ACTION DU FROID SUR LA COMPOSITION CHIMIQUE DU POISSONS

En Mauritanie la zone littorale et ses ressources représentent une composante essentielle pour le développement. Plus de 50% de la population est concentrée dans cette zone. La part des ressources halieutiques dans l’alimentation des populations est très importante et continue à croître. A cela s’ajoute le poids socio-économique très important de la pêche en général et de la pêche artisanale en particulier devenue l’un des secteurs les plus stratégiques pour l’économie nationale. Avec des captures annuelles de l’ordre de 430 000 tonnes, le secteur de la pêche contribue en Mauritanie plus de 50% des recettes d’exportations, 33% des recettes budgétaires, 13% du PIB et plus de 36 000 emplois directs dont plus de 12000 pêcheurs artisans (FAO Octobre 2006).

Le poisson est un produit de grande valeur socio-économique mais aussi un aliment de haute valeur nutritionnelle vue sa richesse en éléments nutritifs essentiels (protéines, lipides, poly-insaturés, vitamines liposolubles, éléments minéraux, …). Le poisson, de façon générale, est une excellente source de protéines complètes puisqu’il renferme les neuf acides aminés essentiels que notre organisme ne produit pas et doivent provenir de notre alimentation. Les protéines servent à la formation des enzymes digestives et des hormones de même qu’à former, réparer et maintenir les tissus, comme la peau, les muscles et les os.

Le secteur de la pêche en Mauritanie souffre d’un problème important qui est le gaspillage des poissons dus à la mauvaise gestion et à une mauvaise conservation de denrées alimentaire insuffisante. Mais avec l’évolution du système de conservation par congélation ou réfrigération fonctionnant grâce aux énergies renouvelables (solaires et/ou éoliennes), un aliment de haute qualité en protéines et en lipides peut être mis à disposition par la conservation de cette méthode. La congélation/réfrigération est une méthode de conservation par le froid et a pour but de prolonger la durée de vie du poisson en ralentissant l’action des enzymes et des bactéries ainsi que les processus physico-chimique qui altèrent sa qualité. Le poisson frais est une denrée hautement périssable qui se dégrade très rapidement à température ambiante. En abaissant la température à laquelle le poisson est conservé, on réduit le taux d’altération.

GENERALITES SUR LA PÊCHE MAURITANIENNE

Données géographiques

La République Islamique de Mauritanie est située dans la partie Nord Ouest du continent Africain entre 20°36 Nord au sud du Sahara et 16°04 Sud au Nord du Sénégal. Avec 1.030.000 km2 . La Mauritanie est un pays vaste, constitué à 90% de zones désertiques Sahariennes. Les côtes maritimes atlantiques de la Mauritanie sont de 720 km de long en plus des côtes fluviales de 750 km sur le fleuve Sénégal et qui déverse dans l’océan Atlantique créant ainsi un delta parfait de faune et de flore et un espace touristique et pastoral de premier niveau. Le plateau continental de la Mauritanie est de 32.366 km2 et la zone économique exclusive, large de 200 milles, couvre une superficie de 162.166 km2. Les eaux maritimes sont balayées par le courant froid des canaries qui descend du Nord vers le Sud et le courant marin de Guinée qui remonte du sud vers le nord, assurant ainsi la formation des pêcheries productives grâce à la présence du phénomène d’upwelling (remontée en surface de masses d’eaux marines profondes riches en matières premières). La population Mauritanienne est estimée à 2 .980.000 hab, peuplant 12 régions et un district (Nouakchott) la capitale. La densité la plus élevée est enregistrée dans les zones côtières (Nouakchott, Rosso et Nouadhibou) et à l’est du pays dans les régions de l’Assaba et des deux Hodhs.

Secteur général des pêches

La pêche en Mauritanie est synonyme de pêche maritime. Le segment continental et fluvial demeure très marginal et confiné dans l’espace de la consommation locale. L’aquaculture n’existe pas si ce n’est des expérimentations à portée limitée qui ont concerné la Tilapia au sud du fleuve et les huîtres dans la baie du lévrier.

