Algorithme sur l’étude calorifique, l’enrichissement et l’étude de la toxicité

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Classification selon leur rôle

Les nutriments ont chacun son rôle au sein de l’organisme. Ce sont en premier lieu, les nutriments producteurs d’énergie qui ont pour rôle principal la production d’énergie. La moitié de l’énergie apportée dans l’organisme est produite à partir des glucides. Les lipides constituent aussi une réserve énergétique mobilisable. Les protéines participent aussi comme source d’énergie s’ils sont en quantité suffisantes. En second lieu les nutriments protecteurs, qui mis à part de sa fonction primordiale, défendent l’organisme. Parmi eux, on peut citer l’eau qui assure l’hydratation de l’organisme et l’évacuation des déchets, les vitamines et les minéraux, qui en quantités suffisantes aident à maintenir la santé et à prévenir plusieurs maladies.

Classification selon leur quantité indispensable

L’organisme manifeste son besoin en nutriments dont la quantité varie selon le nutriment concerné : Quelques grammes sont nécessaires pour les macronutriments (glucides, lipides et protides) et quelques microgrammes à quelques milligrammes pour les micronutriments (éléments minéraux et vitamines).
L’expression « besoins nutritionnels » désigne la quantité minimale d’énergie et de nutriments, exprimée sur une base journalière, nécessaire à une catégorie d’individu donné pour lui permettre une vie normale.
Une alimentation équilibrée doit apporter les nutriments nécessaires à 1’organisme pour couvrir ses besoins en matière et ses besoins énergétiques.
Si le besoin en matière n’est pas couvert, des maladies nutritionnelles telles que la malnutrition protéino-énergétique, les anémies nutritionnelles, les troubles dus à la carence en iode et ceux liés à la carence en vitamine A surviennent. La malnutrition protéino-énergétique, provient d’un apport alimentaire insuffisant ou d’une mauvaise absorption ou utilisation des nutriments. La kwashiorkor et le marasme sont ses deux formes caractéristiques : la première est due à une déficience en protéines tandis que la seconde à une déficience chronique en calories. On entend par déficience, une insuffisance. On peut en citer comme exemple, la déficience en fer ou en acide folique qui se manifeste par des anémies, des pertes de poids et des faiblesses musculaires ou la carence en iode qui se manifeste par les goitres, le crétinisme, les avortements, l’arriération mentale. Concernant le besoin énergétique, il varie en fonction de l’âge, du sexe, de l’état physiologique, de l’activité physique, de la régulation de la température. L’apport énergétique ne doit seulement couvrir les besoins d’entretien et de fonctionnement, mais aussi ceux de la croissance, de la gestation et de la lactation. L’ensemble de ces dépenses énergétiques est compensé par l’énergie apportée par les aliments suite à la combustion des glucides, des lipides et partiellement des protéines qu’ils contiennent.

Les glucides ou les hydrates de carbone

Comme nous les avons avancés précédemment, les glucides sont des composés organiques qui sont la première source d’énergie pour les hommes. Ce sont des molécules ayant comme formule brute Cn(H2O)n. Pour les consommateurs, ils sont caractérisés par leur goût doux. En général, ils se divisent en deux catégories : les oses et les osides.

La combustion des glucides

Comme la combustion de glucides est le processus de production d’énergie, Pour l’hydrate de carbone, l’oxydation complète se résume à la combustion de ces monomères. Ainsi, les oses réagissent directement avec l’oxygène pour donner de l’eau et de gaz carbonique suivant la réaction : C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O.
Une mole de glucose dégage six moles de gaz carbonique et donne six moles d’eau en présence d’excès d’oxygène. Le pourcentage en énergie apportée par les glucides pour l’homme doit être entre 45 à 58%, soit 130g de glucides.

