Actualisation et analyse des données pondérales du cinquième quartier et des carcasses de boeuf préparés

Au Sénégal, comme dans beaucoup de pays côtier, les productions en viande et abats de bœuf associé aux productions halieutiques représentent la majorité de protéines animales consommées. Si le poisson reste la denrée d’origine animale la plus consommée en termes du nombre de kg consommés par an et par tête d’habitat, la viande de bœuf reste la source de protéines animales la plus également répartie sur tout le territoire national. En effet, dans tous les coins et villages du Sénégal, l’élevage est présent alors que les produits halieutiques ne sont disponibles en tout temps que dans les régions côtières ou dans les grandes villes où les équipements collectifs ou individuels de conservation des aliments par le froid sont disponibles et accessibles.

S’agissant de l’approvisionnement de l’agglomération dakaroise en viande de bœuf, les animaux sont acheminés des zones de productions aux abattoirs de Dakar, à l’aide d’un nombre important d’intermédiaires. Arrivés à l’abattoir, les animaux subissent une série d’opérations unitaires permettant de passer de l’animal sur pieds à la carcasse constituée par le squelette et muscles attenants. D’autres éléments sont isolés au cours de cette préparation. Il s’agit du cinquième quartier composé d’une part, d’abats comestibles et d’autre part d’issues réservés à un usage non alimentaire.

S’il est admis que certains abats ont des apports nutritionnels bien meilleurs que ceux de la viande notamment en termes de micronutriments tels que les vitamines et certains minéraux, force est de constater un manque de données fiables et actualisés sur l’importance pondérale des éléments du 5ième quartier, et des carcasses. Les rares travaux disponibles sont parcellaires et relativement anciens. Or une meilleure couverture des besoins en protéines animales dans les villes et campagnes africaines nécessitent de valoriser au mieux les sources existantes surtout celles accessibles pour les couches les plus pauvres. En effet, considérés comme moins nobles et nécessitant un plus gros travail de préparation, les éléments du cinquième quartier sont généralement vendus à bas prix comparativement à celui de la viande et sont ainsi à la portée des consommateurs modestes. Sur le plan professionnel, le 5ième quartier influe beaucoup sur le prix de la viande car la vente des éléments du 5ième quartier permet au professionnel de la viande de payer les taxes et frais annexes. De même, la mise en place d’ateliers de transformation modernes permettrait une meilleure valorisation des sous-produits obtenus, la mise en place d’un tel atelier nécessite à la fois une bonne connaissance des caractéristiques des productions locales et d’organisation des différentes filières.

C’est pour toutes ces raisons que nous avons entrepris la présente étude dont l’objectif général est d’actualiser les données pondérales des éléments issus de la 1ère transformation du bœuf à l’abattoir de Dakar, destiné à la consommation humaine. De façon spécifique il s’agit de :
❖ Déterminer les poids moyens des carcasses de bœufs préparés aux abattoirs de Dakar
❖ Déterminer le poids des certains abats issus des carcasses de bœuf préparés à Dakar
❖ Déterminer la part pondérale des abats par rapport au poids carcasse .

GENERALITES

Présentation du Sénégal 

Le Sénégal est situé à l’extrémité ouest du continent africain, il dispose d’une superficie de 196 712 km² (ANSD, 2012), il se distingue des autres pays sahéliens par son large littoral de 500 kilomètres de côtes. La population est de 13 508 715 habitants, celle-ci est jeune et rurale. L’âge médian est de 22,4 ans et 54,8% de la population du pays vivent en milieu rurale (ANSD, 2014).

Le Sénégal décrit ses frontières au nord avec la Mauritanie, à l’Est avec le Mali, au Sud-est avec la Guinée et au Sud avec la Guinée Bissau. La République de Gambie constitue une enclave de 300 km de long sur 20 km de large à l’intérieur du Sénégal (Sénégal, 2006 b). Le relief du Sénégal est plat car, 90 % du territoire à une altitude qui ne dépasse pas les 100 mètres et 75% du même territoire ont une altitude inférieure à50m. Seul le Sud-Est du pays fait exception puisque son relief, quelque peu accidenté, atteint 581 mètres sur les contreforts du Fouta-Djalon (Boyé, 2001).