Les pêches maritimes
Les pêches maritimes se divisent en pêche industrielle et pêche artisanale et côtière. La pêche continentale et l’aquaculture ne sont pas développées et ne constituent pas des activités importantes dans le profil pêche.

La pêche industrielle :
Avec près de 163.610 tonnes de capture par an en moyenne soit plus de 90% de la production. Cette pêche constitue l’essentiel des recettes budgétaires provenant du secteur. Dans la pêche industrielle ont distingue la pêche de fond (poulpes, crustacés, et poissons) et la pêche industrielle pélagique (sardinelles, Chinchards, sabres, maquereau.…). La flotte industrielle est composée de navires congélateurs et glaciers chalutiers et autres types de pêche à savoir les bateaux utilisant les sennes, les filets et les casiers …. Cette flotte cible toutes les espèces du plateau continental. Les navires sont soit des glaciers soit des congélateurs dont les capacités varient de petits navires de 19 GT jusqu’à moins de 2000 GT pour les navires ciblant le fond et de 2000GT à 9500 GT pour les super atlantique pêchant les espèces pélagiques dans le cadre d’accords de pêche ou de conventions. Le second segment de la flotte industrielle démersale est spécialisé dans la pêche de la crevette et des espèces démersales autres que les céphalopodes avec des engins autres que le chalut ou la drague.

La pêche artisanale et côtière:
La pêche artisanale et côtière est principalement dédiée aux mauritaniens mais il existe dans le cadre d’accord bilatéral entre la RIM et le Sénégal un accord de pêche autorisant 250 embarcations en bois à pêcher en Mauritanie. Ces embarcations utilisent comme engin de pêche les pirogues de petite taille et d’une capacité de 1 à 5 GT construites en bois, en Aluminium ou en fibre de verre, et soit avec des filets tournants, les filets maillants, les casiers, la palangre, la ligne, et les nasse etc. Les zones de pêche de ces embarcations se situent à 20 m de profondeur et à l’intérieur des 6 miles. Elles ciblent en général les poissons côtiers. Le total des captures est estimé à 80.000 tonnes par an.

Profil des captures

La pêche industrielle représente 90% des captures dont une très grande partie ne touche pas le sol mauritanien (accord de pêche et licences libres de pêche des espèces pélagiques). Les quantités débarquées en Mauritanie sont de l’ordre de (120.000 tonnes) provenant de la pêche artisanale (pêche fraîche) et 20.000 tonnes de la pêche industrielle généralement congelé ou sous glace.

Plus de 72 espèces de valeur économique sont capturées en Mauritanie. Les principaux groupes d’espèces sont :
➤ Les céphalopodes (poulpe, calamar, seiche);
➤ Les crustacés (langouste verte, langouste rose, la crevette tigre, la crevette royale, la crevette du talus, crabe et oursin de mer);
➤ Les poissons demerseaux: merlu, dorade, sole, capitaine, ext.);
➤ Les espèces de petites pélagiques (les fraxinelles, les sardines, le chinchard, le maquereau, le calamar pélagique);
➤ Les thons (espadon, albacore, listao….);
➤ Les huîtres et les praires.

La quantité des capturées débarquées sur le sol Mauritanien est principalement composée de :
➤ 25297 tonnes de Céphalopodes congelés ;
➤ 7915 tonnes de poissons démersaux congelés ;
➤ 5073 tonnes de pélagiques congelées ;
➤ 1101 tonnes de crustacés congelés ;
➤ 80.000 tonnes de poissons frais et de céphalopodes (cf. histogramme);

