Soutenance mémoire
Pratiques alimentaires du nourrisson et du jeune enfant
Pratiques d’allaitement Chez les enfants de moins de 6 mois, l’allaitement au sein doit être exclusif, c’est-à-dire sans aucun autre apport alimentaire que le lait maternel pour que l’enfant ait une croissance, une santé et un développement optimaux. Le lait maternel est l’aliment idéal pour la croissance et le développement des nourrissons (WHO, 2002). L’allaitement doit se prolonger au-delà de 23 mois. A Madagascar, l’EDSMD-III montre qu’un tiers des enfants ne sont pas allaités exclusivement au sein pendant les six premiers mois de vie et que la durée médiane de cet allaitement n’est que de 22 mois.
Aliment de complément L’OMS recommande d’introduire d’autres aliments que le lait maternel, à partir de l’âge de six mois (180 jours). Ces aliments doivent être donnés deux à trois fois par jour entre 6 et 8 mois, puis systématiquement trois à quatre fois par jour entre 9 et 11 mois. Entre 12 et 23 mois, il convient de donner aux enfants trois à quatre repas et deux encas nutritifs à la demande entre les repas. L’apport nutritif doit être suffisant, ce qui veut dire comporter suffisamment de calories, de protéines, de lipides et de micronutriments pour couvrir les besoins nutritionnels d’un enfant qui grandit. Le passage de l’allaitement au sein exclusif à la consommation de la nourriture familiale est une phase très délicate pour le nourrisson. Au cours de cette période, de nombreux enfants souffrent de problèmes de nutrition. Il est donc crucial de donner aux nourrissons des aliments de complément sûrs, adaptés et en quantité suffisante pour que la transition entre l’allaitement exclusif et la consommation de la nourriture familiale se passe bien. Pour Madagascar, plus de 20% des enfants entre 6 et 10 mois ne reçoivent pas simultanément du lait maternel et des aliments de complément (EDSMD III). En revanche, dès la naissance, beaucoup reçoivent de l’eau sucrée sous prétexte que le lait maternel n’est pas encore bien monté. Dès le troisième mois, nombreux sont ceux qui reçoivent de l’eau de riz ou du vary sosoa et même du vary maina. Certaines mères donnent à leurs enfants du café ou du manioc, des beignets, des gaufres (Guély, 1998; Rakotonaivo, 2000 ; Vomiandry, 2003) avant même le sixième mois. Les mères n’ont, que peu de temps à consacrer à la préparation des plats des enfants en bas âge. Ceux-ci mangent donc avec tout le monde le plat familial à base de riz. Le plat familial est donné à partir de l’âge de 9 mois, il est constitué de vary maina accompagné de brèdes, ou de légumes ou de viandes.
OBJECTIF ET PRINCIPES DU PROFIL SENSORIEL
L’objectif du profil sensoriel est de décrire les propriétés sensorielles d’un échantillon dans leur ordre de perception avec attribution d’une valeur d’intensité pour chaque propriété par le groupe de sujets qualifiés.
Méthodologie La technique choisie pour l’établissement du profil est celle du « profil conventionnel » (détaillé dans la norme NF ISO 13299 : directives générales pour l’établissement d’un profil sensoriel). Les descripteurs ont été choisis d’après la norme NF ISO 11035 (recherche et sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un profil sensoriel, par approche multidimensionnelle). Le travail a été réalisé en trois étapes :
• Recherche du plus grand nombre possible de termes descriptifs
• Tri des termes, quantitatif et qualitatif
• Choix des descripteurs définitifs après discussions de groupe.
La présentation des échantillons s’effectue selon un plan d’expérience équilibré pour annuler les effets d’ordre de présentation et les effets de report de premier ordre. Chaque descripteur est quantifié sur une échelle de catégorie numérique unipolaire, notée de 1 à 9.
