.2.2.2.1. Appareillage
1.2.2.2.2. Produits consommables
1.2.2.2.3. Autre matériel
1.3. Méthodes
1.3.1. Enquêtes
1.3.2. Échantillonnage
1.3.3. Analyses bactériologiques
1.3.3.1. Préparation de l’eau distillée et du diluant
1.3.3.2. Préparation des milieux de culture
1.3.3.3. Prise d’essai, préparation de la suspension mère et dilutions
1.3.3.3.1. Technique de prélèvement
1.3.3.3.2. Pesée et dilution initiale
1.3.3.3.3. Broyage et homogénéisation
1.3.3.3.4. Revivification
1.3.3.3.5. Préparation des dilutions décimales
1.3.3.4. Dénombrement de la FMAT
1.3.3.5. Dénombrement des coliformes thermotolérants (CT)
1.3.3.6. Dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
1.3.3.7. Dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes (SPP)
1.3.3.8. Recherche des Salmonelles
1.3.4. Expression des résultats
1.3.4.1. Comptage sans confirmation
1.3.4.2. Comptage après confirmation
1.3.5. Critères microbiologiques et interprétation des résultats
Chapitre 2 : Résultats et Discussion
2.1. Résultats
2.1.1. Données de l’enquête
2.1.1.1. Evaluation des matières premières
2.1.1.2. Evaluation du stockage
2.1.1.3. Evaluation de l’hygiène générale
2.1.1.4. Evaluation du procédé de fabrication
2.1.2. Qualité microbiologique
2.1.2.1. Evolution du nombre d’échantillon
2.1.2.2. Niveau de contamination de la seiche entière nettoyée congelée (SEN) et évolution
2.1.2.2.1. Micro-organismes aérobies à 30°C
2.1.2.2.1.1. Niveau de contamination
2.1.2.2.1.2. Evolution de la contamination par la FMAT
2.1.2.2.2. Coliformes thermotolérants
2.1.2.2.2.1. Niveau de contamination
2.1.2.2.2.2. Evolution de la contamination par les CT
2.1.2.2.3. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices
2.1.2.2.3.1. Niveau de contamination
2.1.2.2.3.2. Evolution de la contamination
2.1.2.2.4. Staphylocoques présumés pathogènes
2.1.2.2.4.1. Niveau de contamination
2.1.2.2.4.2. Evolution de la contamination
2.1.2.2.5. Salmonelles
2.2. Discussion
2.2.1. Appréciation des données de l’enquête
2.2.2. Appréciation de la qualité microbiologique
2.2.2.1. Micro-organismes aérobies à 30°C
2.2.2.2. Coliformes thermotolérants
2.2.2.3. Bactéries anaérobies sulfito-réductrices
2.2.2.4. Staphylocoques présumés pathogènes
2.2.2.5. Salmonelles
Chapitre 3 : Recommandations et Perspectives d’avenir
3.1 Recommandations
3.1.1. Direction de Blue Fish
3.1.2. Pêcheurs et Mareyeurs
3.1.3. Etat sénégalais
3.2. Perspectives d’avenir
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
A. Bibliographie classique
B. Webographie
ANNEXES
