Soutenance mémoire
TOXICITE DE LA TARTRAZINE
La tartrazine est un colorant azoïque autorisé comme additif alimentaire dans l’Union européenne (UE) et qui a été précédemment évalué par le comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires en 1966 et par le comité scientifique de l’alimentation humaine en 1975 et 1984. Les deux comités ont établi une dose journalière acceptable (DJA) de 7, 5 mg/kg de p oids corporel /jour. En 2002, SALAGOITY et al. ont recommandé dans leur évaluation une mise à j our de l ’estimation en i ncluant de nouvelles données publiées, notamment les résultats d’études de génotoxicité, de toxicité chronique, de carcinogénicité et de toxicité pour la reproduction et pour le développement [12;19;35]. Des spécifications pour la tartrazine ont été définies dans la directive 2008/128/CE de la Commission de l’UE et dans le Codex Alimentarius [13;19]. La tartrazine est constituée principalement de trisodium 3-carboxy-5-hydroxy-1- (4′-sulfophényl)-4-(4′-sulfophénylazo) pyrazole et de matières colorantes subsidiaires associées à du chlorure de sodium et/ou de sulfate de sodium comme composants principaux non colorants (directive 2008/128/CE) [13;19]. L’étude de RIZOVA et al. en 1995 donnent quelques détails supplémentaires sur les effets toxiques subchroniques des mélanges contenant de la tartrazine [34]. Cette étude ne peut cependant servir pour une réévaluation de la DJA de la tartrazine, car les animaux ont été exposés à un mélange de colorants alimentaires et non pas à l a tartrazine seule. Le niveau de dose de chaque colorant n’a pas été précisé et il n’est pas clairement défini quelles quantités ou quels pourcentages de colorants ont été utilisés dans l’alimentation pour obtenir le niveau d’utilisation mentionné de 0,8 g/kg de poids corporel/jour. En outre, une seule dose a été testée [11;13]. Dans les évaluations antérieures, aucun élément n’indiquait des effets nocifs sur la reproduction ou sur le développement, liés à la tartrazine. Dans l’étude plus récente de Tanaka, il n’a pas non plus été démontré un quelconque effet nocif sur les paramètres de la reproduction jusqu’à des niveaux de dose de 773 et 1225 mg/kg de poi ds corporel/jour inclus, respectivement pour les mâles et les femelles, doses les plus élevées testées. Les résultats des tests de comportement effectués pendant la période d’allaitement comportent quelques indications des différences de performance chez les animaux traités par comparaison aux témoins, le plus souvent dans le sens d’une accélération de la coordination (performances meilleures que chez les animaux témoins). Cependant, ces résultats ne sont pas cohérents, aucun lien convaincant entre la dose reçue et la réponse n’a pu être observé et certains résultats dans les groupes de doses élevées indiquent un développement neurologique plus rapide [27;15]. Des études de l ’induction de micronoyaux in vitro et de l’échange entre chromatides sœurs (ECS) in vivo, ainsi que des tests du micronoyau et d’abérrations chromosomiques étaient négatives. Les données d’un test de synthèse d’ADN non programmée, réalisé in vivo et in vitro sur des cellules de mammifères, étaient également négatives. La tartrazine induisait des aberrations chromosomiques dans une l ignée de f ibroblastes de ha mster chinois et une augmentation significative des ECS et des aberrations chromosomiques dans des cellules de moelle osseuse de souris et de rat, après une exposition aiguë et chronique à de fortes doses de tartrazine présentes dans l’alimentation. En utilisant le test Comète, Sasaki et al. ont montré que la tartrazine induisait des lésions de l’ADN dans le colon de souris à des doses proches de la DJA [19]. En revanche, dans une étude plus récente de Poul et al. la tartrazine ne présentait aucun effet génotoxique dans le test du micronoyau dans l’intestin de souris à des doses allant jusqu’à 2000 mg/kg de poids corporel/jour [13]. A la lumière des études de car cinogénicité négatives et des résultats négatifs de l’étude standard de génotoxicité in vivo, le groupe scientifique a estimé que la signification biologique des résultats de génotoxicité positifs dans d’autres études est incertaine. Le groupe scientifique a donc conclu qu’il n’est pas prévu que les effets rapportés dans ces études entraînent une carcinogénicité [19]. Une étude menée par Mc Cann et al. a rapporté que l’exposition à deux mélanges de quatre colorants de synthèse en plus du benzoate de sodium, présent comme agent de co nservation, dans l’alimentation, l’un des deux, le mélange