Soutenance mémoire
Valeur nutritionnelle de la viande
La viande se compose d’eau, de protéines et d’acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d’acides gras, de vitamines et d’autres composants bioactifs, et de petites quantités d’hydrates de carbone [5].
Protéine Les acides aminés essentiels (qui ne peuvent être synthétisés par notre organisme) se trouvent principalement dans l’alimentation d’origine animale et notamment la viande. Les protéines sont nécessaires à la formation et à la réparation des tissus corporels. Mais aussi à la formation des anticorps pour combattre les infections.
Fer Le fer est un élément minéral présent en très petite quantité dans l’organisme mais qui intervient dans des fonctions essentielles à la vie. Le fer entre dans la constitution de la myoglobine et de l’hémoglobine ce qui empêche l’anémie nutritionnelle. Le fer d’origine animale (viande, foie) est beaucoup mieux absorbé par notre organisme que celui contenu dans les légumes.
Zinc Le zinc est présent en très faible quantité dans le corps humain. Il y joue néanmoins plusieurs rôles importants :
intervient dans la cicatrisation
renforce et préserve le système immunitaire
synthèse de l’insuline
indispensable à la croissance et au développement de la puberté chez l’adolescent.
La carence entraîne une perte du goût, ce qui favorise la dénutrition. Le zinc présent dans les viandes rouges est bien assimilé que le zinc d’origine végétale même si les légumes secs sont riches en zinc.
Sélénium Le Sélénium a la propriété d’antioxydant. Le sélénium contenu dans la viande est sous forme organique, dont la biodisponibilité est supérieure à celle des sels de sélénium.
Vitamine B1 ou thiamine Intervient dans la fabrication et la réparation des nerfs et des muscles. La thiamine prévient la perte d’appétit et convertit le glucide en énergie.
Vitamine B3 ou Niacine La niacine intervient dans les mécanismes d’oxydoréduction, très importantes pour le métabolisme et protège le système nerveux. Elle constitue une prévention contre les lésions de la peau et du tube digestif.
Vitamine B6 Convertit les protéines en énergie, aide à transporter les acides aminés et au bon fonctionnement du système nerveux. Mais aussi essentielle à la synthèse de la niacine (vitamine B3).
Vitamine B12 Primordiale dans la formation des globules rouges. La consommation de produits d’origine animale fournit 100% des apports, assure le bon fonctionnement des tissus nerveux, participe à la synthèse du matériel génétique, agit au niveau du métabolisme et de la fonction cellulaire [6-7].
Maladies bactériennes
Les toxi-infections alimentaires (TIA) sont caractérisées par l’apparition de troubles, le plus souvent digestifs, dans les heures ou les jours suivant la consommation d’un repas. Le cas peut être sporadique ou, au contraire, avoir un caractère «épidémique» et concerner un groupe de consommateurs. Dans ce dernier cas, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). En fonction du mode d’action des bactéries pathogène, on distingue :
les toxi-infections aliments vraies liées à la multiplication des bactéries dans le tube digestif et/ou à la production concomitante de toxine (exemple : la salmonellose)
les intoxinations dues à l’ingestion de toxines produites dans l’aliment avant sa consommation (exemple : ingestion d’entérotoxine de staphylococcus auréus)
les infections à la dissémination et à la multiplication des bactéries dans tout l’organisme. (exemple : listériose)
les intoxications liées à la dégradation de l’aliment par des bactéries et à l’accumulation de composés toxiques (exemple : intoxication à l’histamine) [8].
Staphylococcus aureus : Staphylococcus aureus, encore appelé staphylocoque doré, est un microorganisme retrouvé à l’état normal sur la peau et les muqueuses de l’Homme et des animaux (on parle de micro-organisme commensal). Les 20 à 50% des adultes seraient porteurs asymptomatiques de cette bactérie, encore appelés porteurs sains, au niveau de la sphère oro-pharyngée. Les symptômes se manifestent rapidement après l’ingestion d’un aliment contaminé par l’entérotoxine produite par Staphylococcus aureus (au bout de deux à quatre heures en moyenne), il s’agit donc d’une intoxination. Les symptômes sont dominés par l’apparition brutale de céphalées, de nausées, de douleurs abdominales et de vomissements violents et répétés, en l’absence de fièvre et parfois avec une diarrhée. La maladie est en général courte, avec un rétablissement complet en un à deux jours, mais éprouvante [8].
