Aménagement pour un fonctionnement hygiénique des abattoirs

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Inspection ante mortem

L’inspection ante mortem est l’examen des animaux avant abattage par une autorité compétente. Elle peut être qualifiée comme étant « l’élément essentiel de tout contrôle efficace des viandes, car elle est d’un secours certain pour l’inspection des carcasses» FAO/OMS (1962)
Cette inspection vise les cinq objectifs suivants :
– le contrôle du respect des mesures réglementaires d’interdiction d’abattage ;
– le contrôle des animaux ;
– le contrôle de l’état sanitaire des animaux pour déceler des maladies ;
– l’appréciation commerciale des animaux ;
– la prévention des mauvais traitements des animaux dans le parc de stabulation
Elle permet de préserver la santé humaine et animale, et d’assurer la loyauté des transactions commerciales (Leclerq, 1973).

Amenée et la contention

Après un séjour de 24 heures au parc de stabulation, les animaux sont convoyés vers la salle d’abattage ou de saignée en passant par le couloir d’amenée.
Durant cette étape, il faut éviter :
– l’excitation et la fatigue des animaux;
– le traumatisme notamment, par le coup de barre de fer ou de bâton;
– la contamination par le sol et les parois du couloir.
A la suite de l’amenée, l’animal est contenu dans un box d’abattage pour être saigné.

Abattage

Etourdissement

L’étourdissement consiste à insensibiliser de façon temporaire l’animal avant son égorgement par mise en état d’inconscience.
Dans l’abattage rituel, cette pratique est interdite pour les musulmans car selon les hadiths, l’animal étourdi est un animal étouffé donc un cadavre (Monin et al., 1983).
La consommation de viande cadavérique est prohibée par l’Islam. Concernant l’abattage pour les collectivités musulmanes, deux préceptes sont posés : la saignée doit être complète et le nom d’Allah doit être évoqué au moment de la mise à mort (Jepsen, 1958).

Saignée

La saignée consiste à tuer l’animal par extravasation sanguine, après une contention. Elle peut se faire sur l’animal préalablement étourdi ou non, et se faire aussitôt que possible.
En effet, plus la saignée est rapide et complète, meilleure sera la qualité de la viande.
Ainsi on peut noter :
– la saignée avec étourdissement : elle intervient 30 secondes après l’étourdissement (Frouin et al., 1982). Si la saignée survient après un délai supérieur à 2mn, la rigidité cadavérique devient insuffisante. Cependant, au Sénégal le sacrifice rituel est obligatoire (Craplet, 1966).
– la saignée sans étourdissement (abattage rituel ou halal) qui consiste à la section transversale de la gorge (égorgement), l’animal en position horizontale et dirigé vers la Mecque.

Habillage

L’habillage consiste à séparer le cuir du reste de l’animal auquel il adhère dans de meilleures conditions pour une bonne présentation et une bonne conservation de la carcasse.
Cette opération s’effectue en deux temps à savoir, la pré dépouille et la dépouille.
– le pré dépouille ou préparation de la dépouille : elle consiste à sectionner les extrémités des membres (pattes antérieures et postérieures), l’ablation de la tête, l’ablation des mamelles et de la verge.
– la dépouille : elle commence par une parfente qui consiste à réaliser une incision ventrale médiale puis deux incisions transversales croisées à la face interne des membres.
Ensuite, la séparation complète par la dépouille postérieure (train postérieur et ventre), la dépouille antérieure (membres et collier), des flancs et enfin de la dépouille dorsale.

Eviscération

C’est l’ablation des viscères thoraciques et abdominaux de l’animal sauf les reins. La technique d’éviscération comprend deux temps :
– éviscération thoracique : l’éviscération thoracique devrait se pratiquer sur une plate-forme mobile verticale (Godefroy, 1986).
Après l’immobilisation de l’animal, à l’aide d’un couteau, l’opérateur procède au dégagement des abats rouges qu’il accroche sur la balancelle d’accompagnement ou sur le chariot.
– éviscération abdominale : l’éviscération abdominale se pratique sur une plate-forme fixe ou mobile (Godefroy, 1986). Après l’incision du ventre avec le couteau, du quasi au sternum, l’opérateur détache la masse abdominale qu’il fait glisser sur le plan incliné de l’auge de récupération.
Elle doit avoir lieu aussitôt possible, car toute éviscération tardive est préjudiciable à la viande parce que (Bryan, 1994):
– l’odeur des gaz de l’estomac et des intestins se communique à la viande;
– la fermentation gastrique et intestinale échauffe la viande qui se décolore et devient exsudative;
– les microbes de l’estomac et des intestins passent dans la viande qui ne se conservera pas.

