Soutenance mémoire
Un tiers des aliments produits et destinés à la consommation humaine est perdu ou gaspillé dans le monde. Cela représente environ 1.3 milliard de tonnes par an. Et ce n’est pas seulement la nourriture produite qui est gaspillée, mais également les ressources nécessaires à la production de ces denrées alimentaires, comme l’eau, les sols ou encore les cultures. Alors que les ressources sont jetées, la lutte contre la faim dans le monde continue. Les sonnettes d’alarme sont tirées, le monde doit agir et freiner cette surproduction néfaste. Toutes les étapes de la chaîne alimentaire sont touchées par le gaspillage alimentaire. Ces pertes engendrent des coûts financiers supplémentaires pour les entreprises. Dans la restauration, les déchets par client et par menu s’élèvent à CHF 1.-. Pourtant, avec des mesures simples, il est possible de réduire d’environ 30% les déchets alimentaire. Alors pourquoi ne pas s’y mettre tout de suite ?
De nos jours, de plus en plus d’actions sont menées afin d’informer les personnes sur les problèmes du gaspillage alimentaire. Les associations et entreprises de la branche mettent en place des initiatives dans chaque pays et à travers le monde afin de trouver des solutions face au gaspillage alimentaire. De nouveaux concepts voient le jour (applications mobiles, système de récupération pour les étudiants ou de redistribution comme l’association « Partage » qui redistribue des aliments aux personnes dans le besoin) alors que d’autres sont déjà dans les mœurs de certaines cultures. C’est le cas du doggy bag, emballage distribué au client lorsque ce dernier n’arrive pas à terminer son assiette au restaurant, qui connaît un franc succès sur le continent américain et dans les pays anglophones. En Suisse, le concept peine à s’implanter et à trouver son public.
La gastronomie et l’œnotourisme en Valais
Le Valais, un canton qui possède de réelles richesses en termes de produits et de savoirfaire. Des attributs qui représentent un atout certain pour le tourisme valaisan. Parmi les spécialités du Valais, les consommateurs peuvent savourer: de l’abricotine, de l’eau-de-vie de poire, du jambon cru et du lard sec, du pain de seigle, du safran de Mund, de la viande séchée, et bien entendu, toute une panoplie de vins issus de cépages valaisans ! Que ce soit dans des restaurants de plaine ou d’altitude, les visiteurs retrouvent des mets savoureux de saison avec des produits de la région. Plusieurs certifications, labels ou signes de reconnaissance et de qualité sont réservés aux produits ou établissements valaisans respectant les normes de qualité (Valais-terroir, 2016).
• L’AOP et l’IGP sont deux sigles de qualité garantissant l’authenticité des produits. Le produit doit être entièrement (AOP) ou partiellement (IPG) élaboré dans sa région d’origine (Association suisse des AOP-IGP, 2016).
• La marque Valais repose sur quatre valeurs : la qualité des produits et services, l’humain et son engagement, son partage et son accueil, le mouvement, symbolisant l’énergie, la force, l’action et la vie et finalement le bien-être pour la qualité de vie, l’équilibre et le plaisir (Valais, 2016).
• Le label Saveurs du Valais regroupe les restaurateurs proposant au minimum trois plats chauds du terroir valaisan, l’incontournable assiette valaisanne (avec les produits AOP et IPG) et deux desserts à base de produits valaisans (Valais-terroir,2016).
• Finalement, la majorité des productions en Valais sont cultivées selon les règles de la production intégrée. « La production intégrée PI est centrée autour de l’exploitation même, de l’environnement et de la population. C’est un système d’exploitation respectueux de l’environnement, qui sert à produire des aliments et des matières premières de haute qualité. Dans toute la mesure du possible, elle a recours aux ressources et aux mécanismes de régulation naturels. Lorsque le cycle des substances nutritives est fermé ou presque, l’utilisation de produits phytosanitaires et d’engrais ne provenant pas de l’exploitation même est réduit au strict minimum, tout en préservant la fertilité du sol à long terme. » (Fruit-Union Suisse, 2016). S’ajoutent également le label bio, pour les producteurs qui respectent l’agriculture biologique et quelques chartes comme par exemple, la Charte Abricots (Valais-terroir, 2016).