A l’inverse du modèle géographique uniforme, la composition des sols diffère du nord au sud du pays, en fonction de l’accroissement de la pluviosité (Dia et al, 2006). Le Sénégal, étant un bassin sédimentaire, celui-ci est recouvert en majorité de dépôts sableux au modelé généralement plat (Devey, 2000). Les ressources hydriques du Sénégal reposent sur l’eau de surface d’une part et les eaux souterraines d’autre part. Les ressources en eau de surface sont relativement importantes, soit 31 milliards de mètres cube par année (Boyé, 2001), la portion exploitable est estimé à 7 milliards de mettre cube par ans (ISRA, 2005). Cette disponibilité en eau de surface s’explique par la présence de trois fleuves, le fleuve Sénégal (1700 km), le fleuve Gambie (750 km) et la Casamance (300 km). Les apports hydriques des fleuves Sénégal et Gambie représentent respectivement 20,4 et 3,44 milliards de mètres cube par ans, tandis que le fleuve Casamance draine 46 millions de mètre cube par an (ISRA, 2005). A côté de ces grands fleuves, le Sénégal compte d’autres cours d’eau comme le Kayanga, l’Anambé, le Saloum et le Sine (Boyé, 2001). L’ensemble de ce réseau hydrique contribue à l’alimentation des nappes phréatiques et des lacs dont le plus grand est le lac de Guiers. Avec une superficie d’environ 300 km² avec 600 millions de m3 lorsque le plan d’eau est au niveau moyen, le lac de Guiers est la plus importante réserve d’eau douce permanente du pays. Il fournit plus de 30 % des besoins en eau potable de la ville de Dakar et sa banlieue(Niang, 2011). S’agissant des eaux souterraines, elles sont composées de nappes situées à différentes profondeurs. Au niveau des Niayes, la nappe à une profondeur relativement faible. C’est une nappe phréatique superficielle assez détérioré et présentant une forte minéralisation. Les 4/5ème du pays sont recouverts par la nappe profonde de Maestrichtien située entre 200 et 300 mètre de profondeur. Cette nappe constitue un réservoir de 350 milliards de mètre cube, exploité par 840 forages (Boyé, 2001).

Domaine bioclimatique 

Le climat du Sénégal est soumis à la fois à des facteurs géographiques et à des influences atmosphériques. Ce climat est aussi influencé par la présence d’une façade maritime de 700 km qui entraîne des différences entre la zone côtière et les régions de l’intérieur (Fall, 2008 ; Faye, 2005). Le Sénégal est caractérisé par l’alternance d’une saison sèche allant de novembre à mai et d’une saison des pluies allant de juin à octobre (Dia et al, 2006). En fonction du gradient de pluviométrie Nord/Sud, il est possible de distinguer trois domaines bioclimatiques : le domaine sahélien au nord, le domaine soudanien dans le centre et la moitié sud du pays et le domaine sub-guinéen au sud. Les limites entre ces trois domaines sont diffuses et progressives et sont définis grâce aux différents isohyètes qu’on peut tracer au Sénégal. Le domaine sahélien se situe au Nord de l’isohyète 500 et la pluviométrie y est comprise entre 300 et 500 mm (Dia et al, 2006). Le domaine soudanien, se situe au Sud de l’isohyète 500 jusqu’à l’isohyète 1200. Il est subdivisé en zone Nord soudanienne, entre 500 et 800, et la zone Sud soudanienne entre 800 et 1200. En zone soudanienne, l’hivernage s’étale de mai à octobre pour des cumuls de précipitation annuel de 600 mm à 1200 mm. La saison sèche se divise en une période froide de décembre à février suivie d’une période chaude. Enfin, le domaine guinéen, au Sud-est sur une faible portion du territoire, se situe au niveau des isohyètes supérieurs à 1200.

La circulation des vents au Sénégal est facilitée par l’absence d’obstacles montagneux. Le pays est soumis aux effets de l’alizé maritime, de l’harmattan et de la mousson. L’alizé maritime est un vent de direction Nord à Nord-Est. C’est un vent frais et humide de faible amplitude thermique, il est retrouvé sur la frange côtière. L’harmattan au contraire est caractérisé par sa grande sécheresse lié à son parcours continental. Son amplitude thermique est importante et il transporte souvent de fines particules en suspension. Enfin, la Mousson pénètre le pays selon une direction Sud-Est. Chargée d’eau, elle provoque des précipitations de juin à octobre. Comme l’alizé la mousson présente une faible amplitude thermique avec cependant des températures plus élevées (Sivakumar, 1988).

Zone agro-écologique 

Sur le plan éco-géographique, des critères basés sur les facteurs biophysiques et socio-économiques ont permis de regrouper des espaces plus ou moins homogènes dans une perspective d’aménagement intégré. C’est ainsi que le Sénégal est subdivisé du nord au sud, en zones agro-écologiques (figure 2).

Ces zones agro-écologiques au nombre de six sont, la vallée du fleuve, les niayes, le bassin arachidier, la zone sylvo-pastorale, le Sénégal oriental et la Casamance.

La vallée du fleuve Sénégal 

Cette zone se situe à l’extrême Nord du pays et suit le parcours du fleuve Sénégal, de Bakel à Saint-Louis. Elle occupe près de 44 127 km2 pour une population de 700 mille habitants et représente 8 % des terres cultivable du pays (Sénégal, 2010). La partie contiguë au fleuve, par conséquent inondable, est appelée « Wallo » et la partie méridionale non inondable est appelé « Diéri ». Bien que située dans le domaine climatique sahélien, cette zone est caractérisée par une bonne disponibilité en eau douce, grâce à la présence du fleuve Sénégal, qui est l’une des principales ressources en eau de surface du pays. Autrefois occupée par une forêt composée notamment d’arbre à tanin (Acacia nilotica) communément appelée Gonakier. Celle ci a connu une intense déforestation, au profit de l’augmentation des besoins en terre cultivable et en énergie de la population (FAO, 2007).

