Analyse et comparaison des qualités organoleptiques de la viande d’Akoho gasy et celle du poulet de chair

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Méthode de recherche

Montage méthodologique

La vérification de ces hypothèses nécessite la combinaison de plusieurs techniques de collecte de données. La méthodologie adoptée afin d’atteindre les objectifs se décomposent en trois, il s’agit des méthodes d’approche, des méthodes d’investigation et des méthodes d’analyses comparatives.

Méthode d’approche

Dans l’optique de cerner le thème ainsi que de collecter les données nécessaires, des documentations et études bibliographiques sont menées. Cette démarche permet d’affiner la problématique et de voir l’état de connaissance existant concernant le domaine d’étude. Parallèlement, des entretiens sont menés auprès de personnes ressources. Selon MANDIMBIHAJA (1999), les discussions avec les personnes ressources permettent de compléter les données bibliographiques et aussi d’avoir le point de vue de différentes personnes sur le sujet d’étude. HUFTY (1998) renchérit que les gens peuvent aider à améliorer la connaissance du terrain en exposant non seulement les résultats de leurs travaux mais aussi la démarche entreprise, les problèmes rencontrés et les écueils à éviter. L’entretien avec ces personnes ressources oriente l’élaboration de la méthodologie à adopter. Les discussions peuvent être formelles ou informelles.
Contribution à la promotion de l’Akoho gasy par l’étude comparative de la caractérisation de la viande d’«Akoho gasy» et celle du poulet de chair du point de vue physico-chimique, organoleptique et rendement suivant le mode de cuisson : au four et à la vapeur

Méthode d’investigation

La réalisation des objectifs de l’étude a motivé le choix de la synthèse bibliographique sur les études antérieures réalisées sur le sujet ainsi que des expérimentations composées de plusieurs analyses effectuées en laboratoire.
Les échantillons sont constitués de deux populations de poulets se différenciant principalement par:
· La souche : poulets gasy et poulets de chair ;
· La conduite de l’élevage (traditionnelle et rationnelle) incluant : le milieu de vie (en claustration ou non), l’alimentation (composition, fréquence) et les mesures prophylactiques (sanitaire, hygiénique)
· L’âge à l’abattage (environ 42 jours pour le poulet de chair et 150 jours pour le poulet de la race locale).
Force est de noter que le même poids vif à l’abattage (environ 1,8 kg) des deux types de produits explique la différence très élevée au niveau de leur âge respectif d’abattage puisqu’il s’agit ici de deux vitesses de croissance différentes. A l’intérieur de chaque population, un groupe d’échantillons provient d’une cuisson au four et un autre de cuisson à la vapeur. Les recherches se limitent à ces deux modes de cuisson par manque de moyen financier et de temps. Des analyses sur les caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et sur le rendement de cuisson suivant le mode cuisson sont alors entreprises.

Méthode d’analyse comparative

Les contraintes technique, temporelle et financière nous ont conduit à limiter la taille de chaque population au nombre de cinq (05) individus. En effet, il s’avère difficile de constituer une population de plus de cinq poulets gasy de la même famille, de même âge atteignant 150 jours avec plus ou moins le même poids vif.
Le logiciel SPSS for Windows release 10.0.1 (version 99) a été utilisé pour le traitement des données statistiques. Puisqu’il s’agit d’effectuer des comparaisons sur deux populations, nous avons fait appel au « test t » (test de STUDENT) afin de voir s’il y a différence significative entre les résultats observés. Les tableaux faisant état de la codification des variables, des données observées ainsi que des valeurs statistiques servant d’aide à la décision sont illustrés en annexe.

Analyse et comparaison des qualités organoleptiques de la viande d’Akoho gasy et celle du poulet de chair

Hypothèse 3 : La qualité organoleptique de la viande d’Akoho gasy est meilleure par rapport à celle de la viande de poulets provenant d’élevage intensif.
Afin de vérifier la véracité de l’hypothèse 3, l’objectif suivant est formulé :
Objectif 3 : Démontrer que la viande issue de production de type extensif et à vitesse de croissance lente est plus avantageuse en terme de qualité organoleptique.

