Analyses de contrôle de qualité

Historique :

L’industrie laitière au Maroc, définie à travers ses trois principaux maillons : la collecte, la transformation, la commercialisation et la consommation, a connu une dynamique manifeste durant les trois dernières décennies. Elle occupe de plus en plus une place appréciable dans l’industrie alimentaire vue l’importance de ses dérivés dans l’équilibre nutritionnel de la population. En effet, le lait et ses dérivés constituent l’aliment de base pour l’homme grâce à sa composition riche en micronutriments, en protéines d’origine animale, en sucre, en sel, en calcium, en phosphore et en vitamines. Pionnière de l’industrie laitière au Maroc, la Centrale laitière, pour s’adapter aux exigences et à la demande variée de ses clients, a adopté une stratégie de satisfaction des consommateurs pour servir de locomotive de développement du secteur agroindustriel national. Pour cela, elle propose une gamme de produits riche et diversifiée, adaptée aux exigences de qualité et de sécurité de ses consommateurs. Créée en 1940, la Centrale Laitière est une Société Anonyme qui opère dans le secteur agroalimentaire et qui a pour activité la fabrication, le conditionnement et l’expédition de produits laitiers frais fermentés, fermes et brassés.

Dès 1953, l’entreprise devient partenaire du groupe Danone, référence mondiale avec qui elle partage les savoir-faire. Et c’est en 1981 qu’elle devient une filiale du Groupe ONA, et bénéficie ainsi de son expertise, de ses synergies et de son réseau de compétences. En 1998 le groupe Danone participe dans le capitale de la centrale laitière. La centrale laitière occupe 65% de part de marché, elle réalise une production qui dépasse les 547 000 tonnes/an de lait de produits laitiers ultra frais (Desserts, Boissons, Yaourts et Fromages). La Centrale Laitière fédère et soutient 850 centres de production regroupant 112 000 éleveurs à travers tout le Maroc. La flotte de camions citernes sillonne chaque jour six grandes zones de collecte : Saiss – Zemmour, Doukkala, Gharb – Loukkos, Haouz, Chaouia et Tadla. Avec quatre sites de production (Salé, El Jadida, Meknès et Fkih Ben Salah), 500 camions, 20 agences commerciales et une distribution dans plus de 42 000 points de vente, la Centrale Laitière a fait de la proximité avec ses clients le véritable levier de son développement.

Le travail effectué au cours de ce stage était le suivi de la teneur de la matière grasse de la crème qui provient du site Fekih Ben Sleh à partir de sa réception jusqu’au stockage, car la crème présente est un composant essentiel qui détermine la structure du produit fini. La crème qui provient du site de production Fekih Ben Saleh est mise dans une citerne composée de 4 compartiments. Figure 15: Citerne à 4 compartiments. Le prélèvement des échantillons à partir de la citerne se fait par la méthode suivante : Le prélèvement se fait par un agitateur rincé, désinfecté et enveloppé dans un sac. Afin de commencer le prélèvement on ouvre le sac et on met l’agitateur dans le compartiment, ce dernier subit une agitation manuelle pendant 2 min puis l’échantillon est prélevé à l’aide du dispositif porte flacon. Après le prélèvement la crème est transférée de la citerne vers la cuve selon les étapes suivantes : La crème passe à un refroidisseur par pression puis elle passe au tank de réception, le reste de la crème dans le circuit est poussé par l’eau. Le prélèvement de l’échantillon de la cuve se fait par une seringue de 60 ml à partir du bas de la cuve

Discussion :

A partir des tableaux ci-dessus et en comparant la valeur de F à la valeur critique pour F, on observe qu’il y a une différence significative entre les 3 échantillons. En comparant la moyenne, la teneur de la matière grasse de la crème de Fekih Ben Saleh est inférieure à celle de la citerne cela peut être expliqué soit par la différence de la méthode d’échantillonnage entre les deux sites Fekih Ben Saleh et Salé, ou bien par le barattage que la crème subit au cours du transport. Cependant, la teneur en la matière grasse de la crème dans la cuve est inférieure à celle de la citerne, cela pourrait être due à la différence existante entre les deux méthodes d’échantillonnage de la citerne et la cuve, car pour cette dernière le prélèvement se fait du bas de la cuve sachant que la crème a une densité faible par rapport à l’eau. Ce phénomène peut être du aussi aux pousses de l’eau, ce qui cause la dilution de la crème.

Conclusion :

Ce rapport présente le fruit d’un mois et demi un travail avec un personnel bien qualifié, au sein du laboratoire des analyses physico-chimiques et métrologie de la société Centrale Laitière de Salé. J’espère qu’il soit un pas positif dans ma réussite professionnelle. Le suivie de la teneur en la matière grasse est très important. Il permet soit de déterminer les anomalies, soit de valider les méthodes d’échantillonnage. Malgré cela, le suivie sera toujours effectué car il a un rôle essentiel dans la détermination de la recette selon la teneur de la matière grasse présente dans la crème, cela a pour rôle de stabiliser la qualité du produit et pour que cette dernière ne soit pas dépendante du changement de la teneur de la matière grasse de la crème. D’après le suivie effectué, il parait qu’il y a une différence significative entre les trois méthodes d’échantillonnage, ainsi que par rapport aux grandes quantités de la crème qui proviennent du site Fekih Ben Saleh, la différance devient hautement significative.

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Table des matières

Introduction
Partie 1 Présentation de la société.
Historique
Fiche d’identité de la Centrale Laitière
Valeurs de l’entreprise
Structure de l’usine de Salé
Partie 2 Généralités sur le lait.
Définition du lait
Lait écrémé
La crème
Partie 3 Processus de fabrication.
Etapes de la fabrication du yaourt
1.1. Réception
1.2. Poudrage
1.3. Traitement des recettes
1.4. La fermentation
1.5. Le conditionnement
Partie 4 Analyses de contrôle de qualité.
1.Présentation du laboratoire
2.Poste microbiologie
3.Poste de dégustation et ultra propre
3.1. L’aspect
3.2. L’odeur
3.3. Texture en bouche
3.4. Flaveur
4.Partie métrologique
5.Poste physico-chimique
5.1. Mesure du pH
5.2. Test d’acidité
5.3. Test d’alcool
5.4. Test crémage
5.5. Détermination de l’extrait sec
5.6. Détermination de l’extrait sec dégraissé
5.7. La mesure de la viscosité
5.8. Test de matière grasse
Partie 5 Matériel et méthodes.
Matériel
Méthode Gerber
Mode opératoire
Méthode ANOVA
Partie6 Résultats et discussion.
Résultats
Discussion
Conclusion