Méthode d’analyse des résultats Les résultats de profil sensoriel qui seront donnés découlent de l’utilisation de plusieurs outils statistiques :
• La moyenne associée à l’écart-type par produit et par descripteur illustre le profil sensoriel de chaque produit testé (graphique en étoile).
• L’analyse de la variance, ou ANOVA permet d’analyser des données qui dépendent de plusieurs types d’effets opérant simultanément, afin de quantifier ces effets et d’en évaluer l’importance.
En association avec un test LSD de Fisher, test de comparaison multiple, l’ANOVA à un facteur (produit) permet de détecter des différences entre les produits. Une différence entre deux échantillons apparaît significative pour le descripteur étudié si la probabilité calculée p est inférieure au seuil α = 5% (α = 5% correspond à un risque de 5% de se tromper en concluant à une différence entre les échantillons). Une tendance à la différence entre deux échantillons apparaît lorsque la probabilité calculée p est comprise entre 5% et 15%. Au delà du seuil de 15%, on considère qu’il n’existe pas de différence significative entre les deux échantillons.
• L’analyse en composantes principales (ACP) permet de visualiser sous forme graphique le maximum de l’information contenue dans un tableau de données avec des individus (produits) en ligne qui sont définis par des variables quantitatives (descripteurs) en colonne. Les « p » variables quantitatives initiales, plus ou moins corrélées entre elles, sont transformées en « q » variables appelées composantes principales. Les individus sont alors observés sur des plans construits à partir des composantes principales les plus significatives (celles qui donnent le plus de différences entre les individus). Par ailleurs, une sphère des corrélations permet d’observer l’organisation des variables dans l’espace dual des variables.
Essais d’amélioration de la flaveur par modification du procédé de préparation
Objectif Rechercher s’il existe des dilutions du ranon’apango permettant de conférer à la bouillie une saveur « riz » appréciée quand il est utilisé, après dilution, comme eau de cuisson de la bouillie.
Dilutions testées auprès des panels Six dilutions différentes du liquide dans lequel les farines ont été préparées sous forme de bouillies ont été testées. Elles correspondent à des quantités croissantes d’un ranon’apango standard (tableau 24).
Taux d’incorporation du soja
A l’issue des tests triangulaires, Le panel n’a pas décelé de différence significative entre la Koba Aina actuelle et les deux autres formules contenant 13 et 18% de soja. Par ailleurs, pour les panélistes ayant réussi à différencier les formules, il n’y a pas de préférence significative quand les bouillies sont comparées deux à deux. Le test de Friedman réalisé à l’issue du test de classement n’a pas permis de mettre en évidence de différences significatives entre les bouillies (Valeur du χ2 de Friedman de 0,23 pour un seuil critique au niveau 5% de 5,99 avec 2 ddl). En revanche, l’ANOVA réalisée à l’issue de l’épreuve de notation montre que la note moyenne obtenue pour les bouillies préparées à partir de la farine contenant 18% de soja (3,57) est significativement (p<0,01) plus faible que celles obtenues pour les farines contenant 15,5% et 13% de soja (respectivement, 4,08 et 4,18). Diminuer le taux d’incorporation du soja pour le remplacer par de l’ambérique et de l’huile n’a pas d’effet sur l’acceptabilité de la formule. En revanche, l’augmenter pourrait avoir un effet défavorable.
Effet de la modification du mode de préparation
Quelle que soit la concentration utilisée, le panel n’a pas décelé de différences significatives entre les bouillies préparées avec et sans ranon’apango Ni le test de Friedman réalisé sur les résultats du test de classement des bouillies (Valeur du χ2 de Friedman de 2,16 pour un seuil critique au niveau 5% de 11,1 avec 5 ddl), ni l’analyse de variance réalisée sur les notes obtenues à l’issue de l’épreuve de notation (valeur du F de Fischer de 2,11 pour un seuil critique au niveau 5% de 2,36 avec 5,59 ddl) n’ont permis de mettre en évidence des préférences significatives pour l’une des six bouillies préparées avec des proportions croissantes de ranon’apango dans l’eau de cuisson.