Les salmonelles :Dans le genre Salmonella, plus de deux mille sérotypes différents ont été isolés chez les animaux à sang chaud (animaux de boucherie, volailles) ou à sang froid (reptiles, amphibiens). Chacun de ces sérotypes peut être à l’origine d’une TIA chez l’homme, mais les plus fréquemment incriminés sont les sérotypes Salmonella enteritidis, et Salmonella typhimurium. Le tableau clinique caractéristique est celui d’une gastroentérite fébrile, apparaissant entre six et soixante-douze heures après l’ingestion du repas. Les principaux symptômes sont, par ordre de fréquence décroissante : une fièvre élevée (39- 40°C), une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements. L’évolution est favorable en trois à cinq jours. Chez les jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation accompagnant la diarrhée peut nécessiter la mise en place de soins spécifiques [8].
Clostridium perfringens : C’est une bactérie sporulée dont les spores peuvent être retrouvées partout dans l’environnement (terre, poussières). Ces spores contiennent les éléments essentiels de la bactérie entourés d’une paroi protectrice épaisse qui leur permet de résister à des températures élevées jusqu’à plusieurs heures à 100°C mais aussi au froid et à certains désinfectants ou antiseptiques et aux ultraviolets. La maladie survient huit à douze heures après la consommation d’un aliment contenant plusieurs centaines de milliers de bactéries par gramme. Le symptôme principal est une diarrhée sans fièvre, des douleurs abdominales et des ballonnements régressant spontanément en un à deux jours [8].
Bacillus anthracis : C’est un bacille gram positif, aérobie, formant des spores et produisant une toxine très puissante. Le bacille survit peu hors d’un organisme humain ou animal, mais il peut former des spores (un micron) particulièrement résistantes dans le milieu extérieur (plusieurs dizaines d’années). Le mode transmission le plus souvent, par contact de la peau préalablement lésée ou subissant une effraction (blessure, piqûre…) ou par inhalation de spores en cas de bioterrorisme, mais risque nul à négligeable lors d’un contact avec un animal charbonneux, en dehors de quelques situations très particulières générant un aérosol ou par voie ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite d’animaux morts ou malades (viande d’une origine non contrôlée). Aucun cas documenté après la consommation exclusive de lait. La durée d’incubation varie selon le mode de contamination, par voie cutanée deux à trois jours et jusqu’à douze jours, par voie respiratoire un à cinq jours et jusqu’à soixante jours (spores restant quiescentes dans les voies respiratoires) et trois à sept jours par voie digestive. La clinique de la forme cutanée est la forme la plus connue. Elle concerne les zones cutanées habituellement exposées : mains, partie du membre supérieur non couverte par le vêtement de travail, visage et cou. Il s’agit d’une petite vésicule ulcérante qui va suinter (liquide clair ou séro-sanglant). La lésion évolue vers une escarre noire, non douloureuse, plus ou moins creusante et souvent accompagnée d’un œdème. L’escarre se dessèche et tombe après un à deux semaines. La lésion peut s’accompagner d’une lymphangite et/ou d’adénopathies. La forme cutanée répond bien à un traitement antibiotique oral (moins de 1 % de mortalité avec une antibiothérapie adaptée). La forme respiratoire concerne l’appareil pulmonaire le plus souvent mais on a aussi rapporté des formes laryngées et oro-laryngées. Elle fait suite à l’inhalation de spores qui vont germer dans un délai pouvant aller jusqu’à soixante jours, libérant des toxines provoquant hémorragie et nécrose tissulaire. Le début est assez banal : fièvre, gêne respiratoire, toux, céphalées, frissons, fatigue. Après un délai variable, apparaît une détresse respiratoire et un état de choc lié à un état septicémique. Méningite dans 50 % des cas. La radiographie pulmonaire est évocatrice avec l’apparition rapide d’un élargissement du médiastin. La létalité est importante (plus de 95 % – 97 % des cas) en l’absence d’un traitement précoce mis en place dès la première phase. La forme digestive, elle est difficilement envisageable en milieu professionnel sauf en cas de défaillance de l’observation des règles d’hygiène élémentaires. Le taux de létalité est à 25 % – 60 % et l’effet d’une antibiothérapie précoce sur ce taux de létalité n’a pas été défini.
