Allergie alimentaire

Allergie alimentaire

Allergènes alimentaires les plus fréquents :

La plupart des aliments constituent une source de protéines, comme la viande rouge, les volailles, les poissons, les produits laitiers, les céréales, les œufs, les fruits et légumes…, malgré cette grande diversité, un nombre restreint d’aliments est responsable de la majorité des réactions allergiques alimentaires.
De par le monde, les allergènes alimentaires les plus fréquents sont l’œuf de poule, le lait de vache, les poissons, les crustacés, l’arachide, le soja, la noisette (Jaffuel et al., 2004). Ces aliments allergènes couramment consommés représentent la cause de plus de 90 % des allergies alimentaires (Bousquet et al., 1998).
Aux États-Unis, l’allergie à l’arachide et aux noisettes atteint 1,3 % des adultes et 0,5% des enfants. La prévalence de l’allergie au lait de vache varie de 1 à 3 %, alors que l’allergie aux œufs concerne 1,3 % des enfants (Jaffuel et al., 2004).
En France, chez les patients âgés de plus de 15 ans, les allergènes végétaux sont les plus fréquents (84 % des cas). Les Rosacées représentent 15 % des cas, les fruits secs 7 %, le blanc d’œuf 5%, l’arachide 4 % et le poisson 3 %. Chez les patients âgés de moins de 15 ans, l’allergie au blanc d’œuf représente 34 % des cas, l’arachide 23 %, le lait de vache 8 %, le poisson 5 % (Jaffuel et al., 2004).
Toutefois, l’importance de l’ allergie aux fruits est en augmentation : il a été estimé que la réaction indésirable perçue vers n’importe quel fruit varie entre 0,4 % et 6,6 % dans la population adulte et jusqu’à 11 % chez les enfants âgés de 0 à 3 ans (Savazzini et al., 2015).

Allergie aux Rosacées 

La famille botanique des Rosacées regroupe des fruits de consommation courante comme la pêche, la prune, l’abricot, la cerise, l’amande, la pomme, la poire, la framboise, la fraise.
En France chez l’adulte, l’allergie aux Rosacées est au 1er rang des données du cercle d’investigations cliniques et biologiques en allergie alimentaire (CICBAA), avec une prévalence de 25,73%, elle est également au 1er rang d’une autre étude réalisée au 1/1000 de la population française : 14%. En Espagne, l’allergie aux fruits arrive en 4ème position (20,8% parmi les allergies alimentaires de l’enfant, dont 62% d’allergies aux Rosacées
(Giovannini et al., 2004).

La pomme 

Généralités 
La pomme, Malus domesticus, appartient à la famille des Rosacées et l’un des fruits les plus cultivés dans le monde. L’adaptation facile du pommier à différentes conditions climatiques et sa résistance aux basses températures ont permis sa culture dans différentes régions climatiques. C’est un fruit très consommé dans le monde, et plusieurs variétés sont commercialisées. Plus de 1000 variétés de pommes ont été décrites, cependant, seules quelques variétés sont généralement consommées (Carnés et al., 2006).
Au Maroc, la variété la plus cultivée est la Golden Delicious, elle représente plus de la moitié de la production nationale. Malgré que la Golden Delicious est exigeante en froid, cette variété possède une certaine souplesse d’adaptation lui permettant d’être cultivée dans différentes situations (Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime- Direction de la Stratégie et des Statistiques).
Allergie aux pommes : Plusieurs études cliniques ont démontré que le problème de l’allergie aux pommes a beaucoup augmenté ces dernières années (Savazzini et al., 2015), plus de 2% de la population de l’Europe du nord etl’Europe centrale est allergique aux pommes (Bolhaar et al., 2005). L’allergie aux pommes est responsable de plusieurs réactions d’hypersensibilité médiées
par les IgE, ces réactions peuvent être divisées en deux classes :
Classe I : identifiées comme des symptômes gastro- intestinaux et systémiques, car l’allergène n’est pas dégradé par la digestion gastrique.
Classe II : identifiées comme le syndrome d’allergie orale (OAS) dans lequel les protéines de pollen agissent comme des agents sensibilisateurs primaires et l’ingestion de fruits provoque immédiatement des symptômes dans la bouche et dans la peau en contact avec la pomme lors de la consommation (Savazzini et al., 2015).