Définition et caractéristiques 

Comme les glucides, les lipides sont des composés organiques, qui détiennent la deuxième place de la liste des aliments sources d’énergie pour les hommes.
Les lipides ou les matières grasses sont définies comme étant des substances insolubles dans l’eau mais solubles dans les solvants organiques comme l’éther, le chloroforme et le benzène. Elles sont constituées principalement par les triglycérides. Les phospholipides et les stérols sont également des lipides présents mais en faible quantité dans les gras alimentaires.
Les triglycérides sont des acides gras liés à une molécule de glycérol.
Les acides gras se répartissent en deux groupes : les acides gras saturés et insaturés (mono ou polyinsaturés). Les lipides alimentaires sont porteurs d’acides gras essentiels et servent de véhicule pour l’absorption et le transport des vitamines liposolubles A, D, E. K. Son apport énergétique est de 9 kcal/ g, soit près du double des calories apportées par les glucides et les protéines.
Dans notre alimentation, deux acides gras constitutifs de lipides sont considérés comme essentiels car 1’organisme humain ne peut pas les synthétisés : Ce sont l’acide linoléique et 1’acide linolénique.

Les acides gras

Les lipides alimentaires sont formés à partir des triglycérides ou des acides gras, et en général, ils sont estérifiés par un alcool, le plus souvent le glycérol. Le type d’acide gras constitutif de chaque lipide détermine directement ses propriétés et ses fonctions. Les acides gras se distinguent entre eux par la longueur de la chaine carbonée constitutive et par le type de liaison (simple ou double) entre les atomes de carbone de cette chaîne. Lorsque ces atomes sont liés entre eux par des liaisons simples, on dit que l’acide gras est saturé. A l’inverse, lorsque la chaîne comprend une ou plusieurs doubles liaisons, on parle d’acide gras saturé.

Les acides gras saturés

Les acides gras saturés ont pour formule générale R−COOH. R est un groupe alkyle. Citons deux exemples d’acides gras saturés : l’acide palmitique de formule C15H31COOH et de poids moléculaire de 256Da (rencontré dans les graisses végétales ou animales), et l’acide stéarique de formule C17H33COOH et de poids moléculaire de 284Da (rencontré dans le suif).

Les acides aminés et ses caractéristiques

Comme nous les avons vus précédemment, les protéines alimentaires sont les porteurs d’acides aminés pour le besoin de notre organisme. Donc, il faut que les acides aminés soient présents simultanément et dans des proportions suffisantes. Si l’un d’eux est présent en quantité insuffisante, il constitue un facteur limitant, car la synthèse ne peut utiliser les autres acides aminés que dans la mesure où le moins abondant d’entre-eux est présent.
En fait, il faut d’abord que les acides aminés indispensables soient présents dans l’alimentation. Ils sont au nombre de huit : la thréonine, la valine, la leucine et l’isoleucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine et le tryptophane. Ensuite, si l’alimentation nous procure les acides aminés interchangeables, cela est un bonus : l’acide aspartique, l’asparagine, la glutamine, l’arginine, la cystéine, la tyrosine, l’histidine, et le proline. La figure ci-après montre quatre acides aminés constitutifs de protéine : l’alanine de formule CH3CH(NH2) COH, de la phénylalanine de formule C6H5 C2H3(NH2) COH, du tryptophane de formule CH3CH(NH2) COH, de la glutamine de formule COHCH(NH2) C2H4CO(NH2).