A, contenant de la tartrazine, entraînait une augmentation de l’hyperactivité chez des enfants âgés de 8 à 9 ans et de 3 ans de la population générale. Une étude antérieure menée par la même équipe de recherche avait montré certains éléments indiquant des effets comportementaux défavorables pour 4 col orants de synthèse (incluant la tartrazine) et le benzoate de sodium chez des enfants âgés de 3 ans, sur l’Île de Wight [5]. En 2006, des médecins japonais ont eu le cas d’une petite fille de 5 ans qui présentait de l’urticaire, des maux de têtes, des difficultés respiratoires et des maux de ventre. En analysant son alimentation, ils se sont aperçus que ces symptômes faisaient leur apparition après l’ingestion des bonbons colorés. Ils ont alors testé les réactions de l’enfant à la tartrazine. Ce colorant était entre autres à l’origine de ces symptômes. Les résulats en ont conclu que la petite fille était probablement intolérante à la tartrazine. En 1997, des chercheurs australiens rapportent le cas d’une fillette de 11 ans chez qui la tartrazine provoquait des éruptions cutanées [13]. L’intolérance à la tartrazine ne se manifeste pas toujours par des réactions cutanées. Pour connaître les effets de cette substance sur le comportement des enfants, une étude a été réalisée sur 43 enfants de 2 à 14 ans auxquels on adminisrait tous les matins pendant trois semaines soit un placebo, soit une dose de tartrazine allant de 1 mg à 50 mg [11;13 ;17]. En parallèle, les parents devaient également évaluer le comportement de leurs enfants pour les besoins de l’enquête. Au terme de ces trois semaines d’étude, les chercheurs ont pu mettre en évidence que 24 enfants (plus d’un sur deux) étaient clairement réactifs à la tartrazine. En effet, ces enfants étaient irritables et présentaient des troubles du sommeil. Même les plus faibles doses ont provoqué ces effets qui s’accentuaient nettement au-delà de 10 mg de t artrazine quotidiens. En 1990, des chercheurs américains de Philadelphie ont listé les possibles réactions allergiques à la tartrazine : urticaire, asthme, syndromes hyperkinétiques, dermatite de contact mais aussi parfois sensibilité croisée à l’aspirine. Ils conseillaient alors d’éviter de consommer des aliments contenant de la tartrazine [10;13]. Mais ce colorant ne se trouve pas uniquement dans les denrées alimentaires. La tartrazine est parfois utilisée pour colorer certains médicaments. Ainsi les chercheurs rapportent des cas d’allergies consécutives à la prise de certains médicaments psychotropes dont les comprimés étaient colorés en jaune avec de la tartrazine [29].
La chromatographie en phase gazeuse (CPG)
La chromatographie en phase gazeuse est employée essentiellement pour la détection quantitative de la tartrazine par CHAYLOR et al. dans les jus de pomme et par RIZOVA et al. pour la mise en évidence de la tartrazine dans les sirops de menthe [9;34]. Bien que la tartrazine puisse être dosée directement par CPG, des expériences ont prouvé qu’il est préférable de procéder à une dérivation des échantillons afin d’obtenir un meilleur chromatogramme [26]. La sylilation quelquefois employée, permet de bloquer la fonction hydroxyde de la molécule, donc de diminuer sa polarité, ce q ui rend le dérivé obtenu plus sensible à la détection [22]. En dehors de la sylilation, il existe d’autres procédés tels que la formation et de dérivés acétylés qui permet d’accroitre également la sensibilité [9;26].
REGLEMENTATION RELATIVE AUX YAOURTS
Des spécifications pour la tartrazine ont été définies dans la directive 2008/128/CE de la Commission de l’UE et dans le Codex Alimentarius. La teneur maximale admise dans les yaourts est de 300mg/kg soit 37,5mg /125g qui correspond à la contenance standard d’un pot de yaourt [19;6]. Autorisée en Europe (France; Angleterre; Suisse) en tant qu’additif alimentaire dans la plupart des aliments toutefois en quantités limitées, la tartrazine est interdite en Suède, Autriche, Norvège et Finlande [23;18]
Yaourt brassé