Allergènes de la pomme

Selon la nomenclature de la Sous-comité de l’OMS / UISI (www.allergen.org), quatre principales classes d’allergènes ont été identifiées dans la pomme : Mal d 1, 2, 3 et 4. Les trois premières protéines appartiennent à la famille des PR ou « Pathogenesis Related Protein » exprimées dans les plantes en réponse au stress, tandis que Mal d 4 appartient à la famille des profilines (Savazzini et al., 2015).
 Mal d 1 (PR-10 ribonucléase) : Mal d 1 est considéré comme l’allergène majeur de la pomme avec un rôle potentiel dans la défense et le développement des plantes, cette protéine a une taille de 17 kDa (Savazzini et al., 2015).
 Mal d 2 (PR-5 thaumatine) : Les thaumatines sont considérées comme les allergènes mineures de la pomme, même s’ils sont abondants dans les pommes mûres et produisent une forte réaction avec les sérums des patients allergiques , leur taille est de 23 kDa (Savazzini et al., 2015).
 Mal d 3 (PR-14 LTP) :
Mal d 3 appartient à la famille des LTP « lipid transfer protein » ou protéines de transfert lipidique, c’est une famille de polypeptides de PM de 9 kDa hautement conservés et distribués dans le monde végétal qui appartiennent au groupe PR-14. Elles se localisent majoritairement dans la peau des fruits (elles interviennent dans la défense du fruit), sont thermostables et résistent à la digestion par la pepsine. En conséquence, les réactions cliniques des patients allergiques aux Rosacées sensibilisés aux LTP sont souvent plus sévères (Giovannini et al., 2004).
 Mal d 4 (profilines) :
Les Profilines sont des protéines cytosoliques qui se trouvent dans toutes les cellules eucaryotes, leur poids moléculaire varie entre 12 et 15 kDa, elles sont impliquées dans la régulation du cytosquelette d’actine (Savazzini et al., 2015).

Influence des transformations alimentaires sur l’allergénicité

des aliments : Le traitement médical d’une allergie alimentaire consiste en l’éviction complète et définitive de l’allergène incriminé (Jaffuel et al., 2004), ce qui est difficile pour la majorité
des patients allergiques.
Parmi les procédés physicochimiques de transformations des aliments couramment utilisés, on trouve les traitements thermiques, les traitements chimiques (acido-basiques) et les traitements enzymatiques, ces procédés peuvent potentiellement affecter les propriétés allergéniques des aliments. Le traitement peut détruire des épitopes existants dans les protéines ou générer de nouveaux épitopes (formation de néoallergènes), en raison du changement dans la conformation de ces protéines (Sathe et al., 2005).

Traitement thermique 
Les procédés thermiques de transformation des aliments englobent un ensemble d’opérations comme le chauffage, la cuisson, le rôtissage, la stérilisation, la pasteurisation…etc., ces procèdes peuvent entrainer la dénaturation des protéines par
altération de leur structure secondaire, tertiaire et quaternaire (Sanchez & Frémont, 2003). La nature de ces changements dépend de la température, la durée du procédé thermique, des caractéristiques intrinsèques de la protéine ainsi que des conditions physico-chimiques de l’environnement (Mondoulet, 2005).
Les traitements thermiques, en altérant la structure d’une protéine, peuvent modifier le potentiel allergénique de l’aliment, laisser ce potentiel intact, ou bien faire apparaître de nouvelles structures immunoréactives (Mondoulet, 2005). Certains aliments allergéniques sont décrits comme étant stables à la chaleur ou partiellement stables (le lait, les œufs, les arachides, le soja), d’autres sont considérés comme labiles (les fruits de la famille des Rosacées) (Besler et al., 2001). Les procédés thermiques peuvent augmenter le potentiel allergénique de l’aliment en créant de nouveaux épitopes, par exemple lors de la réaction de Maillard (Davis & Williams, 1998). Il est donc difficile de généraliser les effets de modifications dues aux traitements thermiques sur l’allergénicité des aliments (Mondoulet, 2005).

Table des matières

Introduction
Contexte bibliographique
I. Allergie
1. Définition de l’allergie
2. Types d’allergies
3. Mécanismes d’hypersensibilité immédiate
3.1. Les immunoglobulines E (IgE) et leurs récepteurs
3.2. Mastocytes et polynucléaires basophiles
II. Allergie alimentaire
1. Définition et prévalence
2. Symptômes des allergies alimentaire
3. Réactions alimentaires non allergiques
4. Diagnostic d’une allergie alimentaire
5. Allergie croisée
6. Les allergènes alimentaires
6.1. Définition d’un allergène
6.2. Allergènes alimentaires les plus fréquents
III. Allergie aux Rosacées
1. La pomme
1.1. Généralités
1.2. Allergie aux pommes
2. Allergènes de la pomme
IV. Influence des transformations alimentaires sur l’allergénicité des aliments
1. Traitement thermique
2. Digestion enzymatique
Matériel et méthodes
I. Protéines de pommes
1. Extraction des protéines
2. Protocole du traitement des protéines de pomme
a. Traitement thermique
b. Hydrolyse enzymatique
c. Combinaison des traitements
II. Sérums humains
1. Etude rapportée
2. Patients
3. Collecte des sérums
4. Dosage des IgE spécifiques (ELISA indirecte)
III. Electrophorèse sur gel de polyacrylamide (SDS-PAGE)
Résultats et discussion
I. Dosage des IgE sériques humaines
1. Description de l’échantillon
2. Allergies rapportées
3. Dosage des IgE spécifiques aux protéines natives
4. Dosage des IgE spécifiques aux protéines traitées
II. Electrophorèse sur gel de polyacrylamide (SDS-PAGE)
Discussion
Conclusion
Références bibliographiques

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