Aliments de rue dans la province d’Antananarivo

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GENERALITES SUR LES ALIMENTS DE RUE

Définitions

Aliment

On appelle aliment toute substance qu’elle soit transformée, semi transformée ou brute, destinée à la consommation humaine y compris les boissons, le chewing-gum et toute substance utilisée pour la fabrication, la préparation ou le traitement d’un « aliment » à l’exclusion des cosmétiques, du tabac et des substances utilisées exclusivement comme médicaments [15].

Aliments de rue

Selon la FAO, les aliments de rue sont des aliments et des boissons prêts à être consommés, préparés ou vendus par des vendeurs et des marchands ambulants, spécialement dans les rues et dans les autres lieux publics [15].
D’après l’Organisation International du Travail (OIT), les aliments de rue comprennent les aliments et les boissons préparés à l’extérieur du foyer, vendus par des entreprises du secteur informel pour être consommés directement [28].
Ces définitions excluent les aliments préparés industriellement et consommés sans aucune autre préparation comme par exemple les biscuits en paquets.

Situation globale des aliments de rue

Alimentation de rue

L’alimentation de rue est un phénomène essentiellement urbain et pratiquement présent dans chaque ville du monde. Elle prend des formes diverses selon la culture culinaire, l’évolution des modes de vie, les systèmes économiques et juridiques.

Importance des aliments vendus dans la rue

Ce commerce et ce type de commercialisation deviennent de plus en plus fréquents dans les villes des pays en voie de développement. L’importance grandissante des aliments de rue est liée à une croissance démographique urbaine très rapide, au brassage de population qu’elle entraîne, à la modification de la géographie des villes, aux difficultés de transport et à la rareté des emplois proposés par le secteur économique moderne [15].
Les quelques chiffres ci-après permettent de souligner l’importance de ce secteur :
• en 1979, au Sénégal, 40 000 à 50 000 personnes vivaient de la vente d’aliments de rue quand le secteur agro-industriel moderne n’en employait que 6800 ;
• en Malaisie, le chiffre d’affaires de cette activité est estimé à 2,2 Milliards de dollars ;
• à Iloilo, aux Philippines, 25% de la dépense alimentaire des ménages vont à l’alimentation de rue
• à Ibadan, au Nigeria, 4% de la population ne consomment que des aliments de rue et 98% des écoliers achètent leur petit déjeuner dans la rue [15].

Demande d’aliments de rue

L’expansion de l’offre d’aliments de rue est une preuve d’une demande également croissante. Ces nourritures sont disponibles en permanence à des prix abordables, au lieu souhaité et au rythme recherché. Souvent, ce sont des produits qui, malgré leur diversité très grande, flattent le goût [9]. Ce mode d’alimentation reste souvent la seule alternative à un jeun forcé pour ceux qui habitent loin de leur lieu de travail ou ceux qui ont des contraintes de temps. Il permet aussi de satisfaire au « petit creux » ou à la « petite soif » par l’achat et la consommation d’un en-cas ou d’une boisson [9].
Les consommateurs appartiennent à toutes les couches sociales et à presque toutes les tranches d’âge : depuis les personnes vivant de façon précaire (migrants récents ou temporaires ne pouvant préparer et/ou faire préparer leurs repas à domicile) jusqu’aux citadins aisés souhaitant varier leur menu, en passant par les employés, les écoliers, les étudiants, les commerçants et les acteurs du secteur informel [41].

Préparation des aliments de rue

Les modes de préparation des aliments de rue diffèrent selon les plats vendus. Ils impliquent une forte différenciation selon le temps de cuisson, le matériel et les matières premières nécessaires, la complexité des opérations, les lieux de préparation et la main d’œuvre employée.
Dans de nombreux cas, le vendeur est également le préparateur. Les opérations de préparation se déroulent alors sur le lieu de vente. Cependant, de nombreux plats sont plus longs à préparer ou nécessitent des équipements plus élaborés. Le travail est, de ce fait, effectué à domicile par différents membres de la famille.

Aspect économique

Le peu d’investissement exigé au démarrage et la facilité d’entrer dans le commerce des aliments de rue expliquent en partie son développement [9].
Le matériel se limite aux ustensiles de cuisine que la majorité des femmes possède.