Le lait ensemencé est maintenu en cuve ou en tank à la même température que dans le cas des pots entre 42o C et 46°C jusqu’à l’obtention de l’acidité voulue. Cette acidité est souvent plus ou moins élevée que pour le yaourt ferme : 1 à 1,2 % d’acide lactique. On procède alors au découpage et au brassage du caillé par l’un des procédés ci-après : agitation mécanique à l’aide d’un brasseur à turbine ou à hélice, passage du gel à travers un tamis et homogénéisation sous pression [7]. Ce traitement a pour but de rendre le caillé onctueux, il doit être réalisé avec précaution. Si le brassage est trop violent et s’il s’accompagne d’une incorporation excessive d’air, il peut se produire une séparation de sérum. Si la dilacération du coagulum est insuffisante, le produit risque de devenir ultérieurement trop épais. Le brassage terminé, le caillé est immédiatement et rapidement refroidi à une température inferieure à +10°C. La réfrigération dans la cuve ou le tank se faisant trop lentement et pouvant provoquer une acidification (sauf dans le cas de très petites capacités), celle-ci est réalisée par brassage dans un échangeur réfrigérant à plaque tubulaire ou à surface raclée. Le brassage du caillé au cours de la réfrigération améliore l’onctuosité du produit [1;17]. Le yaourt est ensuite conditionné en pot et conservé à +2o C ou +4°C. L’addition éventuelle d’arômes, de pulpes de fruits, de colorants se fait au moment du remplissage des pots. L’addition du su cre peut se faire avant incubation, à condition de ne pas ralentir la fermentation. Pour conserver un yaourt brassé, sa consistance semi-liq
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I: LA TATRAZINE
I-HISTORIQUE
II – STRUCTURE CHIMIQUE
III- SYNTHESE
IV- PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES
V- PHARMACOCINETIQUE
V-1- Absorption
V-2- Distribution
V-3- Métabolisation
V-4- Excrétion
VI- REGLEMENTATION DE LA TARTRAZINE
VI-1- En Europe
VI-2- En Afrique
VII- TOXICITE DE LA TARTRAZINE
VIII- METHODE DE DOSAGE DE LA TARTRAZINE
VIII-1- Traitement
VIII-1-1 Extraction
VIII-1-2- Purification
VIII-1-3- Concentration
VIII-2- Caractérisation et dosage par les méthodes chromatographiques
VIII-2-1 La chromatographie sur couche mince (CCM)
VIII-2-1-1 La migration
VIII-2-1-2 La révélation
VIII-2-1-3 Le dosage
VIII-2-2 La chromatographie en phase gazeuse (CPG)
VIII-2-3 La chromatographie liquide haute performance (CLHP)
CHAPITRE II LE YAOURT
I- HISTORIQUE
II- DEFINITION DU YAOURT ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES
III- REGLEMENTATION RELATIVE AUX YAOURTS
IV- BACTERIOLOGIE DU YAOURT
IV-1-Les bactéries lactiques
IV-1-1- Les Streptococaceae
IV-1-1-1- Streptococcus
IV-1-1-2- Leuconostoc
IV-1-2- Lactobacilleae
IV-1-2-1- Lactobacilles homofermentaires
IV-1-2-2- Lactobacilles hétérofermentaires
IV-2- Les germes pathogènes
IV-3- Bactériophages ou phages
V- MATIERES PREMIERES ET INGREDIENTS
VI- MODE DE FABRICATION DES YAOURTS
VI-1- Préparation du lait
VI-2- Préparation des ferments
VI-3- Ensemencement du lait
VI-4 Etuvage
VII- PROBLEMES RENCONTRES AU COURS DE LA FABRICATION DU YAOURT
VIII- DIFFERENTES CATEGORIES DE YAOURT
VIII-1 Yaourt ferme
VIII-2- Yaourt brassé
VIII-3- Yaourt entier
VIII-4 Yaourt nature
VIII-5 Yaourt maigre
VIII-6 Yaourts pasteurisés
VIII-7- Yaourts à boire
VIII-8- Yaourts aux fruits
VIII-9- Yaourt allégé
IX- VALEURS NUTRITIONNELLES ET CURATIVES DU YAOURT
IX -1- Valeurs nutritionnelles du yaourt
IX -2- Valeurs curatives du yaourt
X – CONSERVATION DES YAOURTS
XI- ETIQUETAGE
XI-1- Critères de désignation du produit
XI-2- Déclaration de la teneur en matière grasse
XI-3- Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
XII- COMMERCIALISATION DES YAOURTS EN COTE-D’IVOIRE
XII-1 Secteur traditionnel ou artisanal
XII-2- Secteur industriel
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODE
I- CADRE ET PERIODE DE L’ETUDE
II- METHODOLOGIE
II-1- Echantillonnage
II-2- Matériel
II-2-1- Verrerie de laboratoire et accessoires
II-2-2- Appareillage
II-2-3- Réactifs et produits de référence
II-2-3-1- Réactifs
II-2-3-2- Produits de référence
II-3- Méthode d’analyse
II-3-1- Préparation des solutions de travail, solutions mères et solutions diluées de référence
II-3-2- Traitement de l’échantillon
II-3-3- Conditions d’analyse chromatographique
II-3-4- Détermination des données de la droite de régression
II-3-5- Application à l’analyse de différents échantillons de yaourts
II-3-5-1- Détermination de la masse de yaourt à analyser
II-3-5-2- Détermination de la teneur en tartrazine par sachet
II-3-5-3- Expression de la teneur normale par site
CHAPITRE II : RESULTATS
I- ANALYSE DES CHROMATOGRAMMES
II- DETERMINATION DES DONNEES DE LA DROITE DE REGRESSION
III-APPLICATION A L’ANALYSE DE DIFFERENTS ECHANTILLONS DE YAOURTS
III-1- Détermination des teneurs normales par site et des masses des prises d’essai de yaourt à analyser
III-2- Détermination des teneurs en tartrazine par site et par commune
CHAPITRE III : DISCUSSION
CONCLUSION
RECOMMANDATIONS
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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