GastroValais est l’association patronale faîtière dans les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie en Valais. Elle représente les intérêts de près de 1800 établissements. Elle constitue l’une des 14 sections régionales qui s’engagent en faveur de la gastronomie et se rattachent à l’organisation faitière nationale GatroSuisse. Née en 1907, elle a évolué et résolu de nombreux problèmes en exerçant notamment son rôle de lobbyiste. André Roduit, actuellement président, défend et promeut les idéaux et les intérêts économiques de la branche (GastroValais, 2016).
« Le vin est au Valais ce que les étoiles sont au ciel : une galaxie infinie d’arômes née de la passion des hommes. » (Valais/Wallis Promotion, 2016). Cette citation illustre l’importance du concept de l’œnotourisme en Valais. Les régions valaisannes regorgent de patrimoines uniques. Beaucoup d’activités sont proposées comme les rencontres avec les vignerons de chaque région et la découverte de leurs domaines. Les visiteurs apprécient de plus en plus le fait de parfaire leurs connaissances sur le vin et les viticulteurs l’ont bien compris. En s’associant aux entreprises de la région comme les offices du tourisme par exemple, ils proposent ainsi des sorties comme «la route des vins » ou « la marche des cépages » qui s’inscrivent dans le concept de l’œnotourisme, appelé également tourisme vitivinicole. Le produit œnotouristique consiste alors à intégrer « sous un même concept thématique des ressources et services touristiques d’intérêt, existants ou potentiels, dans une zone vitivinicole. » (Castaing, 2007, p.19). Ces activités peuvent être combinées avec des expériences gastronomiques qui complètent la passion des saveurs (Castaing, 2007).
En effet, le consommateur de 2016 est friand d’expériences et cherche à vivre des moments privilégiés. Force est de constater que celui-ci devient également plus sensible à l’impact de son acte de consommation sur l’environnement. Et l’une des problématiques en lien à cela est la surconsommation et le gaspillage alimentaire qui en découle.
Le gaspillage alimentaire
Selon le rapport de Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Global Food Losses and Food Waste, rédigé dans le cadre d’une étude menée pour le Congrès International SAVE FOOD en 2011, et le rapport créé en 2012 par Foodwaste et le WWF Lebensmittelverluste in der Schweiz – Ausmass und Handlungsoptionen, environ un tiers des aliments produits en Suisse est perdu ou gaspillé le long de la chaîne alimentaire. Par gaspillage alimentaire on entend « les denrées alimentaires destinées à la consommation, qui se perdent ou sont jetées avant d’arriver sur les assiettes. » (Foodwaste, 2016). Attention cependant à ne pas prendre en compte les parties non comestibles de la nourriture comme les peaux d’une orange ou encore les os ou les coquilles d’œufs. Ces aliments non comestibles représentent des pertes inévitables. Les pertes évitables sont à l’origine des denrées consommables mais jetées par l’homme pour cause de manque de qualité, d’expiration ou à cause d’incompatibilité avec les normes (United Against Waste, 2016). Pour mieux comprendre les pertes, voici un schéma illustrant la chaîne alimentaire. Celui-ci regroupe les pertes évitables comme inévitables en Suisse et comprend six « passages » allant de la récolte des aliments (agriculture) jusqu’aux produits finis (restauration et ménages).
Tout d’abord la première étape : l’agriculture qui représente 13% des pertes, ce qui équivaut à 299’000 tonnes de déchets. Les attentes élevées du consommateur exigent des fruits et légumes de bonne taille et de bonne couleur. Les agriculteurs trient les fruits et légumes afin qu’ils entrent dans un calibrage parfait. Si tel n’est pas le cas, ils sont souvent jetés. Les fruits et légumes ayant été abîmés ne sont généralement pas utilisés. Pour les animaux, les pertes correspondent à la disparition de ceux-ci ou aux maladies qu’ils peuvent contracter durant leur vie à la campagne. Cette étape regroupe des pertes évitables pour le cas des fruits et légumes mais également des pertes inévitables pour le cas de l’animal malade (Global Food Losses and Food Waste, 2011). Les produits ayant passé cette première étape arrivent alors à la deuxième étape : la transformation qui représente 30%, ce qui signifie 690’000 tonnes de pertes par année en Suisse. Ici, les causes peuvent être nombreuses, par exemple la production de jus par ou encore la mise en boîte de certains aliments. En ce qui concerne les viandes, c’est le même système, pour que le consommateur puisse acheter des filets d’agneau, la viande devra être calibrée et découpée afin d’obtenir le filet parfait. Une bonne partie des restes ne pourra pas être utilisée et engendrera automatiquement de la perte. Cette perte est en grande partie inévitable car pour de la viande par exemple, la peau, les os, la graisse ne sont généralement pas utilisés (Global Food Losses and Food Waste, 2011). Le gaspillage lié à la troisième étape : commerce de gros est le plus petit pourcentage avec 2%, ce qui représente 46’000 tonnes de déchets annuellement sur le sol suisse. Ce gaspillage peut s’expliquer par la perte de produit ou les détériorations de certains emballages liées au transport. Certains cartons sont fragiles et les aliments se retrouvent parfois abîmés (Global Food Losses and Food Waste, 2011).