Modes de commercialisation

La diversité des modes de commercialisation est un reflet de la recherche d’adéquation entre un « marché », les contraintes des vendeurs et leurs stratégies propres. Ainsi, l’éloignement (domicile – lieu de vente) peut varier et la vente se fait selon un mode ambulant ou sédentaire.
Dans le premier cas, le vendeur se déplace avec son matériel au fil de la journée et en fonction des lieux de rassemblement des consommateurs (ouverture des bureaux, récréation dans les écoles, marchés, heure de pause du déjeuner des administrations). L’activité est souvent très matinale pour répondre aux besoins des travailleurs urbains qui quittent leur domicile à jeun.
Dans le deuxième cas, ces vendeurs s’installent dans les stands fabriqués par eux-mêmes.
La vente des aliments de rue se fait généralement durant les jours ouvrables.

Aspect social

L’urbanisation avait provoqué une prolifération de ces vendeurs et marchands ambulants. La vente des aliments de rue mobilise souvent des familles entières pour acquérir les matières premières, préparer et cuire les repas et vendre la nourriture. La vente des aliments sur la voie publique emploie directement ou indirectement beaucoup de personnes.
Il y a environ cent mille vendeurs ambulants de nourriture en Malaisie et un million de personnes participent à divers aspects de cette vente en Chine.
Du point de vue de l’individu, la vente des aliments de rue offre de grandes possibilités d’emploi. Etant donné les faibles dépenses de ces vendeurs (loyer faible ou nul pour l’espace qu’ils occupent, faible investissement en équipement et achat en gros des matières premières), ils peuvent offrir des aliments de base à des prix inférieurs à ceux des restaurants [9].

Revenu

D’après le rapport FAO, la consultation a noté que les aliments de rue constituent pour les vendeurs une source de revenu sûre et importante. En Malaisie, par exemple, le revenu moyen net des vendeurs d’aliments sur la voie publique est de 16$ EU par jour. A Ibadan (Nigeria), le revenu moyen net de la plupart des vendeurs d’aliments de rue (>65%) dépasse trois fois à six fois le salaire minimum d’un ouvrier en 1988 [15].

Rôle des femmes

Les femmes jouent un rôle très important dans ce genre de commerce. Elles contribuent non seulement à préparer les aliments mais aussi à les vendre. Dans certains pays comme le Guatemala, le Pérou, les Philippines, le Sénégal et la Thaïlande, plus de 50% des vendeurs sont des femmes [15].

Avantages, inconvénients et dangers des aliments de rue

Avantages

Selon [15], les aliments de rue présentent différents avantages :
• ils sont peu coûteux ;
• ils sont variés ;
• ils comprennent les aliments traditionnels ;
• ils sont servis rapidement ;
• ils sont prêts à être consommés immédiatement ;
• ils peuvent assurer des repas nutritionnellement équilibrés ;
• ils sont souvent savoureux.

Inconvénients et dangers

Ces aliments présentent aussi un certain nombre d’inconvénients importants, notamment leur risque pour la santé. En effet, plusieurs études faites dans les pays en développement ont mis en évidence le risque sérieux d’intoxications alimentaires dues à la contamination microbiologique, à l’utilisation d’additifs ou colorants alimentaires non autorisés. Les principales caractéristiques des aliments de rues sont :
• une manipulation non hygiénique des aliments ;
• une utilisation des matériels mal lavés ou d’origine douteuse ;
• une préparation dans un environnement inapproprié pour les opérations touchant l’alimentation (proximité d’égouts et de décharges, mouches) ;
• des infrastructures inadéquates pour la vente et la préparation des denrées alimentaires ;
• une connaissance insuffisante, voire même absente, des règles d’hygiène de base pour les vendeurs ;
• une défectuosité des méthodes de conservation (vente prolongée à température ambiante pendant plusieurs heures) [39 ; 41].
Les vendeurs d’aliments de rue ont des difficultés à se ravitailler en eau potable [15]. C’est la raison pour laquelle, beaucoup de vendeurs réutilisent l’eau de lavage plusieurs fois avant de changer. Cette dernière peut donc contenir suffisamment de matières organiques dissoutes pour servir de milieu de culture aux microbes, et si elle est contaminée par des bactéries pathogènes telles que Salmonella, Shigella, Yersinia ou Staphylococcus aureus, la santé des consommateurs peut être sérieusement menacée.
Parmi les autres sources de contamination, on peut citer l’introduction des bactéries dans les aliments par :
• les matières premières ;
• des ustensiles de cuisine malpropres ;
• la contamination du milieu ambiant ;
• la manipulation de la nourriture par les personnes durant la préparation et la vente.

