Analyse fongique des échantillons de produits céréaliers

ALTERATION DES CEREALES

En raison de leur large utilisation comme aliments de l’Homme et du bétail, l’étude microbiologique et la qualité hygiéniques des produits céréaliers restent importantes afin de préserver leur salubrité

en termes de contamination microbienne et en termes de préservation de leur qualité organoleptique. Les sources de contamination microbienne des céréales sont nombreuses, elles proviennent principalement de l’environnement dans lequel les grains sont cultivés, traités et transformés. Les micro-organismes qui contaminent les céréales peuvent provenir de l’air, la poussière, le sol, l’eau, les insectes, les rongeurs, les oiseaux, les animaux, les êtres humains, du stockage et de l’expédition des conteneurs et des équipements de manutention et de traitement(Bullerman B. et al., 2011). Cette contamination peut aboutir à une altération des céréales qui dépend de trois facteurs conditionnant l’ampleur de ces diverses altérations :

• Le temps: c’est le facteur prépondérant puisqu’il conditionne la durée des dégradations. Plus un grain humide attend avant d’être traité, plus il se dégrade, il convient donc d’agir le plus rapidement possible après la récolte pour mettre ce grain dans de bonnes conditions de stockage.

• L’humidité du grain: elle conditionne l’intensité des dégradations surtout si le grain est très humide. Lorsque l’humidité du grain est portée au niveau du « seuil de stabilisation » (il n’y a plus ni eau libre ni eau faiblement adsorbée), l’activité respiratoire est très faible, et le produit se comporte presque comme une matière inerte. Les moisissures ne peuvent se développer qu’avec une humidité relative de l’air interstitiel supérieure à 65-70 %.

• La température du grain: une augmentation de 5°C double l’intensité respiratoire. On a donc intérêt à abaisser la température de stockage par la ventilation. Les insectes ne se reproduisent plus au-dessous de 12°C et ils sont tués si le grain peut être maintenu durant deux mois et demi en dessous de 5°C.

Les moisissures et les mycotoxines

La contamination des grains de céréales peut avoir lieu :

Au cours de la culture des céréales : certaines espèces de moisissures provenant du sol(Fusarium) ou de l’atmosphère se développent préférentiellement sur les plantes, en particulier lorsqu’elles y trouvent une porte d’entrée au niveau par exemple des grains en faveur d’une micro blessure due à des actions mécaniques (brisures) ou engendrée par l’action d’insectes ou de petits animaux comme les rongeurs. La protection des cultures par utilisation de pesticides et de fongicides visent d’ailleurs entre autre à limiter ces micro lésions considérées comme points d’entrée des contaminations par les micro-organismes.

Pendant le stockage : la flore dangereuse ou susceptible d’altérer la qualité des céréales est essentiellement constituée par des moisissures adaptées à des taux d’hydratation assez bas (15-16%de teneur en eau) et appelée communément flore de stockage.

Les principaux représentants de cette microflore de stockage sont essentiellement des espèces desgenres Aspergillus et Penicillium, accompagnées par des espèces secondaires de Mucorales ou desgenres Byssoclamys, Scopulariopsis et Wallemia. Ces moisissures de stockage sont les seules à pouvoir se développer sur des grains à 15 – 16% de teneur en eau (elles sont appelées, de ce fait,xérotolérantes). De plus, certaines d’entre elles peuvent synthétiser des molécules extrêmement toxiques pour l’homme et les animaux : les mycotoxines(FAO, 1996).

Dans des conditions favorables de la croissance fongique au niveau des céréales et de ses produits, le risque de la production des toxines devient non négligeables, ces substances sont généralement connues sous le nom de mycotoxines .

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires, de faible poids moléculaire, présentes dans plusieurs produits de l’alimentation humaine et animale et qui provoquent de nombreuses maladies chez l’homme et l’animal(FAO, 2003). Toutefois, la sensibilité chez les animaux et chez l’homme varie avec les espèces, l’âge, la nutrition, la période d’exposition ainsi que d’autres facteurs (FAO,2003).

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Table des matières

Introduction
Synthèse bibliographique
Industrie des céréales
I. Production et consommation
1. Mondiale
2. Nationale
2.1. Répartition géographique des zones de production
2.2. Les types de produits à base de céréales les plus consommés au Maroc
1. Qualité nutritive des céréales complètes
2. Propriétés protecteurs des céréales complètes
3. Les céréales complètes raffinées
1. Les moisissures et les mycotoxines
1.1. Les aflatoxines
1.2. Les ochratoxines
1.3. Les toxines de Fusarium
1.4. La patuline
1. Nationaux
2. Internationaux
o Période d’étude
o Matériel
1. Echantillonnage
2. Préparation de la suspension mère
Introduction
Synthèse bibliographique
Industrie des céréales
I. Production et consommation
II. Qualité nutritionnelle des céréales
III. Altération des céréales
IV. Normes établis
Matériel et méthodes
I. Enquête sur les conditions de vente et de commercialisation du pain
II. Analyse fongique des échantillons de produits céréaliers
3. Isolement des levures et des moisissures (NM 08.0.123)
3.1. Identification et caractérisation des levures et moisissures isolées à partir des dérivés de céréales
1. Principe générale
2. Dosage des aflatoxines
2.1. Préparation des extraits
2.2. Dosage des aflatoxines
3. Dosage de déoxynivalénol
3.1. Préparation des extraits
3.2. Dosage de déoxynivalénol
4. Dosage de la fumonisine
4.1. Principe du test
4.2. Préparation des extraits
4.3. Procédure du test
5. Etude de l’effet de quelques traitements biologiques sur de la réduction de la concentration des aflatoxines
5.1. Effet couplé de la fermentation et de température
5.2. Effet de la digestion
1. Analyse du niveau de conformité
1.1. Locaux
1.2. Entretien et nettoyage
1.3. Hygiène du personnel
1.4. Entreposage de la matière première
2. Qualification de la qualité de l’environnement de travail
1. Isolement de la flore fongique à partir des produits céréaliers issus des différents points de vente
III. Etude de la contamination par mycotoxines
Résultats
I. Enquête sur les conditions de vente et de commercialisation du pain
II. Analyse fongique
2. Caractérisation de la microflore isolée des produits à base de céréales
2.1. Identification des moisissures
2.2. Identification des levures
1. Dosage des aflatoxines
2. Dosage de déoxynivalénol
3. Dosage des fumonisines
1. Effet couplé de la fermentation et de la température
2. Effet de la digestion
III. Dosage des mycotoxines dans les échantillons
IV. Effet de quelques traitements biologiques sur la réduction de la concentration des aflatoxines
Discussion
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques