Analyses microbiologiques de l’eau des tours de refroidissement (TAR)

Analyses microbiologiques de l’eau des tours de refroidissement (TAR)

Eau des tours aéro-réfrigérantes

Dans le but d’assurer l’hygiène des TAR, il y a deux points critiques qu’il faut les contrôler pour éviter d’avoir une contamination ou formation des biofilms (communauté des germes capable d’excréter un exo-polysaccharide (EPS), qui se forme sur des surfaces en contact avec de l’eau), ceci réduit l’efficacité du transfert de la chaleur entre l’eau froide et la crème chaude.

Il y a tout d’abord l’eau de la tour de refroidissement (α. L1) et l’eau de l’entrée d’échangeur(E.E) et la sortie d’échangeur (E.S) pour savoir l’origine du problème.

C’est quoi une TAR?

TAR ou Tour Aéro-Réfrigérante est un échangeur de chaleur « air/eau », dans lequel l’eau à refroidir est en contact direct avec l’air ambiant.

Fonctionnement d’une TAR
L’eau chaude est pulvérisée de la partie haute de TAR par disperseurs, dont L’air traverse le système par une ventilation qui sert à refroidir l’eau chaude par une évaporation. L’eau refroidie est récupérée dans un bassin avant d’être pompé vers l’équipement à refroidir.

Principaux éléments constitutifs des TARs
Fan= ventilateur : circulation d’air.
Drift eliminators=éliminateur des gouttes.
Water distribution=distribution d’eau.
Pack=surface de ruissellement : transfert thermique entre l’air et l’eau (nid d’abeilles).
Collecting reservoir=bassin : récupérer l’eau refroidie.
Pump=pompe : aspirer ou souffler l’eau dans les circuits.
Chiller= échangeur thermique : mettre en contacte thermique l’eau froide et le fluide à refroidir.
Fermentor=fermenteur : refroidissement se fait justement de la partie extérieur du fermenteur par l’eau froide du bassin.

Principaux types des TARs

Tour aéro-réfrigérante à circuit ouvert
L’eau chaude est répartie en fines gouttelettes par des buses de la rampe de dispersion et ruisselle de haut en bas sur une surface de ruissellement dans lequel circule à contrecourant de l’air assurant ainsi le refroidissement par évaporation d’une partie de cette eau. L’eau refroidie est ensuite recueillie dans un bassin puis réinjectée par une pompe vers un échangeur thermique qui permet de refroidir le moût (fluide) chaud .

Tour aéro-réfrigérante à circuit fermé
Elle fonctionne selon le même principe, mais au lieu d’avoir une surface de ruissellement, on a un échangeur alimenté contre-courant par de l’eau refroidie qui permet le transfert thermique indirect entre l’eau refroidie et le moût chaud. Un bassin contient la quantité d’eau nécessaire au refroidissement de l’échangeur celle-ci ruisselle sur les tubes de l’échangeur par des buses en partie haute de la tour.

Milieux de culture utilisés et germes recherchés
On va utiliser deux types différents de milieu de culture :
-Gélose Nutritive Glucosée pour Bactéries Totales
-Désoxycholate pour Coliformes Totaux

METHODES

Analyses Bactériologiques
* Dilution, pour les Bactéries Totales.
* Ensemencement en profondeur, les CT sont des anaérobies strictes (deux couches Désoxycholate), et les BT sont des anaérobies facultatives, (une seule couche de Désoxycholate).
* Incubation, après refroidissement de gélose, on incube les BT pendant 72h à 30°C et les CT pendant 24h à 30°C.
* Dénombrement par un compteur de colonies numérique.

 Analyses Physico-chimiques

Parmi les analyses physico-chimiques faites par la société LESAFFRE Maroc-Fès on trouve le dosage de chlore, dans le but d’évaluer le taux de chlore actif utilisé dans la chloration.

La chloration est un traitement utilisé pour désinfecter les tours de refroidissement, où le chlore est employé sous forme d’hypochlorite de sodium (eau de javel). Dans l’eau, le chlore libre peut se trouver sous forme Cl -.Pour déterminer le teneur en Cl – dans l’eau, on procède un dosage de 50 mL d’échantillion à analyser avec (N/100) en présence de K2CrO4 .À La fin de la réaction, on a l’apparition d’une teinte rouge brique caractéristique du chromate d’argent Ag2CrO4.Les réactions mises en jeu dans ce dosage :
Réaction 1: AgNO3 + Cl – –> AgCl + NO3–
Réaction 2: 2 AgNO3 + K2CrO4 -2 –> Ag2CrO4 + 2 KNO3 .

L’utilisation de K2CrO4 est basée sur la propriété de l’ion CrO4-2 de donner avec ion Ag + un précipité rouge brique de Ag2CrO4 qui ne commence toutes fois à se déposer qu’après que les ions Cl – à doser ont été pratiquement tous précipités sous forme de AgCl.

Table des matières

INTRODUCTION
 Présentation de la structure d’accueil
1. LESAFFRE Maroc-Fès
2. Produits fabriqués et commercialisés par LESAFFRE Maroc-Fès
3. Organisation du laboratoire
3.1. Plan du laboratoire
PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
 Saccharomyces cerevisiae
1. Généralités sur Saccharomyces cerevisiae
2. Chaîne de fabrication de levure de boulanger
MATÉRIEL ET MÉTHODES
 Matériel
1. Eau des tours aéro-réfrigérantes
1.1. C’est quoi une TAR?
a. Fonctionnement d’une TAR
a. Principaux éléments constitutifs des TARs
a. Principaux types des TARs
c.1. Tour aéro-réfrigérante à circuit ouvert
c.2. Tour aéro-réfrigérante à circuit fermé
2. Milieux de culture utilisés et germes recherchés
1.2. Composition des milieux de culture et type de germe recherché
 Méthodes
1. Analyses Bactériologiques
2. Analyses Physico-chimiques
RÉSULTATS
 Résultats Bactériologiques
 Résultats Physico-chimiques
DISCUSSION
CONCLUSION
RÉFÉRENCES

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