Sites de débarquement

Les principaux sites de débarquements sont à Nouakchott et à Nouadhibou. La quasi-totalité de la pêche est débarquée à Nouadhibou au niveau du port industriel (PAN) pour la pêche industrielle et au port artisanal « établissement portier de la baie du lévrier » pour la pêche artisanale et côtière pêchant avec des engins sélectifs et ne dépassant pas 26 m de longueur hors tout (HT). Dans la zone sud à la frontière avec le Sénégal et jusqu’à la zone du Banc d’Arguin, la pêche ne dispose pas de port de débarquement. Les captures sont débarquées sur le rivage et transportées vers le marché de poisson de Nouakchott qui constitue, en fait, le centre de l’offre et de la demande du poisson frais destiné à la consommation locale à Nouakchott ou à l’intérieur et ou exporté vers les marchés régionaux ou mondiaux. En définitif, les principaux sites de débarquement sont Nouadhibou avec 100% des débarquements de la pêche industrielle et 20% de débarquement de la pêche artisanale et la plage de Nouakchott située en face du marché de poisson de Nouakchott qui reçoit prés de 80 % de débarquement de la pêche artisanale. Les villages des Imraguens (Mamghar, Jreif ; Mhaijratt, Tiwilitt, Belewakch, Lemcid, …) demeurent spécialisés dans la production des espèces de mulet, raie et requins, courbine. Cette production est réalisée en grande partie à l’intérieur ou dans les limites immédiates du Parc National du Banc d’Arguin. Nouakchott est le principal centre d’exportation du frais alors que Nouadhibou est le centre d’exportation du congelé et du réfrigéré.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
I : CADRE D’ETUDE
II : LIEU D’ETUDE
III : ESPECE D’ETUDE
ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE
1: GENERALITES SUR LA PÊCHE MAURITANIENNE
1.1 : Données géographiques
1.2 : Secteur général des pêches
1.3 : Profil des captures
1.4 : Sites de débarquement
2: COMPOSITION CHIMIQUE DES POISSONS
2.1 : Les lipides
2.2 : Les protéines
2.3 : Les extraits azotés
2.4 : Les vitamines et les sels minéraux
3: LES DIFFERENTS TYPES DE CONSERVATION
3.1 : La conservation par séchage
3. 1. 1 : La déshydratation
3.1.2 : La lyophilisation
3.1.3 : Le salage fumage
3.2 : La conservation par la chaleur
3.2.1 : La pasteurisation
3.2.2 : L’appertisation
3.3 : La conservation au froid
3.3.1 : Réfrigération
3.3.2 : Congélation
3.3.3 : Surgélation
3.4 : Production du froid de conservation (Dispositif expérimental du CRAER)
4: ACTION DU FROID SUR LA COMPOSITION CHIMIQUE DU POISSONS
4.1: Action du froid positif sur la composition du poisson
4.2: Action du froid négatif sur la composition du poisson
4.2.1 : La dénaturation des protéines
4.2.2: Évolution des matières azotées non protéiques
4.2.3: Action sur les lipides
4.2.4: Action du froid négatif sur les glucides
5: ALTERATION ET DUREE DE CONSERVATION
5.1: Facteurs d’altération du poisson
5.1.1: La température
5.1.2: Les dommages physiques
5.1.3: Les facteurs intrinsèques
5.2: Les phases d’altération
5.3: Les signes d’altération
5.4: Changements post mortem dans le poisson
6: METHODES D’EVALUATION DE LA QUALITE DU POISSON
6.1 : Méthodes sensorielles
6.2 : Méthodes microbiologiques
6.3 : Méthodes biochimiques et chimiques
6.3.1: Amines – Azote basique volatile totale
6.3.2 : Ammoniac
6.3.3 : Triméthylamine (TMA)
6.3.4 : Diméthylamine (DMA)
6.3.5 : Mesures de la rancidité oxydative
MATERIEL ET METHODES
1: Echantillonnage et méthodologie de travail
2: Les analyses
2.1 : Détermination de l’azote basique volatile totale (ABVT)
2.2 : Dosage des protéines (Azote Total) par la méthode Kjeldhal
2.3 : Détermination de la teneur en matière grasse
2.4 : Dosage de l’indice de peroxyde
2.5 : Dosage de l’indice d’iode
2.6 : Détermination de la teneur en eau
RESULTATS ET DISCUSSIONS
1 : Poissons réfrigérés
2 : Poissons congelés
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE

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