Application d’HACCP pour la production d’eau Potable

Application d’HACCP pour la production d’eau Potable

Définition du HACCP

C’est un système avant tout basé sur la prévention et permet de réduire les risques physiques, chimiques et microbiologiques à des niveaux acceptables dans les entreprises alimentaires.Il garantie la sécurité alimentaires et l’hygiène des denrées à tous les niveaux de leur production en proposant une méthodologie d’évaluation des risques identifiés.Avant d’appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la filière du produit, il faut s’assurer que ce secteur fasse appel à des programmes préalables tels que les bonnes pratiques et les codes d’usage de la profession, et fonctionne conformément à la réglementation en vigueur.
B- Avantages de la mise en place de l’HACCP :
Les avantages de l’HACCP sont :
• Gestion de la sécurité sanitaire des aliments. • Identification des dangers et les mesures pour leur maîtrise. • Application tout au long de la chaîne alimentaire du producteur primaire jusqu’au consommateur. • Amélioration du contrôle de l’industrie alimentaire.

Les étapes de la mise en place de la démarche d’ HACCP

L’application pratique de la méthode HACCP consiste à l’exécution des 12 étapes présentées ci-après. La portée du Plan HACCP doit être préalablement définie. Cette portée doit décrire le segment de la chaîne alimentaire concerné ainsi que les classes générales de dangers à couvrir.
Étape 1 : Constitution de l’équipe HACCP : L’entreprise devrait s’assurer qu’elle dispose d’experts et de techniciens spécialisés dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe, elle devrait constituer à cet effet une équipe pluridisciplinaire.
Étape 2 : Description du produit : Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner des instructions concernant sa sécurité d’emploi tels que composition, structure physico-chimique (l’activité de l’eau, pH, etc.)…..
Étape 3 : Identification de l’utilisation prévue du produit : L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction du profil de l’utilisateur et consommateur final et tenir compte des groupes vulnérables de la population.

Étape 4 : Construction d’un diagramme de fabrication : C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir un tel diagramme, qui comprendra toutes les étapes des opérations en tenant compte de l’ordre de toutes les étapes dans la fabrication et le moment où les produits intermédiaires intègrent la chaîne de production.
Étape 5 : Vérification sur place du diagramme de fabrication : une fois le diagramme de fabrication est préparé il doit être confirmé par une inspection sur place, afin de le compléter et lui apporter les précisions nécessaires. Cela permettra de s’assurer que toutes les opérations de la fabrication ont été identifiées.
Étape 6 : Analyses des dangers (principe 1) : L’équipe HACCP devrait énumérer tous les dangers auxquels ont peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes de traitement. Ces dangers peuvent être de trois natures : Biologiques : dangers liés aux microorganismes. Chimiques : Pesticides, détergents de nettoyage. Physiques : corps étrangers, morceaux de bois, verre etc.…..
L’équipe HACCP devrait ensuite procéder à une appréciation des risques, afin d’identifier les dangers à éliminer, ou de les ramener à un niveau acceptable, si l’on veut obtenir des aliments salubres.
Étape 7 : Détermination des points critiques pour la maîtrise des dangers (principe 2) : Il peut y avoir plus d’un CCP où une opération de maîtrise pour traiter le danger. La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision.
Étape 8 : Etablissement des limites critiques pour chaque CCP (Principe 3) : Il faut fixer, et valider des seuils correspondant à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée.
Étape 9 : Etablissement d’un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4) : Définition des mesures et observations à noter à chaque point critique, pour déterminer si les limites critiques sont bien respectées, la détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour prendre les mesures correctives qui s’imposent.
Étape 10 : Etablissement des actions correctives (Principe 5) :
Les mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s’ils se produisent. Ces mesures doivent garantir que le CCP sera maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.
Étape 11 : Etablissement des procédures de vérification (principe 6) : On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d’audit, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement.
Étape 12 : Etablissement d’un système d’enregistrement des dossiers et de documentation (principe 7) : La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système HACCP. Les procédures HACCP devraient être documentées et devraient être adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération.

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Table des matières

Dédicace
Remerciements
Introduction
Abréviation
Partie 1 : Bibliographie
I. Présentation de l’ONEP
II. Chaîne de production d’eau potable d’oued Sebou
1. Station de prétraitement
a) Dégrillage
b) Relevage
c) Dessablage
d) Répartiteur
e) Débourbage
2. Station de pompage
3. Station de traitement
a) Pré-chloration
b) Coagulation/ floculation
c) Décantation
d) Filtration
e) Désinfection
III. Problématique de l’eau
1- Pollution de l’eau
a- Chimique
b- Physique
c- Organique
d- Biologique
2- Les maladies hydriques
a) Le botulisme
b) La schistosomiase
c) L’onchocercose
d) La fièvre typhoïde
e) L’hépatite A et E
f) Le choléra
Partie 2 : Présentation du système HACCP
A- Définition du HACCP
B- Avantages de la mise en place de l’HACCP
C- Les étapes de la mise en place de l’HACCP
Partie 3 : Application d’HACCP pour la production d’eau Potable
A- Étape 1: Constitution de l’équipe HACCP
B- Étape 2 : Description du le produit
C- Étape 3 : L’utilisation prévue du produit
D- Étape 4 : Construction d’un diagramme de fabrication
E- Étape 5 : Vérification du diagramme de fabrication
F- Étape 6 : Analyse Des dangers
G- Étape 7 : Détermination des points critiques pour la maîtrise des dangers
H- Étape 8 : Etablissement des mesures de maitrise des CCP
I- Etape 9-10 : Etablissement d’un système de surveillance et mesures de vérification
J- Etape 11- 12 : Les actions correctives des CCP et formulaires d’enregistrement
Conclusion
Références bibliographiques