Les campylobacters : Les campylobacters sont des bactéries retrouvées dans le tube digestif des volailles principalement et des animaux de boucherie (porcs, bovins, ovins). Les campylobacters peuvent être responsables d’une toxi-infection alimentaire chez l’Homme. La dose infectante n’est pas connue avec précision mais semble assez faible, moins de mille bactéries pourraient suffire. Les symptômes apparaissent après une phase d’incubation assez longue, allant le plus souvent de deux à cinq jours. Il s’agit d’une fièvre, de céphalées ainsi que de troubles digestifs caractérisés par desdouleurs abdominales et une diarrhée abondante voire parfois sanglante. L’évolution est le plus souvent favorable en deux à cinq jours [8].
Yersinia enterocolitica : C’est une bactérie ubiquiste (c’est-à-dire présente partout) pouvant être retrouvée dans le tube digestif de certains animaux de boucherie (porcs, moutons) mais aussi des lapins et des volailles Yersinia enterocolitica peut être responsable de toxi-infection alimentaire chez l’Homme. La dose infectante n’est pas déterminée avec précision. Les symptômes apparaissent de un à onze jours après le repas infectant en fonction du taux initial de contamination. Ils ressemblent à ceux décrits pour les salmonelles: gastro-entérite fébrile caractérisée par une fièvre plus modérée, une diarrhée aqueuse ou hémorragique et des vomissements. On note aussi des douleurs abdominales liées à une adénite mésentérique. Chez l’adulte, la guérison intervient en une à deux semaines alors que chez les enfants, les troubles peuvent durer plus de 4 semaines [8].
Escherichie coli : E. coli est une bactérie normalement présente parmi la microflore digestive de l’Homme et de nombreux animaux à sang chaud, comme par exemple les bovins. La plupart des E. coli sont sans danger pour l’Homme et l’animal. Cependant certaines souches sont pathogènes pour l’Homme. Les symptômes apparaissent après une incubation de deux à douze jours (en moyenne trois-quatre jours). La durée de cette phase dépend de la virulence de la souche, de la dose ingérée et de la résistance des malades (âge). Le symptôme principal est une diarrhée, le plus souvent hémorragique, des douleurs abdominales et parfois des vomissements. L’évolution est généralement favorable en quelques jours. Cependant, ces signes peuvent se compliquer le cas (particulièrement chez les populations sensibles), qui se manifeste notamment par une insuffisance rénale aiguë. Dans les cas les plus graves des lésions du système nerveux central peuvent survenir [8].
Listériose : Listeria monocytogenes est très largement répandue dans l’environnement (sol, eau, végétaux) et donc dans les fourrages et peut par conséquent se retrouver dans le tube digestif d’animaux porteurs sains (bovins, ovins, caprins, porcs). Les sources de contamination des aliments sont donc particulièrement nombreuses. Pour la plupart des consommateurs, l’ingestion d’une faible quantité de Listeria monocytogenes n’a aucune conséquence sur la santé. En revanche, chez les personnes à risque, L. monocytogenes peut être responsable d’une infection dont l’incubation est globalement longue (deux à soixante-dix jours), ce qui rend difficile l’identification de la source de contamination. Chez ces personnes, la listériose se manifeste par un état pseudogrippal, mais, si elle n’est pas diagnostiquée et traitée à temps, elle peut évoluer vers des formes de méningite ou provoquer, chez les femmes enceintes, un avortement ou un accouchement prématuré, ce qui fait toute la gravité potentielle de cette infection. La listériose peut donc, sur des terrains particuliers, devenir grave et même quelque fois mortelle [8].