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Table des matières
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES
LISTE DES PHOTOS
LISTE DES ANNEXES
LISTE DES ABREVIATIONS
GLOSSAIRE
INTRODUCTION
PARTIE I : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE
I. Situation nutritionnelle des jeunes enfants à Madagascar
I.1. Malnutrition chronique
I.2.Malnutrition aiguë
I.3. Insuffisance pondérale
I.4. Carence en micronutriments
I.4.1. Carence en iode
I.4.2. Carence en vitamine A
I.4.3. Carence en fer
II. Pratiques alimentaires du nourrisson et du jeune enfant
II.1. Pratiques d’allaitement
II.2. Aliments de complément
III. Besoins nutritionnels des enfants de moins de deux ans
III.1. Besoins en énergie et en macronutriments
III.1.1. Besoins énergétiques
III.1.2. Besoins en protéines
III.1.3. Besoins lipidiques
III.2. Besoins en micronutriments
IV. Caractéristiques requises pour les farines infantiles
IV.1. Objectifs nutritionnels
IV.2. Consistance
IV.2.1. Teneur en matière sèche
IV.2.2 Ecoulement
IV.3. Spécifications microbiologiques
IV.4. Granulométrie
V. Le projet Nutrimad
V.1. Ses Objectifs
V.2. Les stratégies mises en œuvre
V.3. Les résultats obtenus
VI. La Farine Koba Aina élaborée par le projet Nutrimad
PARTIE II : CONSTITUTION DE PANEL ET ETABLISSEMENT DU PROFIL SENSORIEL DE QUELQUES FARINES INFANTILES
I. Objectif et principes du profil sensoriel
I.1 Méthodologie
I.2 Méthodes d’analyse des résultats
II. Constitution du panel
II.1 Objectifs
II.2 Matériels et méthodes
II.2.1 Formation du jury
II.2.1.1 Sélection des juges
II.2.1.2 Génération des descripteurs
II.2.1.3 Entraînement à la reconnaissance des descripteurs
II.2.1.4 Formation à la notation sur échelle
II.2.2 Validation des performances du jury
II.2.2.1 Pouvoir discriminant
II.2.2.2 Consensualité entre les juges
II.2.2.3 Répétabilité et reproductibilité du panel
II.2.2.4 Conclusions générales sur les performances du jury
III. Etablissement du profil sensoriel de 6 farines infantiles
III.1 Objectif
III.2 Les produits
III.3 Les juges
III.4 Méthodologie
III.5 Méthodes d’analyse des résultats
III.6 Résultats et discussions
IV. Conclusion partielle
PARTIE III : VERIFICATION DE LA CONFORMITE ET DE LA CONSTANCE DES CARACTERISTIQUES DE LA FARINE« KOBA AINA » AUX CARACTERISTIQUES SOUHAITEES
I. Protocoles mis en œuvre
I.1. Vérification de la conformité des teneurs en nutriments de la formule actuelle aux recommandations nutritionnelles les plus récentes
I.1.1 Objectif
I.1.2 Principe
I.2 Vérification de l’adéquation des caractéristiques souhaitées
I.2.1 Constance des caractéristiques organoleptiques
I.2.1.1 Objectif
I.2.1.2 Analyse sensorielle
I.2.2 Etude du comportement rhéologique des farines
I.2.2.1 Objectif
I.2.2.2 Principe
I.3 Vérification de l’adéquation de la consistance actuellement conférée aux bouillies
I.3.1 Objectif
I.3.2 Principe
I.3.3 Préalable méthodologique
I.3.4 Etude d’analyse sensorielle
I.4 Etude de la robustesse du mode d’utilisation préconisé pour les farines
I.4.1 Objectif
I.4.2 Principe
I.4.3 Etude de l’évolution de la température en fonction du temps au cours de la préparation
I.4.4 Mesure de la quantité de combustibles
I.4.5 Mesure de la consistance des bouillies
I.5 Etude de l’aptitude à la conservation
I.5.1 Objectif