Fente longitudinale de la carcasse

Elle se réalise par une incision passant par le long de la colonne vertébrale, de l’ischium jusqu’au cou pour obtenir deux demi-carcasses.
Il est possible de réaliser la fente par les deux procédés suivants :
– le procédé manuel avec l’utilisation d’outils comme la hache, le couperet, le fendoir ou la scie.
– le procédé automatique avec une scie alternative sous jet d’eau continu sur animaux suspendus. La scie présente beaucoup d’avantages qui sont entre autres : suppression du travail pénible du fendeur, précision de la coupe (pas de brisure) et continuité de la chaine.

Inspection post mortem

Cet examen est rendu assez spécifique par la recherche de lésions de tuberculose et de cysticercoses (Cabre et al., 2005).
L’inspection post-mortem permet de procéder à un diagnostic macroscopique des organes internes pour juger de l’état de salubrité de la denrée. L’inspection post-mortem doit être, «une intervention permanente appliquée à tous les stades du travail des viandes» (Mann, 1962).
Elle comporte :
– une palpation des viscères ;
– l’incision d’organe et de ganglions ;
– la recherche des anomalies de consistance, de couleur et d’odeur ;
– les examens de laboratoire.
A la suite de cette inspection effectuée par une autorité compétente, on pourra juger de la salubrité ou de l’insalubrité de la viande.

Pesée

Après le douchage, les deux demi-carcasses sont pesées afin de déterminer les taxes d’abattage qui seront versées dans le compte de l’Etat dans les abattoirs privés.

Amenée vers la chambre froide

Les carcasses sont véhiculées vers la chambre froide pour le ressuage. Il faut noter que c’est un point critique de l’hygiène car si l’amenée n’est pas effectuée par un transfert de charge électrique, les convoyeurs peuvent être sources de contamination par les mains.

Réfrigération ou le ressuage réfrigéré

Une des motivations essentielles de la réfrigération est de ralentir la croissance des microorganismes (Cartier et al., 2007). L’inhibition est totale dès que la température devient inférieure à 5°C pour ceux dont la majorité des germes pathogènes présents à la surface des carcasses.

Etapes de la préparation des petits ruminants (ovin et caprin) aux abattoirs de Dakar

Stabulation

La stabulation a pour but de soumettre aux animaux un repos réparateur et à une diète hydrique avant l’abattage.

Repos

L’objectif du repos est de permettre aux animaux la reconstitution de leurs réserves énergétiques (glycogène), réserves généralement épuisés au cours du transport, de la marche conduisant les animaux vers l’abattoir (Douti, 1986).

Diète hydrique

Elle consiste à priver les animaux d’aliments solides, mais à leur donner de l’eau de boisson à volonté rendant la durée de repos. Cette diète hydrique n’est pas respectée, bien qu’imposée par la réglementation des abattoirs.

Inspection ante mortem

L’inspection ante mortem est un examen est réalisé du vivant de l’animal. Cette inspection n’est pas systématiquement respectée aux abattoirs de Dakar (SOGAS), bien qu’elle soit obligatoire selon la réglementation.
Après un coup d’œil général l’agent chargé de cette inspection regarde plus spécialement la peau pour déceler d’éventuels cas de gales ou d’abcès. Il examine aussi les muqueuses les animaux suspects.
L’inspection ante mortem aboutit aux décisions suivantes: autorisation d’abattage, abattage d’urgence, ajournement d’abattage si l’état de santé de l’animal ne s’y prête pas, consignation de l’animal en cas de découverte ou de suspicion de maladie légalement contagieuse.

Amenée et la contention

Du parc de stabulation vers la salle d’abattage, les animaux sont portés sur le dos ou tirés à ras le sol par le boucher aux abattoirs de Dakar. Les règles d’hygiène ne sont pas bien respectées alors qu’elles sont imposées par la réglementation.
La contention des petits ruminants pour la saignée est différente de celle des bovins.
Ici c’est le boucher qui fait en même temps la contention avec ces pieds et la saignée.