Botulisme : Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie stricte et sporulée à l’origine d’une intoxination. La neurotoxine botulique est un poison puissant : l’ingestion de quelques grammes d’aliment contaminé peut entraîner des troubles nerveux. La période d’incubation dure de quelques heures à quelques jours. Les symptômes les plus fréquents sont une paralysie qui touche progressivement tous les muscles à l’origine d’une sécheresse buccale (80% des cas), de difficultés de déglutition (67%), d’une vision double (57%), de troubles de l’accommodation (53%), d’une mydriase (44%) et de constipation (45%). Dans les formes graves, la paralysie des muscles respiratoires (diaphragme et muscles intercostaux) nécessite la mise en place d’une assistance respiratoire (le taux de mortalité suite à cette intoxination est de 1,5% sur les 20 dernières années [8].
Virus de l’hépatite E : Plusieurs espèces animales sont susceptibles d’héberger le virus, mais le principal réservoir animal du virus de l’hépatite E est le porc, et plus généralement les suidés domestiques et sauvages La durée d’incubation est de 1 mois et demi en moyenne. Il n’y a pas à ce jour de donnée permettant de déterminer avec précision la probabilité d’infection pour l’homme en fonction de la dose de virus de l’hépatite E ingérée Les principaux symptômes observés sont un ictère, une anorexie et un syndrome pseudo-grippal qui disparaissent au bout d’une semaine à un mois Les populations sensibles sont les personnes présentant une maladie hépatique sous-jacente avec un risque d’hépatite fulminante, les sujets immunodéprimés avec un risque d’infection chronique et de cirrhose et les femmes enceintes [8].
Jugement après inspection anté-mortem
Les catégories de jugement ante-mortem comprennent:
propre à l’abattage;
propre à l’abattage, sous réserve d’une deuxième inspection antemortem, après une période supplémentaire d’attente, par exemple lorsque les animaux ne sont pas suffisamment reposés ou sont affaiblis temporairement par une condition physiologique ou métabolique;
propre à l’abattage dans des conditions spéciales, c’est à dire un abattage reporté d’animaux « suspects » lorsque la personne compétente responsable de l’inspection ante-mortem soupçonne que les résultats de l’inspection post-mortem pourraient aboutir à une saisie partielle ou totale;
saisi pour des raisons de santé publique, par exemple: dangers associés à la viande, risques pour la santé au travail ou probabilité de contamination inacceptable des locaux où se pratiquent l’abattage et l’habillage suite à l’abattage;
saisi pour des raisons de salubrité de la viande;
abattage d’urgence, lorsque l’état d’un animal classé comme propre à l’abattage dans des conditions spéciales risque de se détériorer en raison d’un retard à l’abattage;
saisi pour des raisons touchant à la santé animale, conformément à la législation nationale [23].
Proposition de solution d’amélioration
Les analyses factorielles déterminent les relations existantes entre les différentes variables et ces relations aident à proposer des solutions d’amélioration. Les suggestions tirées à partir de l’analyse factorielle sont :
Privatiser la gestion des établissements de préparation des animaux car la note des inspecteurs et des gérants est meilleure pour une gestion privée de l’établissement par rapport à une gestion communale de l’établissement.
Améliorer la qualité de formation des inspecteurs sanitaires de viande en leur offrant des formations car la note obtenue par les inspecteurs et les gérants augmente en fonction de la qualité de formation de l’inspecteur sanitaire. La note obtenu par les acteurs est meilleure quand l’inspecteur a la qualité de Docteur vétérinaire c’est-à-dire niveau par rapport à un inspecteur qui a la qualité d’adjoint technique d’élevage, de même que la note obtenue par les acteurs est supérieure pour un inspecteur qui a la qualité d’adjoint technique d’élevage par rapport à un inspecteur qui a la qualité d’assistant d’élevage.
