Acidité et teneur en sucres des boissons à saveur de fruits

Les microorganismes cariogènes

       Ce sont des bactéries à la fois acidogènes (produisant des acides) et acidosiques (résistants à un milieu acide). Elles sont normalement en compétition écologique avec les autres bactéries commensales de la plaque dentaire et restent donc, dans les conditions normales, en faible pourcentage. Un apport excessif et répété de sucres va favoriser le développement de ces bactéries et la disparition progressive des autres bactéries du fait des conditions acide et anaérobie créées. Les bactéries cariogènes appartiennent aux genres Streptococcus, Lactobacillus et Actinomyces (Kaqueler et Le May, 1998). Streptococcus mutans est la bactérie la plus virulente du fait de sa capacité à coloniser les surfaces dentaires, à fermenter le saccharose en acide lactique, et à former des polysaccharides extracellulaires. Il est l’initiateur de la carie de l’émail d’où son nom de bactérie pionnière. Les Lactobacilles sont retrouvés surtout dans les lésions carieuses dentinaires, tandis que les Actinomycètes sont impliqués dans les caries radiculaires.

Le temps

         Le facteur temps est venu compléter cette conception en tenant compte de la répétitivité possible des actions pathogènes (Lezy et Pring, 1997). D’autres facteurs entrent dans l’étiopathogénie de la carie dentaire. Ce sont essentiellement des facteurs physiques et biologiques, propres au milieu buccal de chaque sujet, intervenant en « seconde ligne », et agissant comme modulateurs des premiers dans un sens amplificateur ou inhibiteur. Dans le sens de l’aggravation sont principalement impliqués : toutes les déficiences salivaires quelle qu’en soit l’origine, les apports sucrés excessifs, une microflore buccale avec des taux élevés de streptocoques et de lactobacilles, les concentrations environnantes de calcium, de phosphates et de fluorures et les caractéristiques de la plaque dentaire. Dans le sens défensif il s’agit entre autre du nettoyage mécanique naturel renforcé par le brossage, les apports fluorés, les apports d’agents antibactériens. La maladie carieuse a été l’une des principales causes de pertes des dents durant le XXe siècle. Cependant progressivement, l’évolution des modes de vie et d’alimentation ainsi que l’apparition d’autres pathologies générales ont favorisé le développement de nouvelles pertes des tissus durs dentaires, associées à l’usure dentaire qui regroupe l’érosion, l’abrasion et l’abfraction (Lasfargues et Colon, 2009).

Nectars

        On entend par nectars, le produit pulpeux ou non pulpeux, non fermenté, mais fermentescible, destiné à la consommation directe, obtenu au moyen d’un procédé mécanique à partir de fruits murs et sains, conservés par des procédés physiques (OMS/FAO, 1989). Ces nectars sont obtenus exclusivement avec du jus ou de la pulpe du fruit mentionné, de l’eau potable ; du saccharose et éventuellement de l’acide ascorbique à la dose maximum de 300 mg/l (Espiard, 2002).