Aliments de rue dans la province d’Antananarivo

Localisation de la vente

Les marchands d’aliments de rue se rencontrent un peu partout, surtout dans les endroits surpeuplés ou des chemins très fréquentés. On peut distinguer ainsi les places publiques et les agglomérations.

Places publiques

On distingue :
• les périphéries des marchés ;
• le long des trottoirs ;
• les ruelles ;
• les lieux de transport public ;
• les proximités des écoles et des bureaux ;
• lors des manifestations publiques telles que les fêtes foraines ;
• les manifestations sportives et artistiques.

Agglomérations

On distingue :
• les cités ;
• les quartiers populaires ;
• les quartiers surpeuplés.

Consommateurs d’aliments de rue

Il y a plusieurs types de consommateurs mais il est possible de les classer :
• les consommateurs occasionnels : ils ont recours aux services du marchand pour étancher une soif passagère ou pour rattraper un repas sauté ;
• les consommateurs permanents : ce sont des habitués des aliments de rue qu’ils consomment régulièrement (souvent pour les trois repas de la journée).

Vendeurs d’aliments de rue

Concernant les vendeurs des aliments de rue, deux types sont rencontrés à Antananarivo :
• les marchands sédentaires : ce type de vendeurs se rencontre surtout au marché, au bord de la rue, à côté des établissements ou usines. Les produits sont souvent vendus dans des gargotes, des stands ou des kiosques [41].
• les marchands ambulants qui trimballent leurs produits à l’aide des caissons, de tréteaux légers (vendeurs de koba), de plateaux, des paniers (nems et autres beignets), des cuvettes (fruits en tranche) ou dans des glacières (yaourt, jus naturel). Ce type de marchand se déplace fréquemment et se rencontre aussi dans les lieux où il y a beaucoup de monde tels que le marché, à côté des bureaux ou des écoles [41].

Types d’aliments vendus

Aliments à base de farine

On distingue :
• les galettes (mofo gasy, ramanonaka, menakely…) consommées lors du petit déjeuner ou du goûter. Elles sont préparées dans des moules en fonte et vendues sur un caisson en bois, dans une cuvette, dans une vitrine ou trimballées sur un plateau et généralement exposées à l’air libre ;
• les amuse-gueules sont souvent prises lors des pauses récréatives ou en guise de trompe faim (sambos, nems…). Ils sont préparés sur place par friture [41].
Ici, l’huile de friture n’est jamais renouvelée bien qu’elle devrait l’être au bout de deux à trois fritures. En effet, au delà de 180°C, l’huile se décompose en acide gras et en acroléine, ce dernier étant un polymère toxique et cancérigène. De plus, l’huile grillée se dénature en formant des acides gras spécifiques qui peuvent servir des véhicules du cholestérol, source de maladie cardio-vasculaire [41].

Aliments carnés

Ce sont :
• les viandes de bœuf et de porc comme les boulettes de viande, les steaks, les brochettes, les grillades (kitoza), les abats (tripes, foie, rein …), la tête et le pied de bœuf ou porc. Avec du riz bouilli, ils constituent les plats cuisinés malgaches (plats de résistance) ;
• les volailles, en particulier le poulet rôti ou grillé, qui sont vendues en entier ou en morceaux ;
• les poissons cuits ou frits : les poissons sont vendus frittés ou en sauce (plats cuisinés) [41].

Produits laitiers

Les produits laitiers sont vendus sur des caissons en bois ou dans des glacières contenant un ou deux blocs de glace alimentaire. Généralement, ce sont les yaourts fabriqués artisanalement à la maison qui sont les plus vendus [41]. Cependant, on rencontre également de plus en plus de tranche de fromage.