I.5.2 Analyse sensorielle par le panel formé au LAS de farines d’un même lot
I.5.3 Test d’évaluation sensorielle avec un panel naïf
II. Techniques analytiques
II.1 Mesure de la teneur en MS
II.2 Mesure de la consistance
II.3. Mesure de la température
III. Techniques d’évaluation sensorielle
III.1 Panel de dégustation
III.2 Organisation des tests
III.3 Procédures expérimentales
III.3.1 Test triangulaire et de préférence par paire
III.3.2 Test de classement
III.3.3 Test de notation
III.4 Méthode d’analyse des résultats
III.4.1 Test triangulaire
III.4.2 Test de préférence par paire
III.4.3 Test de classement
III.4.4 Test de notation
IV. Résultats et discussions
IV.1 Vérification de la conformité des teneurs en nutriments de la formule actuelle aux recommandations nutritionnelles les plus récentes
IV.2 Vérification de l’adéquation des caractéristiques souhaitées
IV.2.1 Constance des caractéristiques organoleptiques
IV.2.2 Etude du comportement rhéologique des farines
IV.3 Vérification de l’adéquation de la consistance actuellement conférée aux bouillies
IV.3.1 Résultats des essais préliminaires
IV.3.2 Effet de changement de consistance des bouillies par ajout de quantités variables d’eau lors de la cuisson
IV.3.3 Effet de changement de consistance des bouillies par modification du TI d’amylases
IV.4 Etude de la robustesse du mode d’utilisation préconisé pour les farines
IV.5 Etude de l’aptitude à la conservation
IV.5.1 Avec un panel formé du LAS
IV.5.2 Avec un panel naïf
V. Conclusion partielle
PARTIE IV : EFFETS DE MODIFICATION DE LA FORMULE ET DES PROCEDES DE PREPARATION SUR L’ACCEPTABILITE DES BOUILLIES
I. Méthodologie
I.1 Effets des modifications des formules sur l’acceptabilité des bouillies Objectifs
I.1.1 Objectifs
I.1.2 Principe
I.1.3 Les formules
I.1.3.1 Variation du taux d’incorporation de riz
I.1.3.2 Variation du taux d’incorporation d’arachide
I.1.3.3 Variation du taux d’incorporation du soja
I.1.3.4 Variation du taux d’incorporation du sucre
I.2 Essais d’amélioration de la flaveur par modification du procédé de préparation
I.2.1 Objectif
I.2.2 Dilutions testées auprès des panels
I.3 Méthodes d’analyses sensorielles utilisées
I.3.1 Avec un panel naïf
I.3.1.1 Pour étudier les effets de modifications de la formule Koba Aina
I.3.1.2 Pour étudier les effets de la modification du mode de préparation
I.3.2 Avec un panel formé du LAS
I.3.2.1 Pour étudier les effets de modifications de la formule Koba Aina
I.3.2.2 Pour étudier les effets de la modification du mode de préparation
II. Résultats et discussions
II.1 Avec le panel formé du LAS
II.1.1 Effets des modifications de taux d’incorporation des ingrédients
II.1.1.1 Taux d’incorporation du riz
II.1.1.2 Taux d’incorporation de l’arachide
II.1.1.3 Taux d’incorporation du soja
II.1.1.4 Taux d’incorporation du sucre
II.1.2 Effet de modification du mode de préparation
II.2 Avec le panel naïf de mères dans les HTJ
II.2.1 Effets des modifications de taux d’incorporation des ingrédients
II.2.1.1 Taux d’incorporation du riz
II.2.1.2 Taux d’incorporation de l’arachide
II.2.1.3 Taux d’incorporation du sucre
II.2.1.4 Taux d’incorporation du soja
II.2.2 Effet de modification du mode de préparation
III. Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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