La vallée du fleuve connaît un contraste saisonnier avec une période hivernale chaude et une période sèche aux nuits relativement fraîches. Quant aux activités économiques, elles sont dominées par l’agriculture (de décrue, irriguée et pluviale), un élevage de type extensif etla pêche artisanale (Sénégal, 2010).Dans le Wallo, on pratique surtout la riziculture irriguée, le maraîchage et d’autres cultures de décrue alors que les cultures pluviales se trouvent dans le Diéri. Des spéculations agricoles de type industriel comme la canne à sucre et la tomate sont également pratiquées dans cette zone. Ces cultures de rente et l’implantation d’usines de transformation des produits agricoles qui s’en est suivie, ont généré des problèmes de pollution chimique des eaux qui sont venus s’ajouter à d’autres problèmes environnementaux connus depuis longtemps tels que l’érosion éolienne et hydrique, la salinisation et l’alcalinisation des sols(Faye, 2005).

Les Niayes 

La zone des Niayes est située le long du littoral Nord, de Dakar au Sud du Delta du fleuve Sénégal. C’est une bande côtière de 10 à 15 kilomètres de large et de180 kilomètre de long (Fall, 2008). Cette zone est caractérisée par une succession de dunes et de dépressions inter-dunaires au fond desquelles apparaissent généralement des mares liées aux fluctuations de la nappe phréatique. Ces nappes d’eau souterraine correspondent à des formations géologiques affleurantes constituées de sables dunaires. Sous l’influence de l’océan, les températures sont fraîches et les amplitudes thermiques faibles. Ainsi, la zone des Niayes se distingue du reste du pays par son climat doux et humide avec des vents forts et relativement constants. La saison pluvieuse dure trois mois environ.

La zone des Niayes fournit près de 80%de la production horticole du Sénégal (Dia et al, 2006). L’élevage intensif notamment celle des bovins laitiers et de la volaille y est pratiqué. Quelques élevages traditionnels sont présents dans cette zone mais ces derniers ont tendance à se moderniser grâce à la disponibilité de sous-produits du maraîchage qui servent d’aliments d’appoint au bétail. Tout au long de la côte, la pêche artisanale et ses métiers connexes (mareyage, transformation, distribution) sont également présents (Dia et al, 2006). Du point de vue environnement, sous le double effet de la baisse des pluies et de la pression humaine, le couvert végétal des Niayes se dégrade et les ressources en eaux de surface ont beaucoup diminué suite à la surexploitation des eaux souterraines. Un biseau salé est né de l’intrusion des eaux marines, provoquant ainsi la salinisation des terres (Faye, 2005).

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE 1 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE 1 : GENERALITES
1.1. Présentation du Sénégal
1.2. Domaine bioclimatique
1.3. Zone agro-écologique
1.3.1. La vallée du fleuve Sénégal
1.3.2. Les Niayes
1.3.3. Le Bassin arachidier
1.3.4. La zone sylvo-pastorale
1.3.5. Le Sénégal Oriental
1.3.6. La Casamance
CHAPITRE 2 : FILIÈRE VIANDE BOVINE AU SENEGAL
2.1. Le circuit vif
2.1.1. Situation de l’élevage au Sénégal
2.1.2. Races bovines exploitées pour la viande au Sénégal
2.1.3. Typologie des systèmes d’élevage
2.1.4. Approvisionnement en bovin sur pieds de la région de Dakar
2.2. Le circuit mort
2.2.1. Opérations de première transformation
2.2.2. Evolution du muscle après l’abattage
2.2.3. Appréciation de la qualité des carcasses de bœuf de boucherie
CHAPITRE 3 : LE CINQUIÈME QUARTIER
3.1. Les abats
3.1.1. Les Abats rouges
3.1.1. Les Abats blancs
3.2. Les issues
3.3. Valeur nutritionnel du cinquième quartier
3.3.1. Les macronutriments
3.3.2. Les micronutriments
PARTIE 2 : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1 : MATÉRIEL
1.1. Zone d’étude
1.2. Matériel Biologique
1.3. Matériel technique
1.3.1. Matériel de traçabilité
1.3.2. Matériel instrumental
1.3.3. Matériel non instrumental
CHAPITRE 2 : MÉTHODE
2.1. Méthode d’échantillonnage
2.2. Méthode de traçabilité
2.3. Méthode de calcul
2.4.Limite de l’étude
CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION
3.1. Caractéristiques générales de l’échantillon
3.2. Appréciation pondérale des carcasses
3.2.1. Poids moyens des carcasses de bœuf
3.2.2. Facteurs de variation du poids carcasses au sein de l’échantillon
3.3. Appréciation pondérale du cinquième quartier
3.3.1. Poids des abats rouges
3.3.2. Les abats blancs
3.4. Part du cinquième quartier par rapport au poids carcasse
CONCLUSION
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE
ANNEXES

Lire le rapport complet