Saignée

La saignée est la mise à mort de l’animal par émission de sang, ou extravasation sanguine. Lourdement affalés sur le sol, les petits ruminants (moutons et chèvres) sont égorgés l’un après l’autre.
Le boucher sectionne franchement à l’aide d’un couteau : la peau, les muscles, les artères carotides, les veines jugulaires, l’œsophage et la trachée, selon le rite musulman. Il n’y a pas d’étourdissement préalable et la saignée se fait au sol (Douti, 1986).

Habillage

L’habillage correspond à l’ensemble des opérations qui permettent de séparer la carcasse, les viscères et la peau. Aux abattoirs de Dakar, cette opération a lieu sur les tables inclinées appelées étous.
Il comporte deux opérations que sont la dépouille et l’éviscération.

Dépouille

Elle consiste à séparer la peau du corps de l’animal. Cette opération est pratiquée au sol, au mépris total de la réglementation. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées et s’accompagnent toujours de l’élimination de la tête et des pattes.
La dépouille se fait souvent après soufflage à l’aide d’un appareil qui injecte de l’air comprimé dans le tissu conjonctif sous cutané, à travers une boutonnière pratiquée sur la face interne de la jambe. Ce soufflage permet le décollage de la peau.
Une incision sur la face ventrale, allant du cou à la racine de la queue, sépare la peau en deux parties égales. Elle est complétée par deux autres incisions situées au milieu de la face interne des membres. Le décollement de la peau se fait à l’aide du point
(Douti, 1986).
L’inconvénient du soufflage est l’introduction d’air pollué sous la peau, entraînant la contamination des masses musculaires et la réduction de la durée de conservation de la carcasse.

Eviscération

Elle consiste à séparer de la carcasse les viscères thoraciques et abdominaux (sauf les reins).
L’animal est suspendu par les deux jarrets à un crochet et le boucher ou son aide réalise dans un premier temps une fente médiane de la paroi abdominale pour extraire les estomacs et les intestins.
Dans un deuxième temps, la fente du sternum permet d’extraire la trachée, l’œsophage, les poumons et le cœur.
La fressure (poumons, cœur, foie, rate), reste adhérente au cou de l’animal suspendu pour faciliter l’inspection post-mortem.

Inspection post mortem

C’est un ensemble de techniques permettant de déceler sur les éléments anatomiques, des anomalies (lésions et altérations) pouvant les rendre dangereux pour la santé publique et pouvant diminuer leur valeur commerciale.
L’inspection porte sur les poumons, le cœur, le foie, la rate puis plus rapidement sur la carcasse.
L’inspection des poumons est réalisée en quatre temps :
– un examen visuel rapide des deux faces ;
– une palpation de chaque poumon ;
– une incision au milieu de la face dorsale de chaque poumon, perpendiculairement à son grand axe ;
– une incision du ganglion apical (seul ganglion inspecté)
L’inspection du cœur se fait selon les trois temps suivants :
– un examen visuel ;
– la palpation ;
– une seule incision réalisée de la base à la pointe du cœur droit.
L’inspection du foie se fait en trois temps :
– un examen visuel des deux faces ;
– une palpation ;
– une incision en face viscérale, au niveau de la bifurcation des gros canaux biliaires, perpendiculaire au grand axe.
L’inspection de la rate s’effectue également en trois temps :
– un examen visuel des deux faces ;
– la palpation ;
– une incision sur une seule face.
Les estomacs et les intestins ne sont examinés qu’en cas de maladies contagieuses, comme la tuberculose.
En effet, lorsque l’examen des poumons fait suspecter la tuberculose, l’Agent inspecteur exige du boucher la présentation des estomacs et des intestins.
Après avoir visualisé les organes, il incise les ganglions mésentériques. Suite à l’inspection de la fressure, l’Agent inspecteur effectue un examen visuel rapide des faces internes et externes de la carcasse.
L’inspection post-mortem des petits ruminants est donc très rapide.

Pesée

La pesée des petits ruminants se fait à l’aide d’une balance ordinaire de type Roberval.
La carcasse est déposée sur le plateau, puis des poids étalonnés sont déposés sur l’autre plateau jusqu’à l’obtention de l’équilibre. Pour chaque animal, on pèse successivement la carcasse, les viscères, la tête et les pattes. Cette pesée est très laborieuse et peu précise.