Le produit va ensuite arriver dans la restauration qui représente 5% donc 115’000 tonnes de déchets. Dans cette étape, les critères peuvent être très sélectifs. En effet, le tronc d’un brocoli ou les feuilles d’un radis ne seront pas forcément utilisés dans leur totalité et partent à la poubelle. De plus, très fréquemment, les portions dans les restaurants sont trop grandes et les clients ne terminent pas leur assiette ce qui accroît le gaspillage alimentaire. Tous ces exemples sont des pertes évitables et représentent la majorité des pertes, il est donc possible de les réduire (Global Food Losses and Food Waste, 2011). Si le produit n’est pas destiné à la restauration, il va alors être livré dans les commerces de détail. Cette étape représente également 5% de la perte. Ce gaspillage s’explique par des produits périmés si les stocks de nourritures ne s’écoulent pas, qui sont plus au moins des pertes inévitables (Global Food Losses and Food Waste, 2011). Dernière étape, les ménages, assimilable à l’étape de la restauration. C’est dans cette étape que le plus d’aliments sont gaspillés avec un pourcentage de 45% ce qui représente 1’035’000 de tonnes de déchets alimentaires. En effet, la date de péremption effraie souvent le consommateur qui jettera directement le produit à la poubelle. Les restes de repas finissent aux ordures et les aliments congelés sont parfois oubliés dans le congélateur quelques années et ne sont plus comestibles. Ici, la majorité des déchets sont largement évitables et le consommateur peut facilement les réduire, comme en achetant seulement ce dont il a besoin ou encore en préparant des portions adaptées (Global Food Losses and Food Waste, 2011). Toutes ces pertes représentent 2.3 millions de tonnes d’aliments par année en Suisse. De prime abord, il serait important de réduire les plus grands pourcentages de pertes comme celui de la transformation par exemple. Cependant, les pertes de cette phase sont principalement des pertes inévitables, contrairement aux étapes de la restauration ou encore des ménages où les pertes sont majoritairement évitables. Dans les ménages, environ 320 grammes par personne et par jour finissent à la poubelle. Dans la restauration suisse, ce sont 191 grammes de déchets par client et par jour qui finissent aux ordures, ce qui représente une perte de CHF 1.- par client (United Against Waste, 2016).
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Table des matières
Introduction
1. Contexte
1.1. La gastronomie et l’œnotourisme en Valais
1.2. Le gaspillage alimentaire
2. Analyse générale du gourmet bag
2.1. Présentation
2.2. Benchmark
3. Point sur la situation actuelle de l’utilisation d’un gourmet bag
3.1. En Valais
3.2. En Suisse
3.3. Dans le monde
Méthodologie
4. Projet « Good to Go » en Ecosse
4.1. Présentation
4.2. Synthèses du projet
4.3. Pistes à retenir pour une éventuelle introduction d’un gourmet bag dans la restauration valaisanne
5. Le gourmet bag pour le restaurateur
5.1. Aspects sociaux et environnementaux
5.2. Aspects économiques
5.3. Analyse SWOT d’un gourmet bag
5.4. Hygiène et lois sur les denrées alimentaires et objets usuels
6. Analyse de la demande d’un gourmet bag
6.1. Entretiens quantitatifs auprès des consommateurs
6.2. Synthèse des arguments pour ou contre l’introduction d’un gourmet bag
7. Analyse de l’offre d’un gourmet bag
7.1. Entretiens qualitatifs auprès des restaurateurs
7.2. Synthèse des arguments pour ou contre l’introduction d’un gourmet bag
8. Stratégie d’implémentation
8.1. Feuille de route pour le restaurateur
8.2. Intégration du gourmet bag
8.3. Prototype d’un gourmet bag
8.4. Propositions de financement du projet
8.5. Propositions de coopérations du projet
Conclusion
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