Détermination du pH

          La détermination du pH s’est effectuée par la méthode pH-métrique selon le protocole décrit par l’Agence Française de Normalisation (AFNOR, 1982). Tous les échantillons étaient à la température de +4°C au moment de la détermination. Celle ci a été faite sans élimination préalable du gaz carbonique contenu dans les boissons gazeuses. Nos résultats montrent que toutes les boissons analysées sont acides, les pH sont compris entre 2,37 et 4,23. Cette acidité s’explique surtout par la présence d’acides organiques dans les fruits utilisés dans la fabrication de ces boissons. Les travaux menés par Favier et al.(1993) révèlent la présence d’acide citrique et d’acide malique dans un grand nombre de fruits. Cette acidité provient également de l’adjonction d’additifs acides, comme l’acide citrique et l’acide phosphorique, aux boissons fruitées et sodas lors de leur fabrication. Les jus de fabrication artisanale, représentés par le jus de bissap, le jus de tamarin et le jus de bouye, sont très connus et très consommés, surtout par les enfants dans les écoles de Dakar. Ils sont préparés respectivement, avec des calices séchés d’Hibiscus sabdariffa ou oseille de guinée, de la puple du tamarin, fruit du tamarinier ou Tamarindus indica, de la pulpe du fruit du baobab ou Adansonia digitata. Des produits aromatisants et parfumants sont souvent utilisés dans leur fabrication. Ces produits pourraient être impliqués dans l’acidification de ces jus (Cissé et al. 2009). Le jus de bissap analysé est, avec un pH de 2,37 ± 0,05, le jus le plus acide de nos échantillons. Les travaux menés par Cissé et al. (2009) révèlent la présence de nombreux acides organiques tels que l’acide oxalique et l’acide succinique. Ces deux acides organiques représenteraient à eux seuls 76% des acides organiques totaux retrouvés dans le bissap. D’après Barbier (1837), la pulpe du tamarin contient les acides citrique, malique et tartrique. Ces acides sont responsables de la forte acidité du jus de tamarin. Les travaux de Diop et al. (2005) sur le fruit du baobab révèlent une forte acidité de la pulpe, et un pH de 3,3 pour le jus obtenu à partir de cette pulpe. Notre étude indique quant à elle un pH égal à 3,24 ± 0,02 pour le jus de bouye; notre résultat est proche de celui de Diop et al. (2005). Les jus de fabrication artisanale sont très accessibles, et cela favorise leur grande consommation surtout par les enfants en milieu scolaire. Leur acidité constitue un véritable facteur de risque des pertes de substances dentaires. Le Coca cola est la seconde boisson la plus acide après le jus de bissap. Son pH est de 2,54 ± 0,10 ; cette valeur est très proche de celle indiquée par Lasfargues et Colon(2009) qui est de 2,5. Le Coca cola est l’un des sodas les plus connus et les plus consommés au monde. Une étude menée sur cette boisson révèle que son acidité serait dû à la présence d’acide phosphorique (H3PO4), qui est un triacide utilisé comme antibactérien, mais également comme acidifiant, caché sous le nom E338 selon le code alimentaire européen (Hass, 2001). La législation autorise une teneur maximale des boissons en acide phosphorique de 0,60 g/l. Les sodas qui contiennent de l’acide phosphorique comme le Coca Cola, sont très néfastes pour les dents. C’est le composé acide qui semble être le pire pour la santé des dents. Même les acides lactique (dans les yaourts) et citrique (dans certains fruits) ne feraient pas le poids face à l’acide phosphorique si la consommation du Coca Cola est excessive (Hass, 2001). Les pH acides des purs jus de fruits Joker raisin, Cérès abricot, Don Simon orange et Réa pomme pourraient s’expliquer par la présence d’acides organiques comme l’acide citrique, l’acide malique, dans les fruits utilisés pour la fabrication de ces jus. Souci et al. (2008) indiquent dans leurs travaux la présence de ces acides dans les fruits. Le pH du pur jus de fruits Don Simon orange, égale à 3,63 d’après notre analyse, est proche de l’intervalle 3,2 – 3,5 dans lequel se situe le pH du jus d’orange selon Favier et al. (1993). Il ressort de cette étude que les jus analysés sont acides. Cette acidité constitue un facteur de risque très important des lésions cervicales non carieuses comme l’érosion. En effet, cette dernière est causée par l’action chronique d’acides d’origine non bactérienne sur la dent (Lasfargues et Colon, 2009). Ces acides peuvent être d’origine alimentaire comme les jus de fruits. Les pH acides obtenus pour l’ensemble de nos échantillons sont tous inférieurs au pH critique de 5,5 en dessous duquel l’émail commence à être dissout. La consommation régulière des jus analysés pourrait donc être à l’origine de lésions cervicales non carieuses.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES
CHAPITRE I : LES PERTES DE SUBSTANCES DENTAIRES
A. LA CARIE DENTAIRE
I. Généralités
II. Rappels sur la dent
III. Processus carieux initial
IV. Etiopathogénie de la lésion carieuse
1. La plaque dentaire
2. Les microorganismes cariogènes
3. Les glucides
4. Substrat ou hôte
5. Le facteur temps
B. LES LESIONS CERVICALES NON CARIEUSES
I. Terminologie
II. Etiopathogénie et classification
1. Lésions isolées
1.1. L’érosion
1.2. L’abrasion
1.3 L’abfraction
2. Les lésions combinées
CHAPITRE II : JUS DE FRUITS, NECTARS DE FRUITS ET LEURS DERIVES
I. Classification des jus de fruits
1. Jus de fruit
2. Nectars
3. Boissons au jus de fruits
4. Boissons fruitées
5. Sodas
6. Limonades
II. Les étapes de la fabrication
III. Matières premières de la fabrication des jus, nectars de fruits et leurs dérivés
1. Les fruits
2. Les sucres
3. Les acides
4. Les agents de masse
5. Les aromes
6. Le dioxyde de carbone (CO2)
DEUXIEME PARTIE : DOSAGE CHIMIQUE DES SUCRES DANS QUELQUES BOISSONS FRUITEES, JUS LOCAUX ET SODAS COMMERCIALISES AU SENEGALDETERMINATION DU pH ET DE L’ACIDITE TITRABLE
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODE
I. Cadre d’étude
II. Matériel
III. Méthodologie
1. Echantillonnage
2. transport et conservation
3. Analyse
3.1. Détermination du pH
3.1.1. Mode opératoire
3.1.2. Expression des résultats
3.2. Détermination de l’acidité titrable
3.2.1. Principe
3.2.2. Mode opératoire
3.2.3. Expression des résultats
3.3. Dosage des sucres réducteurs et des sucres totaux
3.3.1. Principe
3.3.2. Expression des résultats
CHAPITRE II : RESULTATS
I. Détermination du pH
1. Jus d’orange et boissons à saveur de jus d’orange
2. Jus cocktails
3. Jus d’ananas et boissons à saveur de jus d’ananas
4. Nectars de goyave
5. Nectars de mangue
6. Jus de fabrication artisanale
7. Autres jus
II. Détermination de l’acidité titrable
1. Jus d’orange et boissons à saveur de jus d’orange
2. Jus cocktails
3. Jus d’ananas et boissons à saveur de jus d’ananas
4. Nectars de goyave
5. Nectars de mangue
6. Jus de fabrication artisanale
7. Autres jus
III. Détermination de la teneur en sucres réducteurs et sucres totaux
1. Jus d’orange et boissons à saveur de jus d’orange
2. Jus cocktails
3. Jus d’ananas et boissons à saveur de jus d’ananas
4. Nectars de goyave
5. Nectars de mangue
6. Jus de fabrication artisanale
7. Autres jus
CHAPITRE III : DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES

Télécharger le rapport complet