Analyse de la qualité microbiologique des épices

Analyse de la qualité microbiologique des épices

Dénombrement de Staphylococcus aureus:

Définition:
Le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) est l’espèce la plus pathogène du genre Staphylococcus. Elle est responsable d’intoxications alimentaires, d’infections localisées suppurées et, dans certains cas extrêmes, d’infections potentiellement mortelles (patient immunodéprimé, prothèses cardiaques). S. aureus se présente comme une coque en amas (grappes de raisin), Gram positif et catalase positif. Sa teneur en caroténoïdes lui confère une couleur dorée à l’origine de son nom (Journal of Experimental Medecine, 2016).
Microorganisme formant des colonies caractéristiques et/ou non caractéristiques à la surface d’un milieu de culture sélectif (Chapman, Baird Parker) et donnant une réaction fortement positive à la coagulase.
Le principal habitat est la muqueuse nasale, la bouche, la gorge et la peau d’individus sains.
Cette bactérie peut être disséminée facilement dans l’environnement et peut ainsi contaminer les aliments (LE LOIR, 2010).
Les Staphylococcus aureus coagulase positive souvent recherchés et ne sont pas forcément entérotoxinogènes, et seuls les S. aureus coagulase positive sont capables de produire une entérotoxine qui causent les intoxications alimentaires (SIGNS et al, 2011).
Mode opératoire:
L’ensemencement se fait toujours en conditions aseptiques. Ainsi, on transfert à l’aide d’une pipette stérile 0,1 mL de la suspension mère (dilution 10-1) à la surface de boîte de milieu sélectif gélosé (BP). On répète l’opération avec la dilution 10-2 et les dilutions suivantes si nécessaire.
On étale soigneusement l’inoculum le plus rapidement possible à la surface du milieu gélosé (BP) puis on incube à 37±1°C durant 24 à 48 h±3h.
Expression des résultats:
-Lecture
Après incubation, les colonies caractéristiques sont noires, brillantes et convexes ; de 1 à 1,5 mm de diamètre après 24 h d’incubation et 1,5 à 2,5 mm de diamètre après 48 h d’incubation ; et entourées d’une zone claire qui peut être partiellement opaque. Après 24 h d’incubation, peut apparaître dans cette zone claire un anneau opalescent immédiatement au contact des colonies.
N.B : Les colonies non caractéristiques sont semblables en apparence, mais sont dépourvues de zone claire. Les colonies non caractéristiques sont souvent constituées de souches de Staphylococcus aureus contaminant les produits laitiers. Elles ne sont pas produites, fréquemment, par les souches de Staphylococcus aureus qui contaminent les autres produits.

Table des matières

INTRODUCTION GÉNÉRALE
CHAPITRE I : ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Introduction 
1. Historique
2. Valeur nutritive des épices
3. Flaveur des épices
4. Normes de contrôle de la qualité des épices
5. Conservation des épices
II. Risques liés aux consommations des épices contaminés 
1. Risques
2. Mesures à réduction de la charge microbienne
III. Normes de validation des épices
CHAPITRE II : MATÉRIEL ET MÉTHODES
I. Conditions du travail 
1. Type et période d’étude
2. Epices étudiées
3. Lieu de prélèvements
4. Lieu d’étude
5. Prélèvements, acheminement, transport et réception des échantillons au laboratoire
II. Analyse de la qualité microbiologique des épices
1. Préparation d’échantillon
2. Microorganismes dénombrés ou recherchés
2.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale
2.2. Dénombrement de Staphylococcus aureus
2.3. Dénombrement des coliformes thermo-tolérants
2.4. Recherche des levures et des moisissures
2.5. Dénombrement des ASR
2.6. Recherche des salmonelles
CHAPITRE III : RÉSULTATS ET DISCUSSION
I. Résultats
I.1. Epices vendues de manière traditionnelle
I.2. Epices produites par des entreprises
II. Discussion 
CONCLUSION & RECOMMANDATIONS 
RÉFÉRENCES
ANNEXES

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