ALIMENTS MALGACHES ET PLANTES SAUVAGES

Les plats quotidiens des malgaches sont des plats composés par un aliment de base avec ou sans accompagnement, avec ou sans fruit. Ils sont constitués essentiellement par l’aliment de base, le riz. Mais pendant la période de pénurie de riz, cette denrée n’est pas disponible pour la population, la couche défavorisée de la population malgache a recours à des racines ou tubercules, qui deviennent donc la nouvelle source d’énergie vitale. Le manioc entre dans cette catégorie d’alimentation, c’est le second aliment de base après le riz. Nous pouvons aussi citer comme aliments de substitution ou aliments complémentaires, les fruits à pain (soanambo) qui sont parfois consommées sans accompagnement.
En tant qu’accompagnement du riz, les légumes constituent le meilleur choix des foyers malgaches à cause de son prix abordable. Ils sont cuits sous forme de bouillon, ou sous forme de ketsaketsa (sauce) et enfin sous forme le ritra (cuit sans sauce). Alors, on peut dire que dans le régime malgache, les légumes prennent une place importante en tant source de matières nutritives. Cependant, les légumes ne peuvent satisfaire tous éléments nutritifs dont le corps a besoins à ne citer que les acides aminés soufrés qui sont déficients dans les légumes. Les brèdes, à l’exemple des feuilles de taro, tiennent aussi une place importante dans les trois repas quotidiens des malgaches, en tant qu’accompagnement. Ce type d’aliment présente son importance en tant que source de vitamine A.
Dans l’alimentation des malgaches, par manque de diversification ou par défaut, les fruits prennent une place importante. Les fruits les plus fréquemment consommés sont : la banane, la mangue, les agrumes, la goyave, l’arbre à pain, le jacquier, Le litchi et l’ananas, la papaye et enfin la figue de barbarie et les différentes annones.
En conclusion, on peut dire que l’alimentation des malgaches est donc constituée principalement par des aliments de source végétale. Certes, ce type d’alimentation renferme beaucoup de glucides et de fibre donc plus rassasiants, considérés comme valable du point de vue nutritionnelle mais il souffre de déficience de certains nutriments essentiels comme les protéines et les micronutriments (vitamine A, fer, iode). Ces constatations nous ont amené avancer la malnutrition qui sévit à Madagascar est surtout d’ordre carentielle.

Définition et fonctions des plantes sauvages [10]

Les plantes sauvages font aussi partie de l’alimentation des Malgaches. Certaines de ces plantes sont comestibles du point de vue alimentaire tout en ayant des vertus thérapeutiques.
Ce sont donc à la fois des aliments et des médicaments prescrits par la médecine traditionnelle. La médecine traditionnelle est définie comme étant l’ensemble de toutes les connaissances et toutes les pratiques, explicables ou non, transmises de génération en génération, oralement ou par écrit, utilisée dans une société humaine pour diagnostiquer, prévenir, ou éliminer un déséquilibre de bien-être physique, mental, moral et spirituel.
Depuis toujours, les malgaches se soignent avec la nature et chaque région malgache a sa propre pharmacopée traditionnelle. Par exemple, les ignames sont utilisées comme aliment mais aussi comme médicament ; certains légumes consommés par les malgaches comme le Moringa oléifera (Ananambo) ont une place importante dans la médecine traditionnelle (anti hypertensive).
D’autres parties de plantes entrant dans l’aliment malgache, comme les tubercules sauvages, le bourgeon terminal et le coeur du palmier sont des sources importantes de nutriments.

Les antioxydants

Les antioxygènes sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur. Un antioxydant est un composé réducteur qui peut réagir avec un oxydant pour le neutraliser. Ce sont les vitamines, les oligo-éléments et de nombreux autres micronutriments d’origine végétale. Ils sont connus sous la norme du type E3XX.
A titre d’exemple d’antioxydants, on peut citer entre autres les tocophérols (E306-309), le BHA (butylate d’hydroxyanisole ou E320) et le BHT (butylate d’hydroxytoluène ou E321).

Les agents de texture

Les agents de texture sont utilisés pour affermir la texture physico-chimique des produits alimentaires ou stabiliser des mélanges non miscibles. Ils sont connus sous le code E4XX. On en distingue les agents tensio-actifs ou émulsifiants et les macromolécules stabilisatrices qui regroupent les stabilisants, les épaississants et les gélifiants.

Les aromes

Les arômes naturels et les substances aromatisants naturelles sont définis comme étant des préparations et des substances simples, acceptables pour la consommation humaine, obtenues exclusivement par des méthodes physiques, microbiologiques ou enzymatiques à partir de matière première d’origines végétales ou animales, soit telles quelles, soit après transformation en vue d’une consommation humaine par des procédés traditionnels de préparations des aliments.