Réfrigération

Elle n’est pas systématique pour les petits ruminants. Ces derniers sont en général commercialisés dès la fin de la préparation. Ils sont vendus au détail par les bouchers avant la fin de la phase de maturation.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE :SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : ABATTOIRS
I.1. Définition d’un abattoir
I.1.1. Abattoirs traditionnels
I.1.2. Abattoirs modernes
I.1.3. Abattoirs industriels
I.2. Salle d’abattage
I.3. Locaux de refroidissement
I.4. Equipements
I.5. Aménagement pour un fonctionnement hygiénique des abattoirs
I.6. Principe d’hygiène de la viande s’appliquant aux animaux présentés à l’abattoir
I.7. Transport, inspection ante mortem des animaux destinés à l’abattage
I.8. Inspection post mortem
I.9. Principe d’hygiène s’appliquant aux personnels, les sanitaires et le matériel lors du transport
I.9.1. Personnel
I.9.2. Sanitaires et toilettes
I.9.3. Hygiène du matériel
I.9.4. Hygiène lors du transport
CHAPITRE II : GENERALITES SUR LES VIANDES
II.1. Définition de la viande
II.2. Composition de la viande
II.3. Evolution de la viande après abattage
II.3.1. Etat vivant
II.3.2. Etat de pantelant (phase de pantelance)
II.3.3. Etat de Rigor Mortis: phase de la rigidité cadavérique
II.3.4. Etat de maturation
II.4. Caractéristiques des viandes rouges
II.4.1. Définition du muscle
II.4.2. Différents types de muscles
II.4.2.1. Muscles lisses
II.4.2.2. Muscles intermédiaires
II.4.2.3. Muscles striés squelettiques (MMS)
II.4.3. Caractéristiques biochimiques des muscles
II.4.3.1. Protéines
II.4.3.2. Lipides
II .4.3.3. Glucides
II.4.3.4. Vitamines
II.4.4. Caractéristiques physico-chimiques des muscles
II.4.4.1. Teneur en eau
II.4.4.2. Teneur en matière minérale
II.4.4.3. Potentiel Hydrogène
II.5. Qualités de la viande
II.5.1. Qualité organoleptique
II.5.1.1. Couleur
II.5.1.2. Tendreté
II.5.1.2.1. Facteurs intrinsèques
II.5.1.2.2. Facteurs extrinsèques :
II .5.1.3. Jutosité ou la succulence
II.5.1.4. Flaveur
II.5.2. Qualité nutritionnelle
II.5.3. Qualité hygiénique
II.5.4. Qualité d’usage ou de service
CHAPITRE III : LES ETAPES DE LA PREPARATION DES VIANDES ROUGES AUX ABATTOIRS DE DAKAR
III.1. Etapes de la transformation de la viande bovine
III.1.1. Stabulation des animaux
III.1.2. Inspection ante mortem
III.1.3. Amenée et la contention
III.1.4. Abattage
III.1.4.1. Etourdissement
III.1.4.2. Saignée
III.1.4.3. Habillage
III.1.4.4. Eviscération
III.1.4.5.Fente longitudinale de la carcasse
III.1.4.6. Inspection post mortem
III.1.4.7. Pesée
III.1.4.8. Amenée vers la chambre froide
III.1.4.9. Réfrigération ou le ressuage réfrigéré
III.2. Etapes de la préparation des petits ruminants (ovin et caprin) aux abattoirs de Dakar
III.2.1. Stabulation
III.2.1.1. Repos
III.2.1.2. Diète hydrique
III.2.2. Inspection ante mortem
III.2.3. Amenée et la contention
III.2.4. Saignée
III.2.5. Habillage
III.2.5.1. Dépouille
III.2.5.2. Eviscération
III.2.6. Inspection post mortem
III.2.7. Pesée
III.2.8. Réfrigération
CHAPITRE IV : MICROBIOLOGIE DE LA VIANDE
IV.1. Origine des contaminations
IV.1.1. Contamination ante mortem
IV.1.2. Contamination de la viande aux abattoirs
IV.1.2.1. Contamination par le personnel
IV.1.2.2. Contamination par les infrastructures et les équipements
IV.1.2.3. Contamination par le milieu d’abattage
IV.1.2.4. Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoir
IV.1.2.5. Contamination par la flore du tube digestif
IV.1.2.6. Contamination par la flore du cuir
IV.1.2.7. Contamination lors du stockage