Plats de légumes

On rencontre :
• les achards de carottes et/ou de concombres ;
• les macédoines de légumes ;
• la soupe aux légumes ;
• et le « composé » qui est un mélange des plats susmentionnés mais avec des pâtes et de la mayonnaise.
Ils sont généralement préparés à domicile et sont transportés vers le lieu de vente sous forme d’aliments prêts à être consommés. Ce sont des aliments qui demandent beaucoup de temps de préparation [41]. Ces aliments sont dangereux car facilement altérable. De plus, les conditions de conservation sont rudimentaires voire inexistantes.

Autres aliments

On distingue :
• les arachides qui sont conditionnés dans un sachet plastique ou dans des cornets en papier ;
• les fruits tels que les tranches d’ananas ou de papaye vendues dans un récipient sans couvercle ou recouvert en partie par un sachet plastique ;
• les boissons telles que jus de fruits, sirop, glace, clarinette (jus en sachet), les boissons chaudes (thé, café), tisanes (mangidy) vendues en vrac ou dans des bouteilles ;
• le manioc, les patates douces et le tarot qui sont coupés en tranches, cuits et vendus dans une marmite recouverte par un sachet plastique ;
• le « koba ravina ».

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR MADAGASCAR
1.1. Présentation
1.2. Relief et climat
1.3. Végétation et faune
1.4. Population
1.5. Agriculture et élevage
1.6. Généralités sur « Talatan’ny volonondry »
CHAPITRE 2 : GENERALITES SUR LES ALIMENTS DE RUE
2.1. Définitions
2.1.1. Aliment
2.1.2. Aliments de rue
2.2. Situation globale des aliments de rue
2.2.1. Alimentation de rue
2.2.2. Importance des aliments vendus dans la rue
2.2.3. Demande d’aliments de rue
2.2.4. Préparation des aliments de rue
2.2.5. Aspect économique
2.2.6. Modes de commercialisation
2.2.7. Aspect social
2.2.8. Revenu
2.2.9. Rôle des femmes
2.2.10. Avantages, inconvénients et dangers des aliments de rue
2.2. Aliments de rue dans la province d’Antananarivo
2.2.1. Localisation de la vente
2.2.2. Consommateurs d’aliments de rue
2.2.3. Vendeurs d’aliments de rue
2.3. Types d’aliments vendus
2.3.1. Aliments à base de farine
2.3.2. Aliments carnés
2.3.3. Produits laitiers
2.3.4. Plats de légumes
2.3.5. Autres aliments
CHAPITRE 3 : PRESENTATION DU « KOBA RAVINA »
3.1. Généralités sur le « koba ravina »
3.1.1. Définition du « Koba ravina »
3.1.2. Composition
3.1.3. Valeur nutritionnelle
3.2. Fabrication
3.2.1. Matériel de fabrication
3.2.2. Etapes de fabrication
3.3. Qualité du koba ravina
3.3.1. Définition
3.3.2. Qualité organoleptique
3.3.3. Qualité nutritionnelle
3.3.4. Qualité hygiénique
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES
1.1. MATERIEL
1.1.1. Produits analysés
1.1.2. Matériel de prélèvement
1.1.3. Matériel et équipements de laboratoire
1.2. METHODES
1.2.1. Echantillonnage
1.2.2. Méthode de prélèvement
1.2.3. Protocole d’analyse
1.2.4. Interprétation des résultats
CHAPITRE 2: RESULTATS DES ANALYSES BACTERIOLOGIQUES
2.1. Charge bactérienne des produits analysés
2.1.1. Charge bactérienne de la farine de riz
2.1.2. Charge bactérienne du mélange broyat d’arachide – sucre
2.1.3. Charge bactérienne de koba à la sortie de fabrication
2.1.4. Charge bactérienne de koba à la vente
2.2. Appréciation du niveau de contamination suivant les germes
2.2.1. Flore aérobie mésophile totale
2.2.2. Coliformes totaux
2.2.3. Coliformes fécaux
2.2.4. Anaérobies sulfito – réducteurs
2.2.5. Staphylococcus aureus
2.2.6. Salmonelles
CHAPITRE 3: DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS
3.1. Discussion
3.1.1. Matières premières
3.3.2. Produits finis
3.3.3. Produits à la vente
3.2. Recommandations et perspectives d’avenir
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE

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