Les édulcorants [6]

Les édulcorants sont des substances que l’on ajoute aux aliments et aux boissons, à la place du sucre habituel pour obtenir un meilleur goût sucré, connus sous le numéro de code E9XX. Ils sont classés en deux familles :
 Les polyols ayant de pouvoir sucrant proche du saccharose. Ce sont des glucides, obtenu au départ de l’amidon de céréales. Ils sont de caractères hypocaloriques et non cariogènes. Les édulcorants hypocaloriques les plus fréquemment utilisés sont le glucose, le fructose.
 Les édulcorants intenses ont de pouvoir sucrant de 2000 à 3000 fois supérieur à celui du saccharose, obtenu par synthèse chimique ou à partir des végétales. Ils sont sans ou avec très peu de calories. Ils proviennent de deux sources, naturelles dont le rebaudioside, le stévioside, la thaumatine, la monelline, la miraculine, et synthétiques dont la saccharine, le cyclamate, l’aspartame, l’acésulfame-K, l’alitam et le sucralose.

Les amidons modifiés

Les amidons modifiés sont des formes d’amidons, traités par voies chimiques ou thermiques pour que les industries agro-alimentaires puissent les utiliser en tant qu’ingrédients en milieu aqueuse froide. Les amidons modifiés sont connus sous le code E14XX.
L’amidon modifié est utilisé dans l’industrie agroalimentaire, en tant que produit assurant la rapidité et la totalité de fermentation ; empêchant la cristallisation et réduit l’hygroscopie ; il sert à produire du glutamate de sodium, à produire des levures séchées et de d’alcool.

Table des matières

PARTIE I : ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LES ALIMENTS
I. GENERALITES SUR LA NUTRITION
1. L’alimentation et la situation alimentaire à Madagascar
2. Les nutriments
2.1 Classification selon leur rôle
2.2 Classification selon leur quantité indispensable
II. LES NUTRIMENTS ENERGETIQUES
1. Les glucides ou les hydrates de carbone
1.1 Les oses
1.2 Les osides
1.3 La combustion des glucides
2. Les lipides
2.1 Définition et caractéristiques :
2.2 Les acides gras
2.3 La combustion des lipides
3. Les protéines
3.1 Définition et caractéristiques
3.2 Les acides aminés et ses caractéristiques
3.3 Combustion de protéines
III. LES MICRONUTRIMENTS
1. Les vitamines
1.1 Définition et caractéristique
2. Les éléments minéraux
2.1 Définition et caractéristique
2.2 L’eau
3. Les fibres alimentaires
IV. ALIMENTS MALGACHES ET PLANTES SAUVAGES
1. Les aliments malgaches
2. Définition et fonctions des plantes sauvages
V. LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
1. Définition et propriété
2. Les colorants
3. Les conservateurs
4. Les antioxydants
5. Les agents de texture
6. Les aromes
7. Les édulcorants
8. Les amidons modifiés
PARTIE II : PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES DES NUTRIMENTS
VI. EXTRACTION ET DOSAGE
1. Extraction et dosage des micronutriments
1.1 Extraction et dosage de la vitamine A
1.2 Extraction et dosage des minéraux
2. Extraction et dosage des macronutriments
2.1 Extraction et dosage des lipides
2.2 Extraction et dosage des protéines
3. Extraction et dosage des glucosides cyanogènes
3.1 Facteur nutritionnel
3.2 Méthode argentimétrique
VII. RESULTATS
4. Résultats sur les micronutriments
4.1 Teneur en Vitamines
4.2 Teneur en minéraux
5. Résultats sur les macronutriments
5.1 Constituants des lipides
5.2 Constituants des protéines
6. Les composés cyanogènes
PARTIE III : TRAVAUX PERSONNELS
VIII. MATERIELS ET METHODES
1. Ordinogramme
2. Algorithme sur l’étude calorifique, l’enrichissement et l’étude de la toxicité
3. Présentation de la programmation
3.1 Début
3.2 Calcul en quantité nutritive
3.3 Fin
IX. RESULTATS ET DISCUSSIONS
1. Résultats
1.1 Riz
1.2 Manioc
2. Discussions
PARTIE IV : CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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