Sensibiliser et proposer des aides pour améliorer le statut des établissements de préparation des animaux de boucherie car la note des gérants est meilleure pour les établissements qui ont le statut d’aire de tuerie par rapport aux établissements qui ont le statut d’aire d’abattage. Sensibiliser les gérants pour se conformer aux normes hygiéniques, aux normes d’installation, d’équipement, de matériel et de mode de fonctionnement pour obtenir l’agrément car la note des gérants d’établissement qui ont l’agrément est meilleure par rapport à la note des gérants d’établissement qui n’ont pas l’agrément.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIÈRE PARTIE : RAPPELS
I. RAPPELS
I.1. Viande
I.1.1. Valeur nutritionnelle de la viande
I.1.2. Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés
I.2. Législation vétérinaire malgache
I.3. Normes édictées par les textes normatifs
I.3.1. Inspecteur sanitaire de viande
I.3.2. Prescription pour l’établissement
I.3.3. Prescriptions du matériel et du personnel
I.3.4. Étape de l’inspection de viande
I.3.5. Estampille
I.3.6. Normes des véhicules pour le transport des viandes et abats
I.4. Différentes décisions prises après une inspection
I.4.1. Suspension et retrait de l’agrément
I.4.2. Jugement après inspection anté-mortem
I.4.3. Jugement après inspection post mortem
DEUXIÈME PARTIE : MÉTHODES ET RÉSULTATS
I. MÉTHODES
I.1. Cadre d’étude
I.2. Type d’étude
I.3. Durée de l’étude
I.4. Période d’étude
I.5. Population d’étude
I.6. Considérations éthiques
I.7. Mode de recrutement
I.8. Variables étudiées
I.8.1. Variables indépendantes
I.8.2. Variables dépendantes
I.9. Mode de collecte de données
I.9.1. Elaboration de la fiche d’enquête
I.9.2. Définitions opérationnelles
I.9.3. Pré-test
I.10. Mode d’analyse des données
I.11. Solution d’amélioration
II. RÉSULTATS
II.1. Proportion
II.1.1. Statut des établissements se livrant à la préparation des bovins et des porcins
II.1.2. Gestion des établissements se livrant à la préparation des bovins et des porcins
II.1.3. Agrément des établissements
II.1.4. Répartition des inspecteurs selon leurs qualités
II.2. Notes obtenus par les acteurs
II.2.1. Note des inspecteurs de viande bovine
II.2.2. Note des inspecteurs de viande porcine
II.2.3. Note des gérants pour le respect des prescriptions de l’établissement de préparation des bovins
II.2.4. Note des gérants pour le respect des prescriptions de l’établissement de préparation des porcins
II.2.5. Note des gérants pour le respect des prescriptions du matériel et du personnel lors de la préparation des bovins
II.2.6. Note des gérants pour le respect des prescriptions du matériel et du personnel lors de la préparation des porcins
II.3. Fréquence du respect par les acteurs
II.3.1. Respect des étapes anté-mortem et post-mortem de bovin par les inspecteurs
II.3.2. Respect des étapes anté-mortem et post-mortem de porcin par les inspecteurs
II.3.3. Respect des prescriptions pour l’établissement de préparation des bovins
II.3.4. Respect des prescriptions pour l’établissement de préparation des porcins
II.3.5. Respect des prescriptions pour le matériel et le personnel lors de la préparation des bovins
II.3.6. Respect des prescriptions pour le matériel et le personnel lors de la préparation des porcins
II.4. Analyses factorielles
II.4.1. Note des acteurs impliqués dans la préparation des bovins
II.4.2. Note des acteurs impliqués dans la préparation des porcins
TROISIÈME PARTIE : DISCUSSION
I. DISCUSSION
II. Proposition de solution d’amélioration
CONCLUSION
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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