Définitions

La qualité organoleptique correspond à la valeur sensorielle de la denrée alimentaire et s’avère d’une grande importance aux yeux des consommateurs. Son évaluation doit recourir à deux sortes de moyens :
· Les mesures instrumentales et à défaut
· L’analyse sensorielle
L’analyse (évaluation) sensorielle permet de définir, mesurer, analyser et interpréter les caractéristiques d’un produit perçu par l’intermédiaire des organes de sens, c’est-à-dire ses propriétés gustatives, olfactives, visuelles, auditives et tactiles [CLAUSTRIAUX 2001]. L’analyse sensorielle permet d’étudier différents problèmes ou de répondre à diverses questions.
Certaines normes définissent simplement l’analyse sensorielle comme suit : « Examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes de sens. » [NFV 150 juin 1988].
Dans ce cadre, l’homme, appelé « juge » ou « répondant », est considéré comme instrument de mesure chaque fois qu’il n’existe pas de capteur physique capable de rivaliser avec son équivalent sensoriel [MAC LEOD et al 1986], c’est-à-dire lorsque les méthodes instrumentales ne permettent pas de décrire et de quantifier les caractéristiques d’un produit telles que l’homme les perçoit.
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Choix des épreuves

Les épreuves sensorielles sont groupées en deux grandes catégories, à savoir :
Les épreuves analytiques
Les épreuves hédoniques.
Epreuves analytiques
Les épreuves analytiques sont destinées à mettre en évidence des différences entre produits ou à décrire les propriétés sensorielles des produits, abstraction faite du sentiment de satisfaction, ou au contraire, de déplaisir qu’ils peuvent procurer [DELVAUX 1992]. D’un point de vue général, deux éléments constituent ces épreuves : épreuves discriminatives et épreuves de descriptions quantifiées.
Selon RAJOSEFA (2003), des différences nettes ont été perçues lors d’une épreuve préliminaire menée, par une étude antérieure, au niveau des deux types de carcasses et de viandes, nul n’est alors besoin de recourir à une épreuve discriminative. En effet, ce type d’épreuve a pour optique de chercher à étudier la présence ou non de différences sensorielles entre les produits. Dans le cas de différences, ces dernières doivent être peu perceptibles pour donner un sens à ces épreuves.
Des épreuves de descriptions quantifiées – aussi appelées « analyses descriptives quantitatives » – ont été mises à profit afin d’établir les profils sensoriels des produits de comparaison. Ces études prennent en compte trois caractéristiques principales : la jutosité, la tendreté et la flaveur. Certaines études distinguent le goût et la saveur des muscles [RICARD 1961], leur arôme et leur flaveur, l’intensité et la qualité de leur flaveur. Plusieurs études prennent également en compte un critère subjectif telle que la préférence ou l’acceptabilité globale. La comparaison entre les études est délicate. En effet, celles-ci diffèrent par le mode de préparation de l’échantillon, son mode de présentation aux dégustateurs et son mode de notation.
Epreuves hédoniques
Un produit alimentaire d’apparence laide n’a aucune chance d’être commercialisé, même si ses qualités gustatives sont exceptionnelles. Les épreuves hédoniques doivent tenir compte de ce fait ; elles concernent l’étude des préférences et des aversions des consommateurs, des utilisateurs ou des clients [DELVAUX 1992]. Cependant, les critères qui dictent le choix de nombre de consommateurs malgaches ne semblent, à priori, dépendre ni
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Les épreuves hédoniques, prévues dans cette étude, viseront surtout à confirmer les hypothèses émises en attribuant la préférence sur les viandes de l’aviculture traditionnelle.

Organisation des épreuves

L’organisation doit absolument se faire avec rigueur.
Jury
L’analyse sensorielle fait intervenir un jury de dégustateurs [MARTIN et al 1992] que l’on identifie sous le terme générique « groupe d’évaluation ».
On peut classer les groupes d’évaluation sensorielle en fonction de leur vocation :
Groupes à vocation qualitative et quantitative
Groupes à vocation hédonique
Deux problèmes majeurs se posent pour la sélection des jurés, d’une part, si l’on engage des sujets entraînés ou non et, d’autre part, sur le nombre de ces derniers. Le jury doit être choisi en fonction de la nature de l’étude à réaliser. Ainsi, si l’on souhaite faire une étude descriptive des produits (profil sensoriel), des sujets entraînés sont utilisés sur les caractéristiques sensorielles du produit que l’on veut évaluer. Si l’on souhaite, par contre, connaître la préférence des produits, un jury non-entraîné est sollicité pour en extrapoler les résultats à la perception telle qu’elle est saisie par le consommateur. Le jury est composé de 15 personnes auxquelles une formation préalable a été dispensée.
Dans tous les cas de figures, il importe toujours de veiller à ce que les dégustateurs soient motivés par la technique elle-même mais pas uniquement par des critères (ex. : d’ordre financier).
Produits étudiés
Les échantillons pour l’analyse sensorielle sont préparés de la même façon que pour l’analyse physico-chimique et sera composé de viande cuite au four et à la vapeur d’Akoho gasy et de poulet de chair.
L’analyse de la viande cuite concerne principalement les muscles pectoraux (Pectoralis major) et l’ensemble des muscles de la cuisse (Semimembranosus), parties
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Environnement
La norme française établit les spécifications pour avoir un local aux normes [NFV 150 juin 1988]. Le coût de ce local est assez élevé. Etant donné que les moyens matériel et financier à notre disposition sont limités, l’expérience s’inspire sur la base de ces normes.
Le local d’évaluation sensorielle est situé dans un endroit calme et la température y régnant est agréable. De surcroît, les couleurs des murs ne sont guère agressives et toute odeur parasite (parfum, peinture des murs, tabac, odeur de cuisson, …) est évitée.
D’autre part, un effort particulier est entrepris afin de séparer physiquement les sujets. Toute communication entre sujet doit, en effet, être interdite pour éviter que certains influencent d’autres dans leur réponse (sinon risque de résultats biaisés).
La vérification de l’hypothèse 3 est alors effectuée et dans le cas où l’hypothèse n’est pas valable l’expérience sera revue.