IV.1.3. Contamination de la viande lors du transport et de la commercialisation
IV.2. Microbiologie de la viande
IV.2.1. Micro-organismes d’altération des viandes et leurs dérivés
IV.2.1.1. Germes indicateurs de la qualité d’hygiène
IV.2.1.1.1. Salmonelles
IV.2.1.1.2. Staphylocoques pathogènes
IV.2.1.1.3. Anaérobies sulfito réducteurs
IV.2.1.2. Germes indicateurs de la qualité commerciale
IV.2.1.2.1. Coliformes fécaux
IV.2.1.2.2. Flore mésophile aérobie totale à 30°C
IV.2.1.2.3. Streptocoques pathogènes
IV.2.1.3.Parasites et virus
IV.2.2. Facteurs intervenant dans la croissance des microbes de la viande lors d’une contamination bactérienne
IV.2.2.1. Teneur en eau libre de la viande
IV.2.2.2. Température d’entreposage
IV.2.2.3. Degré d’acidité
IV.2.2.4. Humidité
IV.2.3. Comportement des germes en surface des carcasses
IV.2.4. Evolution des micro-organismes
IV.2.5. Conséquences d’une contamination bactérienne des carcasses
IV.2.5.1. Putréfaction
IV.2.5.1.1. Putréfaction superficielle
IV.2.5.1.2. Putréfaction profonde
IV.2.5.2. Moisissures
IV.2.6. Conséquences sur la santé humaine
IV.2.6.1. Maladies transmissibles par les aliments
IV.2.6.2. Intoxications alimentaires
IV.2.6.2.1. Toxi-infections alimentaires
IV.2.6.2.2. Intoxinations alimentaires
IV.2.6.3. Gastro entérites infectieuses
IV.2.7. Conclusion de la synthèse bibliographique
DEUXIEME PARTIE:ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES
I.1. Présentation du cadre d’étude
I.2. Matériel
I.2.1. Matériel biologique
I.2.2. Matériel de prélèvement
I.2.3. Matériel de laboratoire
I.3. Méthodes
I.3.1. Prélèvements
I.3.1.1. Technique de prélèvement
I.3.1.2. Transport du prélèvement
I.3.2. Analyses bactériologiques
I.3.2.1. Préparation des échantillons
I.3.2.2. Préparation des solutions mères et dilutions décimales
I.3.2.3. Mode opératoire du dénombrement des différents germes
I.3.2.3.1. Méthodes d’ensemencement et de dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale à 30°C
I.3.2.3.2. Dénombrement Escherichia coli
I.3.2.3.3. Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive
I.3.2.3.4. Dénombrement des Clostridium perfringens
I.3.2.3.5. Recherche des salmonelles
I.3.2.3. Méthode d’interprétation des résultats
CHAPITRE II: RESULTATS – DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS 
II.1. Résultats
II.1.1. Remarques issues des enquêtes
II.1.1.1. Situation géographique des abattoirs de Dakar
II.1.1.2. Chaîne d’abattage des bovins et des petits ruminants
II.1.1.2.1. Salle d’abattage
II.1.1.2.2. Hygiène au niveau de la salle de vente
II.1.1.3. Hygiène du personnel
II.1.2. Analyses bactériologiques
II.1.2.1. Evaluation de la contamination bactérienne de chaque type de viande
II.1.2.1.1. Evaluation de la contamination bactérienne de la viande bovine
II.1.2.1.2. Evaluation de la contamination bactérienne de la viande ovine
II.2. Discussion
II.2.1. Observations issues des enquêtes
II.2.2. Analyses bactériologiques
II.2.2.1. Comparaison de la charge bactérienne des deux types de viandes étudiées
II.2.2.2. Appréciation du niveau de contamination de la viande bovine
II.2.2.3. Appréciation du niveau de contamination de la viande ovine
CHAPITRE III : RECOMMANDATIONS
III.1. Salle de saignée
III.1.1. Conception
III.1.2. Hygiène
III.2. Salle d’habillage
III.2.1. Conception
III.2.2. Hygiène
III.3. Salle de vente des viandes bovine et ovine
III.4. Personnel des abattoirs de Dakar
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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