Conceptualisation d’une stratégie de promotion de l’élevage de poulet de type fermier

Définition

Un poulet de type fermier est un poulet issu d’une souche à croissance lente et élevé dans une aire non claustrée et dont l’alimentation est formulée à base de riz et de maïs, pour l’ensemble des besoins énergétiques, ainsi que des miettes provenant des picotements.

Méthodes

L’élaboration d’une stratégie de promotion de l’élevage de poulet de type fermier favorisant l’harmonisation des actions des différents acteurs de la filière permet de comprendre les enjeux et de restructurer l’ensemble du système (de la production à la consommation avec l’appui de l’Etat, de l’interprofession, des services financiers décentralisés et des services annexes).
En effet, il incombe à l’Etat de concevoir des politiques filière avec une intervention dans la gestion publique de l’offre et la fixation des prix, d’entreprendre des activités liées
Contribution à la promotion de l’Akoho gasy par l’étude comparative de la caractérisation de la viande d’«Akoho gasy» et celle du poulet de chair du point de vue physico-chimique, organoleptique et rendement suivant le mode de cuisson : au four et à la vapeur aux contrôles de l’application des différentes législations relatives aux productions animales. En outre, l’interprofession doit assurer sa fonction d’organisation pour une meilleure compétitivité de la filière. Par ailleurs, il appartient aux éleveurs d’adopter la démarche professionnelle en abandonnant les pratiques opportunistes et en respectant les spécifications techniques liées à la pratique de l’élevage de type fermier.
Ainsi, une stratégie de promotion de cet élevage sera établie afin de permettre le développement de la zone de production.

Table des matières

Introduction
Chapitre I : Démarche méthodologique de la recherche
1.1. Problématique
1.2. Objectifs et hypothèses
1.2.1. Hypothèses
1.2.2. Objectifs
1.3. Méthode de recherche
1.3.1. Montage méthodologique
1.3.2. Cadre d’analyse des hypothèses de l’étude
Chapitre II : Analyse et comparaison des qualités nutritionnelles de la viande d’Akoho gasy et celle du poulet de chair suivant le mode de cuisson : au four et à la vapeur 
2.1. Teneur en eau
2.2. Teneur en cendres
2.3. Teneur en protéines
2.4. Teneurs en ABVT
2.5. Teneur en lipides
2.5.1. Influence des acides gras alimentaires sur la composition en acides gras des muscles
2.5.2. Influence du degré d’insaturation
2.5.3. Influence de l’apport d’acides gras de la série n-3
2.6. Cinétiques du pH et pHu
Conclusion partielle
Chapitre III : Mécanisme de modification de la composition des muscles de poulet lors de la cuisson
3.1. Rendement de cuisson
3.2. Transfert de matière lors de la cuisson
3.2.1. Perte en eau
3.2.2. Gains en cendres
3.2.3. Gains en protéines
3.2.4. Gains en lipides
Conclusion partielle
Chapitre IV : Analyse et comparaison des qualités organoleptiques de la viande d’Akoho gasy et celle du poulet de chair
4.1. Effet du type métabolique ou de la localisation anatomique
4.2. Effet du sexe
4.3. Effet de l’âge
4.4. Effet de la souche
4.5. Effet de l’espace d’élevage
4.6. Effet de l’alimentation
4.7. Relations entre les caractéristiques physico-chimiques ou structurales des muscles et leurs caractéristiques sensorielles
4.7.1. Tendreté
4.7.2. Jutosité
4.7.3. Flaveur
Conclusion partielle
Chapitre V : Document de planification pour la promotion de la filière Akoho gasy dans la région d’Analamanga
Conclusion générale
Bibliographie

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